.. über Tofu - ein kurzer Leitfaden durch das Tofu Dickicht / Frittierter Tofu – Tofu Puffs

Tofu-Puffs, also frittierte Tofu Würfel besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine fluffigere Textur, sind zudem extrem saugfähig und dadurch zur Aufnahme von Flüssigkeiten wie Saucen perfekt geeignet. Man kann Tofu-Puffs auch noch zusätzlich im Wok anbraten und ihnen so zu einer krossen Schale mit einem weichen Kern verhelfen. Tofu Puffs selber machen, siehe unten.

Am Anfang ist der Tofu, ein proteinreiches Sojabohnenprodukt. In China seit tausend Jahren bekannt und vor allem verzehrt. Durch buddhistische Mönche wurde er später weiter nach Korea, Vietnam, Thailand und auch nach Japan verbreitet, heute ist der Tofu nicht nur in Asien, sondern fast überall auf der Welt erhältlich. Tofu ist entweder beliebt oder ich sage mal, ansonsten schlecht zubereitet worden.

Das Ausgangsprodukt für Tofu sind weiße Sojabohnen, nicht die Grünen, wie sie für das japanische Edamame Verwendung finden. Die Herstellung ist unserer Käseherstellung ähnlich, weiße Sojabohnen werden gemahlen und mit Wasser zu Sojamilch und nach einer Filterung dann weiter durch Ausfällen (Gerinnen) des darin enthaltenen Eiweiß zu Sojaquark verarbeitet. Die jeweilige Gerinnungsmethode (häufig das Salz Magnesiumchlorid) ist entscheidend für die Beschaffenheit des späteren Tofu. Die Sojamilch wird vorher gekocht um einen durch Isoflavonoide und Saponine verursachte nicht gewünschten unangenehmen Geschmack abzubauen. 

Tofu ist relativ geschmacksneutral, riecht schwach wie frische Sojamilch und schmeckt angenehm nach einen Hauch von nussigen Aromen. Die bereits erwähnten Edamame erinnern ungesalzen geschmacklich und ebenso im Geruch an Tofu.

Die wichtigsten frischen Tofu-Sorten:

Seidentofu auch weicher oder glatter Tofu/silken tofu/絹漉し豆腐/순두부: sehr weicher Tofu, der oft erst in der Verpackung entsteht, indem die Sojamilch bereits abgepackt wird und der Tofu in dieser dann erst gerinnt. Dadurch besitzt dieser Seidentofu den höchsten Feuchtigkeitsgehalt, da dieser nicht abgetropft ist. Er besitzt die Konsistenz von dünnem Pudding bzw. ganz frischem Stracchino (ital. Frischkäse). Eine besondere Spezialität ist der in Japan mit Meerwasser hergestellter Jima-Tofu oder Shimadofu (島豆腐)bzw. Inseltofu. Dabei werden die Sojabohnen vorher geteilt und getrocknet und die Sojamilch nach nur leichtem Erhitzen ohne Pressung abgepackt. Leicht gepresster Tofu nach dieser Art nennt sich Fett-Tofu. Er wird für Soba-Nudel Gerichte verwendet. Nicht mit Jimami Tofu (ジーマーミ豆腐) verwechseln der aus Erdnüssen und der Stärke von Süßkartoffeln hergestellt wird. Seidentofu kann wie unsere Mozzarella mit und ohne Flüssigkeit abgepackt sein, wobei der mit Flüssigkeit abgepackte Tofu sehr selten ist, da er nur ganz frisch verkauft wird.

Baumwolltofu / Cotton Tofu: der weiche Standard-Tofu in Asien, dabei wird eine vollständige Gerinnung der Sojamilch unterbrochen. Die überschüssige Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolltüchern oder Musselin abgetrennt, der Sojaquark anschließend leicht gepresst und zu Blöcken geformt. Die Konsistenz entspricht dem von festem Pudding bzw. weichem, ein Tag alten Büffel-Mozzarella, seine Haut ist etwas fester als das Innere.

