Torta salata di pasta matta con acciughe/alici - eine Sardellenkuchen

Sardoni Barcolani, Sardellen benannt nach dem Triester Ortsteil Barcola an der Adriaküste, auf halben Weg von der Innenstadt Richtung Miramar. Keine besondere Sorte von Sardelle, sondern nur nach ihrem Ort an dem sie gefischt werden benannt. Als die Adria noch sauberer war, etwa bis zum zweiten Weltkrieg, gab es nördlich von Triest noch etwa 40 und südlich bis zur Istrischen Spitze über 100 Fischfabriken mit über 10.000 Mitarbeitern. Die Lampare-Fischer, die die Sardinen ab der einbrechenden Dämmerung mit Lampen an die Oberfläche locken um sie abzufischen, dies war in jener Zeit in der Bucht von Barcolani in der Saison ein tägliches Schauspiel von tanzenden Lichtern auf dem bewegten Wasser.

Pasta Matta, bisher kannte ich die "irren Pasta" nicht, aber er/sie ist irre einfach. Es handel sich um einen Grundteig der ideal für alle italienische Kuchen, gefüllte Pacchettini oder Strudel ist. Er ist dem Mürbeteig oder Pâte brisée ähnlich, mit dem Unterschied, dass er mit Olivenöl statt mit Butter zubereitet und dadurch eine etwas leichter wird sowie gleichzeitig eine hohe Elastizität besitzt. Er eignet sich auch besonders gut dazu, zu einem sehr dünnen Teig ausgezogen zu werden und ist nach dem Backen äußerst knusprig. Die irre Pasta ist ein krümeliger Teig, der aus den einfachen Zutaten Weizenmehl, Wasser, Öl und Salz hergestellt wird. Nicht nur einfach zu produzieren, er braucht auch keine langen Ruhezeiten (30 Minuten bei Raumtemperatur) oder eine Gärung, kann ganz schnell im letzten Moment zubereitet werden. Außerdem wird er nicht weich, da er durch Flüssigkeiten nicht weich wird. Passt perfekt zu jeder Art von süßen und salzigen/herzhaften Füllungen und schmeckt neutral.

Der verrückte oder irre Teig 

Torta salata di pasta matta con acciughe/alici

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Zutaten Pasta matta:

265 g Weizenmehl, Tipo 00, Type 405, gesiebt

110 g Wasser, kalt

45 ml Olivenöl

4 g Meersalz, fein

1 TL Apfelessig (wenn der Teig elastisch sein muss)         

Zutaten:

500 g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

50 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ EL Oregano

½ EL Thymian

1 EL Pinienkerne, gehackt

Paniermehl

1 Kartoffel, groß, festkochend, in dünnen Scheiben

10 Pomodorini ciliegina, halbiert

Zubereitung:

Für den Teig, das Mehl in einer Schüssel sieben, eine Vertiefung in der Mitte formen und Wasser, Olivenöl, Meersalz und Essig hinzufügen, dann alles mit den Händen für 7 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, sehr weich und elastisch ist.

De Teig zur Kugel formen und in Folie eingewickelt für 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Den Teig anschließend auf die etwa 3 mm Dicke ausrollen.

Die Sardellen ausnehmen, Kopf mit Kiemen entfernen, Innereien und die Mittelgräte herausnehmen, längst der Rückenflosse aufklappen und trocken tupfen. Aus den Eiern, Käse, Kräutern, Pinienkernen und Paniermehl eine relativ feste Creme zubereiten.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine am besten runde Backform von 22 cm Durchmesser mit Backtrennpapier auslegen und die dünn ausgerollte Pasta Matta darauf  auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und mit den dünn geschnittenen Kartoffelscheiben auslegen. Zwei Drittel der Creme-Masse darauf verstreichen und darauf wiederum die aufgeklappten Sardellen gleichmäßig verteilen. Die restliche Creme-Masse zwischen den Sardellen verstreichen und gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreuen. Die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten zwischen den Sardellen platzieren.

Auf der mittleren Schiene in 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. 

Pizza Giagiù

Ein frisch gebackener Pizzateig ohne Bealg gebacken, die Pizza Giagiù. Die Zutaten werden erst nach dem Backen des Pizzateigs bis auf die Zucchini roh auf die heiße Pizza gelegt. Den Namen hat sie von der gelben Kirschtomate Giagiù vom Vesuv (siehe dazu auch Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico).

Die Zucchini Sorte San Pasquale, ist mild und aromatisch im Geschmack und besitzt eine glänzende dunkelgrüne Schale mit hellgrünen Einschlüssen. Die zylindrische Frucht ist stark gerippt und die Pflanze produziert eine große Menge an Blüten zum Braten oder Füllen.

Die Sardellen- und Thunfischfischerei ist eine alte Tradition in Cetara, wo die Sardellen an der Amalfiküste im Golf von Salerno gefischt werden. Berühmt ist die klare bernsteinfarbene Colatura di Alici di Cetara, sozusagen die Überführung des antiken Garums oder Liquamens in die Neuzeit. Siehe auch: Carbonara mit Sardellen

Pizza Giagiù

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Zutaten Teig:

2 g Frischhefe

155 ml Wasser, kalt

250 g Weizenmehl tipo 00 oder Type 550, gesiebt

7 g Meersalz, fein

Zutaten Belag:

125 g Burrata di Bufala, in Scheiben (so gut es geht)

Zucchini, Sorte San Pasquale, max. 15 cm lang, in dünnen Streifen, kurz vorher gegrillt

8 Sardellen-Filets aus Cetara, gezalzen, ganz

100 g gelbe Tomaten Giagiù del Vesuvio, geviertelt und leicht angepresst

3 Zweige frischer Basilikum

Zitronenabrieb einer Biozitrone aus Sorent

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung Vortag:

Die Hefe im kaltem Wasser auflösen und das gesiebte Weizenmehl und Salz hinzufügen. Für 9 Minuten auf langsamer Stufe und dann für 6 Minuten auf hoher kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Den Teig zu Kugel formen und in einer Schüssel mit Folie abgedeckt für 24 Stunden bei etwa 4 ° bis 6° C rasten lassen.

