Yassa ganaar – Chicken au Yassa

Im Senegal wie auch im von ihm umschlossenen Gambia, gehört dieses Gericht zu bekanntesten dieser beiden westafrikanischen Staaten. Es kann sowohl mit Hähnchen-, Rindfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Yassa ganaar – Chicken au Yassa

20180604toko

Zutaten:

1 Huhn, ausgenommen und portionsweise geteilt

6 Zwiebeln, mild, in schmalen Streifen

2 TL Senf, scharf

Saft von 4 Limetten

5 EL Apfelessig

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Chili, ohne Samen und Scheidewände, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

1 TL Chili Flakes

1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert

1 Lorbeerblatt, frisch

65 g Nététou, siehe hier

Meersalz, fein

100 ml Erdnussöl

Zubereitung am Vortag:

Das Huhn säubern, trockentupfen und in portionsgerechte Stücke zerteilen.

Ein Gefrierbeutel mit den festen und flüssigen Gewürzen ohne dem Erdnussöl füllen und vermischen. Hühnerteile einlegen und gekühlt über Nacht marinieren.

Zubereitung:

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Hühnchenstücke einige Minuten in heißem Erdnussöl in einer Pfanne anbraten.

Zwiebeln aus der Marinade fischen, abtropfen lassen und ebenfalls in einer großen Kasserolle mit Erdnussöl glasig sautieren. Restliche Marinade zugeben und 125 ml Wasser zugeben. Dann die angebratenen Hühnerteile dazu geben, einen Deckel auflegen und zart dünsten. Dabei zwischendurch den Stand der Sauce kontrollieren, eventuell mit Wasser aufgießen oder nach Gusto reduzieren, einkochen lassen.

Mit Rundkornreis (kein Risottoreis) oder Bruchreis bzw. Fufu servieren.

Aguachile de Camarónes

Aguachile ist ein typisches Gericht von der Westküste Mexikos und der Baja California. Die Hauptzutat bilden in der Regel Garnelen, Chilis und Zitronensaft. Zwischenzeitlich ist dieses Gericht auch in Mittelamerika beliebt und wird ebenso mit Thunfisch, Snapper, Muscheln oder Austern zubereitet. Die Variante „el tradicional“ verwendet Wasser und ist viel schärfer, die „el mestizo“ verwendet statt dessen Limetten- oder Zitronensaft.

Chiltepin (Capsicum annuum var. Glabriusculum) oder kurz Tepin (die Bezeichnung Chiltepictus der Nahuatl Indianer, bedeutet ungefähr Floh Pfeffer) oder Bird Pepper, ist vermutlich eine der Urformen vieler heute gezüchteter Chilis. Sie ist von der nordmexikanisch-südwestamerikanischen Grenzregion über Lateinamerika bis nach Südamerika (Peru) verbreitet. Die maximal erbsengroßen sehr scharfen Chilis zeichnen sich durch ihren besonderen einzigartigen markant rauchigen Geschmack aus. Da sie sich so gut wie nicht kultivieren lässt, ist sie relativ teuer. Von der Wildform existieren entsprechend viele Varietäten, die abhängig von der Region sind.

Aguachile

Aguachile de Camarónes / 

Aguachile de mango con pulpo / 

Aguachile con hongos - vegan

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Aguachile de Camarónes

Zutaten:

1½ kg Garnelen

200 ml Limetten-/Zitronensaft

½ Avocado

1 Serrano Chili

2 Jalapeños

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Garnelen am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, den Kopf abdrehen und das Schwanzfleisch in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Chilis, ¼ der Avocado und ¼ der Gurke im Mixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Gurke der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tropeazwiebel der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Avocado sehr grob zerdrücken.

Alles mit den Garnelen vermischen und 15 Minuten rasten lassen.

