Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VII) - Svart vinbärssill

Glück gehabt, Das Sommergewitter mit Hagelsturm kam erst am Abend, und die schwarzen Johannisbeerblätter sind unverletzt am Vormittag gepflückt worden. Der mit Johannisbeerblättern eingelegt Hering ist meine Lieblingsversion der Heringszubereitung. Im Rezept werden außerdem noch schwarze Johannisbeeren erwähnt, eigentlich nur Dekoration, hier nach dem Hagel sehr kritisch, wenn überhaupt noch etwas reif wird. Werde deshalb auf Heidelbeeren bzw. große Blueberrys zurückgreifen was zumindest optisch einen Ersatz bietet. Reife Johannisbeeren zur Zeit des Einlegens zu bekommen ist sehr schwer, einfacher ist es, wer den Geschmack dieser Beeren vertiefen will, auf einen Schuss schwarzen Johannisbeersaft zurückzugreifen. Bitte keine roten Johannisbeeren verwenden, hier dominiert die Säure und sie sind nicht herb, was für die Zubereitung wichtig ist. Je länger er einliegt umso dominanter wird das Aroma, welches die Johannisbeerblätter an den Hering abgeben.

In Schweden gibt es den 5 Minuten Hering („Inläggningssill på 5 minuter“ z.B. von Abba), es handelt sich hierbei um frisch gefischten, gesäuberten und filetierten Hering ohne Haut und Gräten, der mild eingelegt wurde. Er eignet sich zum eigenen weiterverarbeiten optimal. Vermutlich ist er auch tiefgekühlt, da er ja anders nicht in der EU gehandelt werden darf, man findet ihn im Internet in Schweden-Shops. Wer normal eingelegten Hering bzw. Salzhering verwenden „muss“, sollte die Filets für eine Stunde (Salzhering nach Salzungsgrad entsprechend länger) in Wasser einlegen und dann in einem Sieb abtropfen lassen. Bei Matjes ist dies nicht notwendig, nur abspülen.

Weitere Svensk Midsommar Rezepte findet man hier: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VII) – Svart vinbärssill / schwarze Johannisbeeren Hering

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Zutaten Svart vinbärssill:

ca. 800 g Hering, eingelegt

400 ml Wasser

500 g Kristallzucker

200 ml Apfelessig

1 Weiße Zwiebel, in feinen Ringen

20 weiße Pfefferkörner, ganz

15 Schwarze Johannisbeerblätter, vor dem einlegen einmal zusammendrücken

20 schwarze Johannisbeeren, wenn schon reif bzw. vorhanden

2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken, ganz

100 ml schwarzer Johannisbeersaft, möglichst ungesüßt, nach Gusto

Zubereitung:

Wasser einmal aufkochen, vom Herd ziehen und den Zucker darin vollständig auflösen, anschließend den Apfelessig dazugeben und abkühlen lassen. Nach Gusto den schwarzen Johannisbeersaft dazugeben.

Den Hering in mundgerechte Stücke teilen oder halbe Heringsfilets verwenden und in einem sterilen Glas abwechselnd Blätter, Hering, Zwiebeln mit Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblättern in das Glas schlichten und mit dem Sud aufgießen. Der Hering muss vollständig mit Lake bedeckt sein! Fest verschließen und mindestens für drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Rinderzunge, gepökelt oder ungepökelt

„Ich esse nicht was andere schon im Mund hatten, geben sie mir lieber ein Ei“. Ich bleibe heute bei der Zunge. Die Gretchenfrage bei der Zunge: gepökelt oder ungepökelt? Persönlich bevorzuge ich die ungepökelte Rinderzunge, sie ist feiner im Aroma und nicht so herzhaft. Dafür ist sie grauer im Aussehen und nicht so schön rot wie die gepökelte. Wer eine gepökelte Rinderzunge verwendet, kann die gleichen Zutaten verwenden nur mit dem Salz im Sud sparsamer umgehen.

Falls Reste von der Rinderzunge übrig bleiben sollten, dann schmeckt die Zunge auch kalt und dünn aufgeschnitten, am besten mit der Maschine, sehr gut. Da ist dann eine gepökelte Zunge fast besser, weil sie eine schönere Farbe besitzt und etwas herzhafter ist!

Das erste aufkochen bei der Zubereitung mach ich nur deshalb, damit das geronnene Eiweiß nicht die ganze Zeit im Topf obenauf schwimmt und nachher an der Zunge klebt.

