Heidelbeerkuchen / Blaubeerkuchen

Heidelbeeren werden für diese Kuchen benötigt, nicht die großen farblosen Kulturheidelbeeren bzw. Amerikanischen Heidelbeeren aus Amerika, den Blueberrys. Sie sind viel intensiver im Aroma und nicht nur die Schale, sondern auch ihr Fruchtfleisch ist durchgefärbt. Der Nachteil bei den Heidelbeeren ist allerdings ihre kurze Haltbarkeit nach dem ernten, deshalb am besten noch am selben Tag verarbeiten.

Die Erntezeit der Heidelbeeren ist abhängig vom Standort und der Witterung von Mitte Juli bis Anfang September.  

Graham Cracker Crumbs siehe dort.

Heidelbeerkuchen / Blaubeerkuchen

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Heidelbeerkuchen

Zutaten für den Boden:

150 g Graham Cracker Crumbs oder Leibniz Kekse

75 g Cashewkerne, ungeröstet, eingeweicht und gemörsert

60 g Zucker

1 TL Zimtrinde, gemahlen

½ TL Muskantnuss, gemahlen

75 g Süßrahmbutter, geschmolzen

Zutaten für die Füllung:

175 g Kristallzucker

½ TL Vanilla Extrakt

300 g Schichtkäse, 10 % Fett

300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i.Tr.

200 g Schmand

4 Eigelb

12 g Heidelbeeren

4 Eiklar, mit einer Prise Salz zu Eischnee sehr fest geschlagen

1 Prise Salz

Küchenutensilien:

26 cm Springform

Zubereitung Boden:

Die Zutaten für den Boden miteinander vermischen und zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kalt stellen.

Zubereitung Füllung und Kuchen:

Dafür den Schichtkäse mit dem Frischkäse, Vanilleextrakt und dem Zucker vermischen, dann die Eigelb mit dem Schmand dazugeben und nochmals gut mischen. Anschließend die Heidelbeeren einarbeiten bis alles cremig ist. Die Heidelbeeren dürfen die Füllung dabei schön violett färben.

Das Eiklar mit einer Prise Salz zu sehr festem Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Füllung heben.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig für den Boden auf einer bemehlten Fläche flach ausrollen und in eine an den Rändern gefettete und mit Backtrennpapier ausgelegte Springformmit den Fingern, auch an den Rändern,  fest andrücken. Die Füllung eingießen und im vorgeheizten Backrohr für eine Stunde bei 180° C Ober- und Unterhitze backen. Wenn die Oberfläche zu braun wird mit Aluminiumfolie, glänzende Seite nach außen, abdecken und wenn er sich beim backen in der Mitte zu hoch wölbt bei einem Spalt geöffneter Tür weiterbacken.

Nach dem Backen im geöffneten Backrohr 20 Minuten auskühlen lassen (damit die Füllung nicht reißt) und dann erst herausnehmen und die Springform öffnen. Kühl, aber nicht kühlschrankkalt servieren.

Heidelbeerschmandkuchen

Zutaten:

Heidelbeeren, gereinigt, gut abgetropft, Menge nach Gusto

300 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

100  g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g +125 g Kristallzucker

1 Prise Meersalz

½+½ TL Vanille Extract

2 Hühnereier Klasse M

400 g Schmand

125 g Kristallzucker

Küchenutensilien:

Elektr. Küchenmaschine

Backblech

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Backpulver vermischen, Süßrahmbutter, Salz mit den 200 g Zucker schaumig rühren und dann das Weizenmehl mit dem Backpulver einrieseln lassen und durchmischen. Vanille Extrakt und Eier zugeben und zu einem homogenen Teig verkneten.

Das Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn das Rohr heiß ist eine Schüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen.

Ein Backblech einfetten und den Teig ausrollen und auf dem Blech gleichmäßig ausbreiten. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und für 12 Minuten auf der untern Schiene ohne Füllung Blindbacken und auskühlen lassen.

Aus dem Schmand, den 125 g Zucker, dem Vanille Extrakt und den Heidelbeeren eine Füllung zubereiten. Die Heidelbeeren dabei vorsichtig unterheben, damit nicht so viele Beeren dabei zerdrückt werden.

Die Füllung auf der abgekühlten Teigplatte gleichmäßig verteilen und für weitere 30 Minuten fertig backen. Wen die Füllung oben beginnt zu dunkel zu werden, mit Aluminiumfolie (glänzende Seite nach oben) abdecken.

Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.

Aus der schnellen Küche: Lachs trifft Annabelle

Wer Lachs, dem geräucherten, von den Feiertagen noch nicht über hat und dazu noch welchen im Kühlschrank lagert, hier ein schneller rustikaler Vorschlag.

Die Annabelle Kartoffel ist eine glattschalige längliche festkochende Sorte. Ihre Eltern sind die sehr gute Sorte Nicola und die resistente Monalisa. Gezüchtet in den Niederlanden, aber heute hauptsächlich in Frankreich beheimatet. Geschmacklich seht sie auf einer Stufe mit der Sorte Linda. Die zartgelbe Annabelle besitzt einen geringen Wassergehalt und niedrige Nitratwerte, was sie für Kleinkinder interessant macht.

Die sehr gutschmeckende Sorte Linda ist dagegen schwer zu finden, meist nur beim Erzeuger. Da sie nicht für die Vertriebsform Supermarkt, auch mangelnde Sortiermaschinenfähigkeit genannt, geeignet ist.

Aus der schnellen Küche: Lachs trifft Annabelle

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Kartoffeln, festkochend, wie Annabelle

½ EL Kümmel, gemahlen

1 EL Meersalz

1 Lorbeerblatt, frisch und geknickt

250 g geräucherter Lachs oder Graved Lachs, in Scheiben geschnitten

50 g Keta-Lachs-Rogen (Keta Kaviar)

½ Bund Dill, fein gehackt, (bei Graved Lachs nur die Hälfte)

½ Bund Dill, grob geschnitten

3 EL Schmand, 24 % Fett

¼ TL Limettenzesten

1 EL frischer Meerrettich, geraspelt, lange Späne (nicht bei Graved Lachs)

Saft einer ½ Limette

1 EL rosa Beeren vom brasilianischen Pfefferbaum, getrocknet

1 Echalottes, sehr dünne Scheiben

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln zusammen mit dem Kümmel, Lorbeerblatt und Salz kochen und abdampfen lassen, schälen und die Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Die andere Hälfte mit einer Gabel leicht zerdrücken, so dass noch grobe Kartoffelstücke vorhanden sind.

Ein Drittel des Lachs grob hacken und zusammen mit dem fein gehackten Dill, Schmand, Limettenzesten und Meerrettich vermischen. Vorsichtig den Keta Kaviar unterheben, so dass er nicht zerplatzt. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Lachs-Kartoffel-Mischung in der Mitte des Tellers anrichten und die Kartoffelscheiben herum legen. Auf die Kartoffelscheiben je zwei bis drei rosa Beeren zerkrümeln, salzen und pfeffern. Lachscheiben in passender Größe darauflegen und mit sehr gutem Olivenöl und etwas Limettensaft beträufeln. Wenige Echalottes Scheiben und Dill darüber streuen. Kühl servieren.  

Blaubeer-Schmand-Kuchen

Blaubeer-/Heidelbeer-Schmand Kuchen

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Zutaten für den Teig-Boden:

150 g Mehl

6 g Backpulver

150 g Quark, Magerstufe

50 ml Milch, 1.5 % Fett

50 g Margarine

60 g Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Hühnerei, Klasse M

Zutaten für die Füllung:

400 g Schmand, 24 % Fett

1 TL Stärkepuder

2 Hühnereier, Klasse M

50 g Zucker

Saft einer ½ Zitrone

200 g Heidelbeeren bzw. Blaubeeren, trocken und gewaschen

Fett für die Form

Sonstige Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Tarteform mit 28 Zentimeter Durchmesser oder tiefes Backblech (Teig und Füllung sind dann dünner) für einen Blechkuchen

Backpapier bei Backblech Verwendung

Zubereitung Teig-Boden:

Mehl mit dem Backpulver in einer Rührschüssel vermengen und dann die restlichen Zutaten solange in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis der Teig weißlich ist.

Zubereitung Füllung und Kuchen:

Backrohr auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bis auf die Heidel- bzw. Blaubeeren alle Zutaten zu einer geschmeidigen homogenen Masse verarbeiten. Teig gleichmäßig in der gefetteten Tarteform bzw. auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und einen Rand formen. Füllung darin verteilen und die trockenen Blaubeeren gleichmäßig auflegen (sinken dann beim Backen in den Teig).  Kuchen für ca. 30 Minuten bei 190 Grad Celsius backen. Der Teig ist sehr weich, immer erst in der Form auskühlen lassen und am besten daraus servieren.