Zubereitung:

Teigkugel auspacken, und in einzelne Laibe aufteilen dann nochmals bei Zimmertemperatur für 5 Stunden rasten lassen.

Zucchini in dünne Streifen hobeln oder schneiden und kurz anrösten.

Backrohr auf 300° C Ober- und Unterhitze mit Backstein für 45 Minuten vorheizen. Holzofen oder Grill mit Pizzastein auf 450° C vorheizen.

Die Teiglinge ausrollen, eventuell ein wenig Öl hinzufügen und die Pizzafladen mit einer Gabel leicht durchstechen. Im Backrohr auf der unteren Schiene für 8 Minuten und im Holzofen für 45 bis 50 Sekunden backen.

Zutaten für den Belag bereit stellen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backrohr/Holzofen die Zutaten für den Belag bis auf die Zucchini roh in der oben aufgezählten Reihenfolge auflegen und sofort servieren.

Maccheroni mit Aubergine und Tomate - Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist ein Gericht auf Basis von Pasta, in der Regel Maccheroni, mit Tomaten, gebratenen Auberginen und Ricotta salata sowie Basilikum. Der Legende nach stammt die Pasta della Norma aus Catania. Der Schriftsteller, Regisseur und Drehbuchautor Nino Martoglio war von dem Gericht, damals noch unter anderem Namen (vermutlich in der Richtung von Pasta chi milinciani) so begeistert, dass er "È una Norma!" ausrief, in Anlehnung bzw. Vergleich an die Oper Norma des berühmten Opernkomponisten Vincenzo Bellini.

Pasta alla Norma

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Zutaten:

440 g Pasta wie Maccheroni oder Penne rigate, keine Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

500 g Pomodori Pelati, ohne Strunk

2 Zweige Basilikum, Blätter fein geschnitten

250 g etwa 2 mittelgroße Auberginen, in 4 mm dicke Scheiben

150 g Ricotta salata, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Die Pomodori Pelati zugeben und mit einem halb aufgelegtem Deckel für 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Hälfte des Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta nach Packungsangabe (eine Minute kürzer als genaannt) in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen.

In dieser Zeit die Auberginen in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auberginenscheiben auf Küchenkrepp entfetten, dann zwei Drittel der Auberginenscheiben in Streifen schneiden und zum Tomatensugo geben.

Die Pasta tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta salata vermischen und für eine Minute ziehen lassen.

Bereits auf Tellern anrichten, dazu die Auberginenscheiben auf den Tellern anordnen, dann die Pasta mit dem Sugo darauf geben, etwas Ricotta salata darüber raspeln und den restlichen Basilikum darüber streuen, Sofort heiß servieren.

Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

Weiter geht es nach Kampanien. Die goldgelbe, ovale und mittellange „Pomodoro giallo alle falde del Vesuvio“ ist eine alte Sorte. Sie ist weich und zart aber durch ihre ausgewogene Säure mit pikantem Geschmack. Ihr für Tomaten relativ hoher Pektingehalt ermöglicht es, cremige und konsistente Soßen mit ihr in nur wenig Kochzeit zu erschaffen.

Der Ricotta Stagionata ist ein gereifter Ricotta, irgendwo zwischen cremig und fest, der mitunter auch relativ salzig sein kann, daher bei Verwendung mit weiterem Salz beim Kochen vorsichtig umgehen. Dieser Ricotta stagionata kann neben dem Abtropfen und salzen auch noch an der Sonne getrocknet werden und dadurch noch weiter aushärten, er ist cremefarben und ohne Rinde, mit dichter und cremiger Textur. Er ist dem Ricotta salata von Sizilien und Sardinien ähnlich, kommt aber in kleineren Größen auf den Markt. Der aus Süditalien stammende Ricotta salata al forno oder Ricotta l’forno aus Kuhmolke mit zarter, streichbarer Textur kommt ihm noch näher, geschmacklich bekommt dieser jedoch seinen typischen Geschmack noch durch das Backen im Holzofen. So unterscheidet er sich deutlich vom Ricotta salat, da er süßer ist und eine leichte Haselnussbasis besitzt.

 

Spaghetti mit gelben Tomaten

Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico

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Zutaten:

480 g Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

600 g gelbe Kirschtomaten Giagiù, ohne Stilansatz, längst halbiert oder geviertelt

3 Zweige Basilikum, fein geschnitten

200 g Ricotta stagionata, gerieben

60 g Percorino, weich, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Gelbe Kirschtomaten dazugeben und mit einem aufgelegtem Deckel für 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Basilikum zugeben und salzen.

In derselben Zeit, in reichlich Salzwasser Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute stark al dente kochen. Die Spaghetti tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta vermischen.

Bereits auf Tellern anrichten, etwas Pecorino darüber raspeln und etwas Basilikum dazu geben und sofort heiß servieren.