Wer lieber eine Rotweinsauce zur Zunge mag, fährt mit dieser Technik auch besser. Dazu die Zutaten, außer dem Salz am Vortag mit einem kräftigen trockenen Rotwein kalt angießen und die Zunge in der Flüssigkeit marinieren lassen und die Zunge darin dann kochen. Eine dunkle Roux herstellen und dazu den Rotweinsud verwenden. In Baden nimmt man für die saure Variante noch etwas Essig und Nelkenpulver zur Roux dazu. Für die aus Madeira, nehme man 200 ml Madeira, von guter Qualität für die Roux sowie einen EL Tomatenmark und dann natürlich eine Kalbszunge statt der Rinderzunge verwenden. Wer wiederum aus Pantelleria in Italien kommt, fügt der Roux blonde seine vorher gewässerten Salzkapern zu.

Rinderzunge, ungepökelt oder gepökelt

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Zutaten:

1, 8 kg Rinderzunge, frisch und ungepökelt oder gepökelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt

1 braune Zwiebel, gewürfelt

½ Stange Lauch, halbiert und geschnitten

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

10 Wacholderbeeren, gequetscht

5 Pimentkörner

15 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 EL Meersalz

1 EL Öl

Wasser zum kochen

 

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf für die Rinderzunge

Zubereitung:

Die Zunge gut waschen und zuschneiden. Dazu die Stellen der Zunge am Zungenansatz entfernen die große Adern und kein Muskelfleisch enthalten, nennt sich Schweizer Schnitt und ist nicht ganz so sparsam im Fleischverbrauch, Kann natürlich auch so beim Metzger vorbestellt werden.

In einem ausreichen großen Topf für die Rinderzunge Wasser zum kochen bringen und für 5 bis 10 Minuten vollständig bedeckt köcheln lassen. Zunge herausnehmen und zur Seite legen, Wasser abgießen. Topf säubern und dann darin die Gewürze und Gemüse mit dem Öl anrösten und mit frischen Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Kochsud salzen und die Zunge vollständig in den Sud legen, falls sie aufschwimmt mit einem kleineren Topfdeckel beschweren und für ca. 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen, bis sie gar ist (Schnellkochtopf ca. 40 Minuten, kann dabei aber härter, sprich zäher werden). Am Ende der Garzeit den Zpitzentest durchführen, um festzustellen ob sie bereits gar ist, dazu mit einer Fleischgabel unten in die Zungenspitze einstechen, wenn der Spieß einfach durchgeht ist sie fertig. Die Zunge aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die ledrige weiße Haut die sich außen und an der Zungenspitze befindet abziehen, geht am besten je wärmer sie ist (nur gepökelte Zungen können zum abziehen der Haut ganz kurz kalt abgeschreckt werden). Dabei von der Zungenwurzel begindend zur Spitze hin abziehen. Die Zunge in ca. 0,8 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsauce und Kartoffeln oder Karottengemüse anrichten. Nach Gusto dazu heiße geklärte Butter bei der Kartoffelvariante reichen, dabei gehört auch etwas Butter über die Zunge geträufelt.

 

 

 

Pastrami Sandwich

Pastrami Sandwich reloaded! Der Streetfood Hype hat in Mitteleuropa zu einer Renaissance des Rinderbrust-Roggenbrot-Sandwichs geführt.

Pastrami hat seinen Ursprung aus der jüdischen Küche Bessarabiens und Rumäniens und ist ein gewürztes Rindfleisch aus der Rinderbrust oder Querrippe bzw. in Europa teilweise auch aus der Schulter. Es wird nach der Zubereitung am Stück in dünne Scheiben geschnitten und als Sandwichbelag verwendet. Das erste bekannte schriftliche Rezept wurde 1887 in New York von einem Freund Sussman Volk einem kosheren Metzger überlassen, der es daraufhin für seine Sandwichs verwendete.

Heute ist das Pastrami-Sandwich überall in den USA zu Hause. Dort existieren zwischenzeitlich zwei Stilrichtungen: Pastrami American Style als milde Variante und Pastrami New York Style als die schärfer gewürzte Art. Das Fleisch wird zuerst mit Gewürzen gepökelt bzw. mariniert und anschließend geräuchert. Heute immer noch ein Klassiker als New York Style bei Katz‘s Delicatessen (205 East Houston Street, Manhatten, New York City). Dort gehen um die 5 Tonnen Pastrami jede Woche über die Theke, die nicht nur Sally (Meg Ryan) aus dem Film von 1989 "Harry met Sally" bei ihrem Fake Orgasmus dort sicherlich unterstützt haben. Unvergessen danach Estelle Reiner mit dem Auspruch: "I'll have what she's having".