Tofu nach westlicher Art und Trockentofu: fester bis sehr fester Tofu, hier wird die Gerinnung vollständig durchgeführt und der entstandene Teig später noch stärker gepresst, so dass sehr viel Flüssigkeit entweicht. Oft auch noch gekühlt um den Prozess der Gerinnung zu unterstützen. Dieser Tofu ähnelt dem eines aus nur einem Stück bestenden Hüttenkäse. Er kann schnell zerbröckeln, wenn er z.B. in feine Streifen geschnitten wird. 

Haltbar gemachter frischer Tofu:

Stinkender Tofu: besteht aus fermentierten Seidentofu, weich in der Konsistenz erinnert er aber im Geruch an stark würzige Käsesorten wie z.B. überreifem Munsterkäse, jedoch nicht so käsescharf im Geschmack, er wird mit Chili- und/oder Sojasauce aromatisiert kann aber auch als Chòu Dòufu (臭豆腐) nochmal frittiert werden.

Eingelegter Tofu: Beim eingelegten bzw. gegorenem Tofu, wird Tofu getrocknet und durch Mikroorganismen vergoren. Anschließend wird er auf verschiedenster Weise mariniert und eingelegt. Das kann von einfachem Salzwasser oder zusammen mit Gemüse bis zu scharfer koreanischer Bohnenpaste reichen und ähnelt in seiner Konsistenz unserem Schichtkäse.

Gefrorener/Gefriergetrockenter Tofu:

Gefrorener Tofu: Friert man Tofu selbst ein, verändert er seine Farbe in Richtung eines hellen Ockertons, außerdem nimmt er nach dem Auftauen und anschließenden Auspressen eine schwammartige Textur an. Ebenfalls wird er weicher als vor dem Einfrieren. Das kann auch extra gewollt sein, nimmt diese Form von Tofu doch besonders gut Marinaden und Saucen auf. Er wird gefrorener oder tausend-Schichten-Tofu genannt.

Gefriergetrockneter Tofu: Hauptsächlich aus Japan und Bestandteil in jeder Miso-Fertigsuppe. Er wird flachgepresst angeboten und muss vor dem Verzehr erst z.B. in einer Brühe eingeweicht werden. Danach ist er in der Textur wie gefrorener Tofu.

andere Tofuarten bzw. weiterverarbeiteter Tofu:

Geräucherter Tofu: Für geräucherten Tofu wird dieser heiß über schwelendem Holz geräuchert. Er verliert dabei durch Verdunstung relativ viel Flüssigkeit und bekommt eine feste Struktur und einen kräftigen Rauchgeschmack.

Yuba: Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt bei der Tofuherstellung. Es ist vergleichbar mit der Haut die beim kochen von Milch entsteht. Sie ist geschmacksneutral, die dünne Haut wird beim kochen der Sojamilch abgenommen und in mehrere Lagen geschichtet anschließend getrocknet. Sie kann getrocknet oder auch gebraten und frittiert verwendet werden. In der chinesischen Küche werden einzelne schichten auch zum einwickeln verwendet.

Tofu Puffs: Wenn man will, kann man den Tofu vor dem Braten in der Pfanne marinieren oder würzen. Jedoch verfügt ein vorher in mundgerechte Würfel geschnittener und frittierter Tofu eine viel größere Flüssigkeitsaufnahme Möglichkeit, so dass er für Suppen und leichte Saucen perfekt dazu passt.

Frittierter Tofu ist bei Verwendung von ausgepresstem Cotton Tofu, außen kross (er ist dann ähnlich den Krabbenchips Krupuk) und innen fluffig.

Die unten beschrieben Tofu Puffs nennt man in Japan, wenn sie statt in Würfeln in flache Scheiben geschnitten und zudem doppelt frittiert wurden Aburaage, sie haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden. Man kann sie aber auch einfach durchschneiden und die Scheiben einzeln weiterverarbeiten.

