Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorrentina können an der Amalfi-Küste wohl als ein Klassiker bezeichnet werden. Ein typische Gericht das durch seine Einfachheit besticht, aber beste Qualität für das Gelingen benötigt, wie etwa aus Kuh- und Büffelmilch hergestellte Fior di Latte oder Mozzarella und San Marzano Tomaten vom Vesuv.

Gnocchi alla Sorrentina

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Zutaten:

750 g San Marzano Tomaten, geschält und ohne Strunk, geachtelt

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

Basilikum, fein geschnitten

750 g Kartoffeln, mehlig kochend

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

400 g Fiordilatte oder Mozzarella, in Würfel geschnitten

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Basilikum, fein geschnitten

Meersalz

Zubereitung:

Kartoffel in der Schale weich kochen. Tomaten blanchieren und schälen, grün vom Stilansatz entfernen und anschließend achteln.

In einer hohen und großen Pfanne in reichlich Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit, das fein geschnittene Basilikum unterheben.

Unterdessen die gekochten Kartoffeln abdampfen lassen und noch warm schälen und anschließend durchpressen. Mit Weizenmehl und dem verschlagenem Ei zu einem Teig verkneten, kurz rasten lassen und dann in fingerdicke Stränge formen. In gleich große Stücke schneiden und entweder mit den Fingern über die Rückseite einer Gabel rollen/drücken um die typischen Streifen zu erzeigen oder über eine Gnocchi-Brettchen rollen. Auf einer bemehlten Fläche zwischenlagern.

Salzwasser zum wallen bringen, die Gnocchi hinein geben und darin ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Durch ein Sieb abschütten und etwas auskühlen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gnocchi mit der Hälfte des Tomatensugo und der Fior die Latte-/Mozzarella-Würfeln vermischen und in eine geölte und mit etwas Tomatensugo ausgestrichene Auflaufform oder noch besser in portionsgroße Terrakottaförmchen geben. Restliches Sugo, Parmigiano Reggiano und Fior die Latte-/Mozzarella-Würfel darüber geben und im Backrohr goldbraun überbacken.

Mit Basilikum anrichten und heiß servieren.

Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

Stuzzichino bezeichnet einen kleinen Happen oder auch Vorspeise der in Italien zum Aperitivo gereicht wird. In Venedig in den dort typischen Wein-Bars den Bacari wird er als Cichetto bezeichnet und zu einem Glas Wein, dem ómbra gereicht.

Der Aperitif wurde anfänglich, etwa ab dem 6. Jahrhundert medizinisch verabreicht um den Appetit anzuregen und nicht wie heute hauptsächlich auf ein bevorstehendes Essen einzustimmen und die Wartezeit bis zum Servieren zu verkürzen. Ab 1786 begann dann die uns bekannte Aperitif Kultur, als in Turin Antonio Benedetto Carpano mit seiner Erfindung eines Weinhaltigen Getränks, das mit Auszügen Gewürzen und Kräutern, als Vermouth in die Geschichte einging.  1876 schließlich begann in dem kleinen Laden seines Neffen Giuseppe Bernardino Carpano die Cocktail Kultur, als dieser der Legende nach für einen Kunden aus einem Teil seines roten Vermouth sowie eines halben Teils eines Bitters mit Chinarinde ein Getränk mischte und dieses damit den Anfang für die Vielzahl an heutigen Aperitif Getränke darstellte.

Siehe auch Steinpilz-Küchlein

Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

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Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

5 EL Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier der Klasse L, verschlagen

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Msp. Muskat, frisch gerieben

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Mozzarella oder Fontina, gewürfelt

Küchenutensilien:

Antihaft-Backform für Mini-Muffins

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale in kaltem Salzwasser aufsetzten und in etwa 20 Minuten bissfest kochen, etwas abdampfen lassen und noch heiß pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und mit verschlagenem Ei, Mehl, Parmesan, Knoblauch, Pfeffer, Muskat und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Miteinander gut vermischen und verkneten. Nach Gust kann man auch noch fein gehackte Blattpetersilie zugeben.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwei Drittel der Masse mit nassen Händen etwa 1,5 Zentimeter hoch in die in die Förmchen drücken. Dabei die Mitte der Törtchen leicht mit dem Daumen eindrücken. Für 12 bis 15 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Törtchen aus dem Backrohr nehmen, kurz auskühlen lassen und mit dem Mozzarella- oder Fontinawürfeln belegen. Aus dem restlichen Teig dünne Stränge formen und je vier Streifen gitterförmig auf die Törtchen legen und leicht andrücken. Für weitere 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Können noch heiß aber auch kalt serviert werden

Fugazetta mit Feigen

Fugazetta ist die zweilagige Schwester der Fugazza. Fugazza ist wiederum die Argentinische Version der Ligurischen Focaccia und deren Liaison mit der neapolitanischen Pizza. Also einem dicken sowie auch luftigen Hefeteig, einer Basis aus Tomaten Sugo, dick belegt mit süßen dünn geschnittenen weißen (gerne auch zusätzlich karamellisierten) Zwiebeln und mit Oregano bestreut. Nach Gusto zusätzlich mit reichlich Mozzarella Käse zum Überbacken bestreut. Die Focaccia con le cipolle alla genovese kommt ihr am nächsten. Diese wird wiederum in Genua gerne zum Frühstück mit Milchkaffee, also einem caffelatte zu sich genommen.

Zurück zur zweilagigen Fugazetta, hier ist die Schichtung genau anders herum. Zwischen zwei Teigschichten kommt geriebener Filata Käse wie Provolone und Mozzarella. Die obere Teigschicht wird dann mit süßen weißen Zwiebeln belegt, mit Oregano und Parmigiano Reggiano und/oder Pecorino bestreut.

Fugazetta mit Feigen

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Zutaten:

4 Feigen, süße grüne oder dunkle, vollreif ohne Schale, grob geschnitten

½ Würfel Frischhefe, 21 g

½ EL Kristallzucker, fein

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

15 g Meersalz, fein

2 EL Olivenöl

300 ml Wasser, kalt

5 Zwiebeln, weiß und mild, feine halbe Ringe

200 g Provolone, gerieben

250 g Mozzarella, zerbröckelt nach Gusto fester Ziegenfrischkäse

100 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano, fein gerieben

4 EL Oregano, gerebelt

weißer Pfeffer und Chiliflakes aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektrische Küchenmaschine

Backstein

Zubereitung:

Hefe in Wasser zerbröckeln und auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und das Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig vermischen, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 90 Minuten kühl gestellt, rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten, ausbreiten und fünfmal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 8 Teile aufteilen, durchkneten und erneut für eine halbe Stunde zu Kugeln geformt rasten lassen.

Backrohr auf 275° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und wenn möglich einen Backstein auf die untere Schiene schieben.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig rund und identisch groß ausrollen. Einen Boden mit Provolone und nach Gusto Mozzarella oder Ziegenfrischkäse gleichmäßig bestreuen und den Rand auf ½ Zentimeter frei lassen. Etwas weißen Pfeffer und wenige Chiliflakes darüber streuen. Ein Viertel der Feigen darüber geben und eine passende zweite Teigplatte darüberlegen. Etwas andrücken, so dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und dann am Rand fest verschließenden.

Die obere Teigplatte mit den milden Zwiebeln dick belegen, Oregano darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der unterster Schiene für 20 bis 25 Minuten backen. Ebenso mit den anderen Teigplatten verfahren.