Mit Sandwichs kann Pastrami auch lauwarm verzehrt werden. Als Sandwichbrot wird dann Roggenbrot verwendet und die Pastramischeiben werden in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Wasser vorher kurz erwärmt. Dazu reicht man Gewürzgurken oder coleslaw und würzt mit Russian Dressing wie beim Reuben Sandwich. Je weiter man in den USA nach Westen kommt umso wärmer werden die Pastramischeiben vorher für das Sandwich gemacht. In Süd-Kalifornien kommen sie oft direkt aus dem Steamer. 

Pastrami New York Style: Bei der Sriracha-Sauce handelt es sich um eine nach der am Golf von Thailand liegenden Hafenstadt Si Racha, benannten scharfen Chilisauce. Dort wird sie allerdings zum würzen von Fisch- und Meeresfrüchten verwendet. Auch darf man nicht glauben, dass alle Sriracha-Saucen dort produziert werden. Die ursprüngliche Sauce ist scharf, würzig und auch etwas süß, dünn in der Konsistenz und der Geschmack von Chilischoten, Knoblauch, Zucker, Salz und Essig dominieren darin. Größter Produzent weltweit ist die amerikanische Firma Huy Fong Foods von David Tran.

Adobo ist in spanisch sprechenden Ländern eine ausgewogene Marinaden- bzw. Würzmischung, hier für das Pastrami. Man unterscheidet eine asiatische und mittel- bzw. südamerikanische Variante.

Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird das Holz des Mesquitebaums für das Räuchern verwendet. Diese Form der Haltbarmachung existiert bereits seit der Aztekenzeit in Mittelamerika.

Wem die Herstellung von Pastrami zu viel Aufwand ist, kann als Annäherung daran auch Corned Beef, hauchdünn geschnitten, als Alternative nehmen.

Pastrami Sandwich / Wrap

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Zutaten Pastrami Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL weißer Pfeffer, gemahlen

2 EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Rosenpaprikapulver

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Senfpulver

½ TL Cayenne Pfeffer, gemahlen oder Chili Flakes

½ TL Kardamomsamen, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Zutaten Wrap:

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 EL Frischkäse

1 Scheibe Provolone oder Emmentaler (herzhafter)

1 rote Tropea Zwiebel, in sehr dünnen Ringen (süße Zwiebelsorte)

roter Glockenpaprika, längst in dünnen Juliennestreifen

8 – 10 Scheiben einer Gewürzgurke, längst in dünnen Scheiben

1 bis 2 Romanasalat Blätter, ohne Mittelrispe

einige Spritzer Sriracha-Sauce oder Chipotle-Chilis in Adobo-Soße, nach Gusto

angewärmte Tortilla (Rezept)

oder

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 Scheiben Käse, schmelzbar, z.B. Monterey Jack

4 EL coleslaw, siehe hier

½ TL Adobo-Sauce

angewärmte Tortilla

Küchenutensilien:

dicke Aluminiumfolie

Küchenpinsel

Zubereitung Pastrami Wrap mit Rub:

Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen, den Knoblauch hineinpressen und auf niedrigster Stufe, Knoblauch darf nicht schwarz werden, für 10 Minuten ziehen lassen. Alle anderen Zutaten gleichmäßig miteinander Vermischen.

Alufolie mittig zur Hälfte auf das Backblech legen, mit dem Knoblauchöl einpinseln. Ochsenbrust auf allen Seiten ebenfalls einpinseln und dann den Rub gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und andrücken. Brust mit der Fettseite nach unten auf die Aluminiumfolie legen und mit den überstehenden Folienenden fest einschlagen. Noch mit einer zweiten Lage dicker Aluminiumfolie fest umwickeln und wiederum mit der Fettseite nach unten in einen passenden Bräter legen.

Im Rohr bei 95° Umluft für sechs Stunden backen lassen und danach in der Alufolie auskühlen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank herunter kühlen.

Mit einem sehr scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine mit glattem Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Damit die angewärmte Tortilla belegen und in die Mitte die anderen Zutaten (s.o.) verteilen.