Frittierter Tofu – Tofu Puffs

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Zutaten:

1 Stück/Block Cotton Tofu

Erdnussöl zum Ausbacken

Küchenutensilien:

Fritteuse

Zubereitung:

Den nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb gut abtropfen lassen und in Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann.

Traditionell wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer geschlossenen Fritteuse machen.

In Mundgerechte Würfel schneiden, je nach Tofusorte können diese beim frittieren noch etwas aufgehen.

Frittierfett auf 140° bis 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken. Bis genügend Erfahrung vorliegt besser mit geschlossenem Fritteusedeckel zubereiten. Auf Kückenpapier entfetten.

Mapo Tofu - Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen

Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen, Chen Mapo Tofu ein 150 Jahre altes Gericht, dass sich seitdem über ganz Asien verbreitet hat. Basis bilden Rinderhackfleisch, Tofu und Gewürze.

Für dieses Gericht kann man den Tofu auch sehr gut durch dicke Auberginenscheiben ersetzten, die man vorher kurz in Öl angebraten hat, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht zu weich werden und zerfallen. Die Aubergine auch erst am Ende des Kochens dazugeben und nur noch warm werden lassen.

Die schwarze Bohnenpaste oder -sauce, Toban Djan genannt, ist eine aus Chilis und fermentierten Ackerbohnen bestehende Bohnenpaste. Wegen ihre Schärfe sagte man zur ihr auch Bohnensauce nach Szechuan Art und sollte sie sparsam dosieren. Man bekommt sie im gut Sortierten Supermarkt in der Asia Abteilung oder auf alle Fälle im Asia-Laden. Wer es besonders scharf mag, nimmt stattdessen die noch schärfere Guilin Chili Sauce.

Chen Mapo Tofu 麻婆豆腐 -  
Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen
 

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Zutaten:

2 EL Erdnussöl

2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel

4 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält, fein gehackt

350 g Rinderhackfleisch, Raumtemperatur

1-2 EL schwarze Bohnenpaste (Toban Djan), je nach gewünschter Schärfe

60 ml Hühnerbrühe

500 g Tofu (Cotton Tofu), in Würfeln, abgetropft, in Würfeln

1 TL Stärke, in 2 TL kaltem Wasser aufgelöst

1½ TL Sesamöl, helles

1 TL Sojasauce, helle

½ TL Szechuan Pfeffer, ohne Fett geröstet, grob gestoßen

Szechuan Chili-Öl, Menge nach gewünschter Schärfe

Lao Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt), nach Gusto

Zubereitung:

Nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen, in Küchenpapier einwickeln und von allen Seiten von Hand vorsichtig anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit austreten kann. Danach in Würfel von 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden.

Im Wok das Erdnussöl auf großer Stufe erhitzen und das Rinderhack zugeben und durchbraten bis es auseinander fällt. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin solange mit anbraten, bis der Knoblauch bzw. die Frühlingszwiebeln zu bräunen beginnen. Nun die scharfe Bohnenpaste in die Mitte des Wok geben und mit Hühnerbrühe auflösen, in die Flüssigkeit den Tofu geben und heiß werden lassen. Aufgelöste Stärke zugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles einen schönen Glanz bekommt. Mit Sesamöl und Sojasauce abschmecken, dann mit Szechuan Pfeffer, Szechuan Chili-Öl (die Menge nach gewünschter Schärfe) und nach Gusto Lao Gan Ma Würzsauce aromatisieren.

Dazu passt auf alle Fälle gedünsteter Lang- oder lockerer Rundkornreis.

Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

Hier nun das malayische Laksa, für das die vorher beschriebenen Fischbällchen und die Laksa Paste gebraucht werden.