Aguachile de mango con pulpo

Zutaten:

5 Zitronen, ausgepresst

5 Limetten, ausgepresst

½ Mango, in kleine Scheiben geschnitten

500 g Oktopus, roh, Tentakel und Korpus in sehr dünnen Scheiben

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili

½ Scotch Bonnet Chili (Karibische Chili), sehr scharfe Sorte, nach Gusto

     wer es mild mag verwendet zwei Anaheim Chilis

2-3 Chiltepines/Tepin, getrocknet, zerstossen, Schärfe nach Gusto

½ Mango, in sehr kleine Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kleine Tortillas oder Toast

Zubereitung:

Saft der Zitronen und Limetten mit den Mangoscheiben in einer Schüssel vermischen und die Oktopusscheiben unterheben. Abgedeckt für 30 Minuten gekühlt rasten lassen.

Die Tropea Zwiebel und die Chilis ohne Samen und Scheidewände in Scheiben schneiden, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und die zerstoßenen Chilpetín darüber streuen, für etwa 30 Minuten rasten lassen lassen.

Alles miteinander vermischen, Mangowürfel darüber streuen und mit Tortillas oder Toast servieren.

Aguachile con hongos - vegan

Zutaten:

500 g Champignons oder Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1/2  Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili, ohne Samen und Scheidewände

¼ Bund Korianderblätter/Cilantro, gehackt

2 EL Zitronensaft

½ Avocado, quer in dünne Scheiben

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch/Samen aus der Mittelachse entfernen, Fruchtfleisch aufbewahren. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden

Die Pilze putzen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenso mit der Tropeazwiebel und der Chili verfahren.

Die Zwiebel, in Scheiben geschnittene Serrano-Chili und gehackte Korianderblätter mit dem Zitronensaft vermischen. Gurkenscheiben zugeben und untermischen.

Die Mischung über die Pilze geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für 15 Minuten kühl rasten lassen, danach mit Avocadoscheiben belegen und mit kleinen Tortillas oder Toast servieren.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا Faloodeh aus Shiraz – (Fālūde) الوده

Faloodeh – dünne Vermicelli aus Stärke mit einem sorbetähnlichen Sirup aus Rosenwasser und Zucker. Auch mit der Geschmackskombination Pistazie oder Safran möglich, dieses traditionelle Dessert aus dem Iran ist am bekanntesten unter der Zubereitungsversion Faloodeh aus Shiraz. Abwandlungen haben sich bis nach Indien verbreitet, wo es als Falooda ein aus Rosenwassersirup, eingeweichtem Basilikumsamen (Tukmaria), Sago Fadennudeln und einem zerstückelten Milchpudding bestehenden dickflüssigem Erfrischungsgetränk besteht.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Faloodeh aus Shiraz – (Fālūde) الوده

20171219toko

Zutaten:

100 g sehr dünne Fadennudeln/Vermicelli aus Reis-Stärke

500 ml Wasser für die Nudeln

250 ml Wasser für Sorbet

250+25 g Kristallzucker, fein

75 ml Rosenwasser

Saft einer Limette

½ TL Pistazien, geriben, ungesalzen, nach Gusto

½ TL Safranfäden, zerrieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Sorbetmaschine

Zubereitung:

Wasser mit den 250 g Zucker aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst und anschließend abkühlen lassen und das Rosenwasser zugeben. Die Mischung im Tiefkühlfach gefrieren lassen und in durch eine Sorbetmaschine geben und kalt stellen.

Sehr dünne Reis-Fadennudeln mit dem restlichen Zucker und dem Wasser bissfest kochen, einmal mit kaltem Wasser sehr kurz abspülen und abtropfen lassen. Das Rosenwassersorbet aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fadennudeln vermischen.

In Tassen anrichten und etwas Limettensaft darüber geben und nach Wunsch noch weiteres Rosenwasser und geriebenen Pistazien. Für die Safranvariante wird dieser mit den Nudeln mitgekocht.

Ein peruanisch angehauchtes Huhn / Hähnchen nach Peruanischer Art

Ein Huhn nach peruanischer Art, davon besitzt wahrscheinlich jede Familie in Peru ihr eigenes Rezept, was natürlich auch das Original darstellt. Dazu kommt, dass diese Zubereitung auch in vielen anderen Ländern Südamerikas mit ein wenig Anpassung an die betreffende Gegend sehr verbreitet ist. Von einem „best of“ kann ich leider nicht sprechen, dafür kenne ich einfach zu wenige Rezepte hierzu, aber ein peruanisches, europäisch angepasstes vielleicht schon.