Pizza fritta napolitana

Die Pizza fritta wurde vermutlich aus der Not in Neapel der Nachkriegszeit geboren. Brennholz war knapp und wer hatte zu der Zeit zudem noch einen funktionierenden Holzofen, ein Großteil der Bevölkerung  war durch den Krieg verarmt. Die Hausfrauen der damaligen Zeit waren jedoch um Ideen nicht verlegen und lösten ihre Probleme einfallsreich auf ihre Weise, indem sie z.B. die Pizza frittierten. Dadurch war sie preisgünstiger und die Regel „a ogge e otto“ (a mangio oggi e la pago tra otto giorni/esse heute und zahle in acht Tagen/nächste Woche) galt damals noch häufig. Was daher rührt, das der Pizzaiolo an seinem freien Tag, also einmal die Woche, die Pizza eben als günstige Pizza fritta zu Hause produzierte und privat an der Türkante verkaufte. So das viele diese Pizza fritta erst die nächste Woche bezahlte. Die Pizza fritta ist heute noch in Neapel ein typischer Sandwichersatz in der Mittagspause auf der Straße.  

Verwenden sie keinen frischen Büffelmozzarella für die Pizza fritta, wenn nämlich doch ein kleines Loch entsteht und der saftige Mozzarella ausläuft, spritzt und zischt es sonst fürchterlich. Wenn man die Pizza fritta krendelt, steht der Verwendung von Büffelmozzarella jedoch nichts im Wege. Büffelmozzarella ist dem Kuhmilchmozzarella vorzuziehen, da er hitzestabiler ist.

Typisch wir die Pizza fritta napolitana mit Sugo, Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pancetta oder Salami gefüllt. Die in Apulien produzierten kleinen ebenfalls frittierten Teigtaschen welche mit Tomate und Mozzarella gefüllt sind, nennen sich Panzerotti. Die etwa gleichgroße Calzone besteht in der Regel aus einer anderen Füllung wie Mozzarella, Pecorino, Salami, Schinken und kann auch ein Ei enthalten. Sie kann zudem im Pizzaofen gebacken und oder eben frittiert werden. Sizilianische Cudduruni ist mit viel Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Broccoli, Zwiebeln sowie Mortadella, Sardellen und Oliven gefüllt. Der Teig für die Cudduruni sicilia wird mit viel Olivenöl und wenig Wasser zubereitet. Dann gibt es noch die amerikanische Stromboli, die einer aufgerollten, an den Rändern verschlossenen und frittierten Pizza ähnelt.

Der Sugo für die Pizza fritta besteht aus eingekochten San Marzano Tomaten mit einer Gewürznelke, feingehackte Knoblauch, feingeschnittener Zwiebel und bestem Olivenöl.

Ein Apéro Abwandlung der Pizza fritta ist die Pizza fritta montanara napolitana, dazu wird der gleiche Teig in kleine häppchengroße Stücke aufgeteilt, jedes Teigstück flachgedrückt und in der Mitte vertieft und ausgebacken. Dann wird in die Vertiefung Sugo, geriebener Pecorino und ein ganzes Basilikumblatt gegeben, fertig ist die Pizza fritta napolitana nach Bergsteigerart.

Pizza fritta napolitana

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Zutaten Teig:

520 g Weizenmehl, Type 550

½ Päckchen Frischhefe, 21 g

300 ml Wasser, kalt

16 g Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung:

80 ml Tomatensugo, aus San Marzano Tomaten

200 g Prosciutto crudo, fein gehackt

150 g Feigen, grob gehackt

125 g Ricotta, abgetropft

100 g Provolone, gerieben, kein Büffelmozzarella

Basilikum, fein geschnitten

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Weitere Zutaten:

Kokos- oder Erdnussöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Mehl zum Ausrollen

Fritteuse

Zubereitung:

Hefe im Wasser zerbröckeln. Das Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 60 Minuten kühl gestellt rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten und ausbreiten und fünf Mal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 4 Teile aufteilen, durchkneten und nochmals für 20 Minuten zu Kugeln geformt rasten lassen.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Aus der Mitte heraus auf einer Hälfte etwas Tomatensugo verstreichen. Büffelmozzarella, Ricotta, Feigenstücke und Prosciutto crudo darauf gleichmäßig verteilen und mit Oregano, Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und hälftig zusammenklappen, den Rand dabei fest andrücken, er darf sich beim Frittieren nicht öffnen.

Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pizzataschen darin goldbraun frittieren, anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp entfetten.