Getrocknete Shrimps (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Rote Thai (aka rote Thai Schalotten oder Asia-) Zwiebeln, sind etwas größer als Knoblauchzehen und sie sind milder und süßer als unsere braunen heimischen Zwiebeln. Je kleiner sie sind, umso aromatischer schmecken sie. Sie sind vielseitig einsetzbar und werden gebraten, frittiert und auch roh z.B. für Salate verwendet. Hier, bei uns kann man sie auch durch die rote Tropea Zwiebel aus Italien ersetzen, zumindest in deren Saison von Mai bis Anfang Oktober (sie sind aber lagerfähig), rote Thai Zwiebeln schmecken am besten im Winter.

Frittierte Tofu Würfel (Tofu-Puffs, doppelt frittiert nennt man sie in Japan Aburaage, sie haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden, sonst durchschneiden und die Scheiben weiterverwenden) besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine fluffigere Textur, sind zudem extrem Saugfähig und sind dadurch zur Aufnahme von  allen Flüssigkeiten prädestiniert. Hier zwar nicht gewollt, man kann Tofu-Puffs auch noch anbraten und ihnen so eine krosse Schale mit weichem Kern verleihen.

Tofu selber frittieren: nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen und in Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann. Traditionell wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer geschlossenen Fritteuse machen. Frittierfett auf 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken.

Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

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Zutaten:

2 TL getrocknete Shrimps, in Wasser für 10 Minuten eingeweicht

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 rote Tropea Zwiebel, grob gehackt

5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt

1 lange rote Chili, in Ringen (Schärfe nach Gusto)

4 EL Erdnussöl

12 rohe Tiger Prawns, entdarmt, Panzer entfernt und zur Seite gestellt

12 Tiger Prawns Karkassen

80 g Laksa Paste (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

1,5 l Hühnerbrühe

400 ml Kokosnussmilch

12 Fischbällchen (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

12 frittierte Tofu Würfel, halbiert (siehe auch ganz oben)

1 TL Palmzucker

vietnamesische Fischsauce

Meersalz

2 Limetten, entsaftet

200 g Reisnudeln (rice vermicelli), vorgekocht und abgeschreckt

200 g chinesische Eiernudeln, vorgekocht und abgeschreckt

Laksa Einlagen-Zutaten:

200 g Hühnerfleisch (z.B. Cantonese Soya Sauce Chicken)

Bohnensprossen

Frühlingszwiebeln, dünn längst geviertelt

rote dünne Chili, längst dünn geschnitten

Koriandergrün, nur Blätter (Cilantro)

Echalottes, zuckerglasiert oder Karamellisiert

Limettenzesten

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Die in Wasser eingeweichten getrockneten Shrimps abtropfen lassen und zusammen mit den Knoblauchzehen, der roten Tropea Zwiebel, dem Ingwer sowie der langen rote Chili im Mörser zu einer Paste zermahlen.

In Erdnussöl die Karkassen der Tiger Prawns bei mittlerer Hitze für 2 Minuten unter rühren rösten ohne sie verbrennen zu lassen, sie dürfen nur rot werden. Karkassen entfernen und die Paste aus dem Mörser sowie die Laksa Paste in das Öl geben und für 2 Minuten unter rühren braten bis beide schmelzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Hitze zurücknehmen und die Kokosnussmilch unterrühren, die Laksa darf jetzt nur noch simmer.

Die Fischbällchen, frittierten Tofu Würfel und den Palmzucker dazugeben. Mit Meersalz, vietnamesischer Fischsauce abschmecken und die vorher jeweils separat gekochten und mit kaltem Wasser abgeschreckten Reis- und Weizennudeln hineingeben. Hitze wegnehmen und nun die Tiger Prawns darin noch für 2 Minuten durchziehen lassen.

Zum Servieren die Laksa direkt in Schüsseln anrichten und mit etwas kleingerissenem Hühnerfleisch, Bohnensprossen, Frühlingszwiebel-Streifen, roten dünnen Chilistreifen, Cilantro, karamellisierten Echalottes und frischen Limettenzesten garnieren.