Zum Huhn würde als Beilage ein Zwiebelreis passen, genauso schmeckt es aber einfach in einem Panino, als Sandwich.

Wer es mehr am Original und vor allem schärfer mag nimmt für die Salsa nicht die grünen Jalapeños, sondern Locoto bzw. Rocoto Chili (Capsicum pubescens oder Baumchili). Die Chilis sehen wie kleine Glocken- bzw. Gemüsepaprika (max. 9 cm lang) aus sind aber sehr viel schärfer aber auch besonders aromatisch. Wem die Schärfe zu hoch ist, kann sie über Nacht in Milch einlegen (Milch dann wegschütten) oder sie auch von Scheidewänden und Samen befreit in Salz- und anschließend Zuckerwasser einmal bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzen/blanchieren. Neben der besonderen Fruchtform besitzt die Pflanze noch behaarte Blätter und auch Stängel. Für Chilizüchter auch in Europa geeignet, da sie ebenfalls in den Höhenlagen der Anden gedeiht.

Ein peruanisch angehauchtes Huhn

20170712toko

Zutaten:

1 Brathähnchen, 1,5 kg - 2 kg, mit Haut, zerlegt oder Rückgrat entfernt und flachgedrückt

Zutaten Marinade:

30 ml Weißweinessig

Zesten einer ½ Limette

Saft einer Limette

2 EL Olivenöl

6 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, gemörsert

2 TL Oregano, getrocknet und gerebelt

2 TL Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Salsa:

30 g Sauerrahm

5 EL Olivenöl

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, Blätter und dünne Stiele fein gehackt

1-2 grüne Jalapeño Chilis, grob gehackt, Scheidewände, Stilansatz und Samen entfernt, Schärfe nach Gusto

1 Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt

60 g Mayonnaise

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für Panino:

1 Avocado, reif, halbiert und in schmalen Scheiben

2 Frühlingszwiebeln, nur das weiße, in feinen Ringen

½ Tropea-Zwiebel (milde rote Zwiebelsorte), in feinen halben Ringen

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, Blätter fein gehackt

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

1 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salatblatt wie Romana

Küchenutensilien:

Holzkohlegrill

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinade alle miteinander in einem Gefrierbeutel vermischen und das Huhn/die Hühnerteile einlegen, so dass das ganze Fleisch mit der Marinade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Salsa (Vortag):

Sauerrahm mit dem Olivenöl glatt aufschlagen und dann die restlichen Zutaten der Salsa dazugeben und alles gut miteinander vermischen und kalt stellen.

Zubereitung Panino-Sandwich Zutaten:

Alle Zutaten bis auf den Romanasalatblätter und Avocado miteinander vermischen und dann sehr vorsichtig die Avocadoscheiben unterheben, ohne sie zu stark zu zerkleinern, je intakter sie bleiben um so besser.

Zubereitung Hähnchen:

Das Hähnchen auf dem Holzkohlegrill auf weißer Holzkohle wie oben beschrieben grillen, Backrohr siehe ebenfalls oben.

Bei Panino-Sandwich, dieses halbieren und die aufgeschnittenen Seiten auf den Grill kurz toasten (ca. 1 Minute). Romanasalatblatt auf die untere getoastete Paninoscheibe legen, etwas Sandwich-Zutaten mit Avocadoscheiben auflegen, Peruanisches Hähnchenfleisch darauf platzieren, mit Salsa beträufeln und die andere Paninoseite aufsetzen und sofort servieren. 



Beilage:

Reis mit Zwiebelsalsa. Dafür Basmatireis in Hühnerbrühe dämpfen, zwischenzeitlich eine milde rote Zwiebel halbieren und in feine Längsstreifen schneiden und während der Reis dämpft, mit Limettensaft, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle marinieren. Noch warmen Reis mit den Zwiebeln vermischen und zusammen mit dem Peruanischen Huhn und Salsa anrichten.