Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

Typisch und eigentlich wie der Pastin ebenfalls nur in der Provinz Belluno beheimatet ist der Schiz oder Skiz, ein noch ungesalzener Frischkäse, weiß und weich, mit intensivem Milcharoma, der ganz frisch verzehrt werden sollte. Der rechteckige Laib wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben in der Regel mit etwas Salz in einer Pfanne mit Butter, bis er eine goldene Kruste bildet, gebraten. Er eignet sich so Ideal als Beilage zur dort typischen Polenta.Er ist realtiv fest und zerfließ beim Bratennicht.

Er entstand früher als ein Restprodukt auf den Almhütten, als der aus teilentrahmter Milch gewonnene Käsebruch in die Käseformen gepresst wurde. Dabei wurde der Käseteigrand der beim Pressen übrig blieb gesammelt, kleingeschnitten und am selben Tag noch abends in einer Pfanne mit Butter gebraten oder in Sahne gekocht.

Verfügt man über Rohmilch, kann man diese selber bei Zimmertemperatur zu Dickete bzw. Gallerte dicklegen/Säuern (Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst), was vom Produktionsprozess dem heutigen Schiz schon sehr nahe kommt.

Ist kein entsprechender Gallerte-Frischkäse vorhanden, kann man zur Not auf Stracchino bzw. Crescenza ausweichen, dies ist allerdings dann wie ein Schiz der bereits eine Reifezeit von etwa 7 Tagen hinter sich hat.

Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

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Zutaten:

320 g Schiz, in 4 Scheiben

3 EL Süßrahmbutter

50 ml Sahne

360 g Pastin, in 4 Scheiben (Pastin siehe hier)

Butter oder Olivenöl

250 g Polentagrieß

1 l Wasser für die Polenta

Meersalz, fein

Zubereitung:

Für die Polenta das Wassers aufkochen, die Hälfte davon warm stellen. Zwei Drittel der Polenta in den heißen halben Liter Wasser zusammen mit einem halben Löffel Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und eine Suppenkelle des restlichen heißen Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das restliche heiße Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa einer Stunde gar gekocht ist. Die Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen.           

Pastin in Butter oder Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und warm stellen.

Schiz in einer beschichteten Pfanne in Butter auf beiden Seiten knusprig goldbraun anbraten und dann mit der Sahne ablöschen.

Alles zusammen auf einem Teller getrennt voneinander anrichten und sofort servieren. 

Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

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Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.  

Chả giò / Nem rán – frittierte Vietnamesische Sommerrolle

Chả giò im Süden, Nem rán im Norden genannt ist die frittierte Version der Vietnamesische Sommerrolle. Frittiert kann sie auch mit einer mit getrockneten Garnelen und Hackfleisch Füllung zubereitet werden.

Die Yambohnenwurzel/Củ đậu besitzt eine Rettich ähnliche Textur und schmeckt leicht süßlich. Für die Vietnamesische Sommerrolle wird sie roh und gerieben verwendet. 

Chả giò / Nem rán – frittierte Vietnamesische Sommerrolle

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Zutaten klassisch:

Reisnudeln, gekocht und abgekühlt

Reismehl Crêpe, gerollt und in feine Streifen geschnitten

Salatgurke, nur das Fleisch, in feinen Streifen

Karotten, blanchiert, in dünne Streifen

Frühlingszwiebeln, blanchiert, in dünnen Streifen

Yambohnenwurzel, gerieben

Tofu, gebraten, in dünnen Streifen

Salatblätter, gerissen

Mungobohnensprossen, gewaschen und abgetropft

Garnelen, klein, entdarmt, nur das Fleisch

Kräuter wie Perilla, Thai Basilikum, Koriandergrün, etc.

Reispapierplatten

Zutaten mit Hackfleisch:

Yambohnenwurzel, gerieben

Spitzkraut, blanchiert, feine dünne Streifen

Karotten, blanchiert, in dünne Streifen

Mungobohnensprossen, gewaschen und abgetropft

Glasnudeln, eingeweicht, gekocht und abgekühlt

getrocknete Garnelen, gemahlen

Hackfleisch, halb und halb

Hühnereier, 1 Ei auf 125 g Hackfleisch

Fischsauce, zum Würzen des Hackfleischs

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, zum Würzen des Hackfleischs

Frühlingszwiebeln, blanchiert, in dünnen Streifen

Kräuter wie Perilla, Thai Basilikum, Koriandergrün, etc., fein gehackt

Reispapierplatten

Zubereitung:

Die Gemüse waschen und entsprechend vorbereiten. Hackfleisch mit den gemahlenen Garnelen, einem Hühnerei je 125 g Hackfleisch vermischen und mit Fischsauce und schwarzem Pfeffer würzen.

Das Reispapier vor dem Belegen in lauwarmes Wasser tauchen bis es biegsam und elastisch geworden ist. Gut abtropfen lassen und auf die Arbeitsfläche legen.

Die Zutaten beginnend mit den Glasnudeln unten, auf das obere Drittel des Reispapiers legen und die anderen Zutaten darüber geben, zuletzt die Kräuter und die Hackfleischpaste. Einen Rand von 2,5 cm auf der Linken und Rechten Seite lassen und die Zutaten bis zum letzten Drittel des Reispapiers straff einrollen. Nun die Seiten zur Mitte hin einschlagen und weiter straff einrollen.

Mit der Abschlussseite nach unten auf eine Platte legen, dabei darauf achten das sich die einzelnen Rollen nicht berühren und bei Herstellung von größeren Mengen mit einem angefeuchteten Tuch gegen das austrocknen bedecken.

In einer Pfanne mit relativ viel Öl rundherum knusprig braun frittieren, auf Küchenkrepp entfetten und warm servieren.

Quitten-Kohlrouladen

Quitten-Kohlrouladen

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Zutaten:

200 g Langkornreis

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und fein gewürfelt

Spitzkohlblätter, halbiert, ohne Blattrippe, 10x15 cm, blanchiert

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

350 g Rinderhackfleisch

1 Bund Dill, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Paprikapulver, Schärfe nach Gusto

Zubereitung:

Den Langkornreis halbgar dämpfen. Die Spitzkohlblätter vorbereiten und blanchieren, die Spitzkohlblätter dabei nicht zu weich kochen, sie sollen lediglich biegsam werden. Quitten schälen, Kerngehäuse, Stil- und Blütenansatz entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die feingewürfelte Zwiebel und die Quittenwürfel in Öl anschwitzen und dann den Knoblauch und das Rinderhack dazugeben und mit anbraten. Wenn die Quittenwürfel beginnen weich zu werden, die Hackfleischmasse abkühlen lassen und mit dem halbgaren Langkornreis und dem Dill sowie dem Kerbel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils ein Spitzkohlblatt ausbreiten und an einem kurzen Ende etwas von der Hackfleischmasse längst verteilen und zu dünnen Rollen (max. 2 bis 3 cm dick) aufrollen, Seiten verschließen (nach innen drücken). Die Rouladen in einen Topf eng einschichten, mit einer Tasse Wasser und einem Schuss Öl für ca. 35 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Damit sich die Kohlrouladen beim kochen nicht öffnen, mit einem umgedrehten Teller beschweren.

Die Quitten-Kohlrouladen schmecken kalt wie warm. Vor dem servieren mit Paprikapulver bestreuen.