Krebsfond und Hummersauce

Die Zubereitung von Krebsfond und Hummersauce bzw. einer Hummerbasis ist fast identisch. Sie eignet sich ausgezeichnet für die Unterstützung von Gerichten mit Meersfrüchten- bzw. Schalentierengerichten. Die Hummerbasis mit Crème double verfeinert ergibt je nach Menge und Konsistenz bereits eine Hummersauce bzw. auch eine Hummersuppe.

Krebsfond und Hummersauce

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Krebsfond

Zutaten Krebsfond:

500 g Krebskarkassen

3 EL Olivenöl

ein Schuss Brandy

2 Karotten, geschält, feine Würfel

2 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

1 Lorbeerblätter, geknickt

3 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1 Tomate, nur das Fleisch, gewürfelt

Wasser

Zubereitung Krebsfond:

Krebsschalen sehr gut waschen und zerdrücken, bzw. klein hacken. In Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse anbrennen. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse und die Kräuter untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 50 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen kräftig mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken und abtropfen lassen.

Hummersauce

Zutaten Hummersauce:

Karkasse eines Hummer, grob gehackt oder gemörsert, ohne Innereien

2 EL Olivenöl

2 Karotten, geschält, feine Würfel

4 Echalottes, ohne Schale und Wurzelansatz, fein gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, heller Teil, in feinen Ringen

1 Zweig Estragon

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen, jung, angedrückt

2 Lorbeerblätter, geknickt

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

40 g Tomatenmark, 3-fach Konzentriert

Wasser

etwas Brandy

125 g Creme double (nur für Sauce bzw. Cremesuppe)

Zubereitung:

Die Karkassen zerkleinern bzw. mit dem Mörser zerstoßen und mit dem Olivenöl bei milder Hitze in einer Pfanne anrösten, ohne dass Teile der Karkasse schwarz werden. Mit dem Brandy ablöschen und das klein gewürfelte Gemüse untermischen und kurz glasig dünsten bzw. anziehen lassen.

Mit kaltem Wasser aufgießen, so das alles bedeckt ist und einmal aufkochen und abschäumen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht köchelt und für 40 Minuten simmern lassen und dabei wenn nötig nochmals abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken. 

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (IV) – Västerbottensostpaj / Västerbotten Käse Torte

Da ich gerade bei Torten bin, nun eine herzhafte Torte mit dem besten Käse Schwedens. Passt nicht nur als Begleiter zu einem klassischen schwedischen Krebsessen an Weihnachten, sondern auch für das Mittsommerfest. Es ist natürlich keine Torte, sondern eine Quiche, aber die Schweden nennen ihre Västerbottensostpaj nun einmal Västerbottenkäsetorte. Västerbottens ist eine Region in Nordschweden und nur dort wird dieser hellgelbe Käse mit einem Fettgehalt von 31% hergestellt. Er schmeckt wie eine Mischung aus altem Tilsiter und Parmesan, ist aber zudem noch salzig. Er besitzt kleine Löcher und seine Textur ist körnig fest. Die Laiber sind rund mit einem Durchmesser von 42 cm und wiegen ca. 18 Kilogramm.

Der Käse schmeckt natürlich auch pur, also nur gehobelt mit Knäckebröd und Moosbeeren (Moltebeeren/Hjortron).

Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (IV) – Västerbottensostpaj / Västerbotten Käse Torte

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Zutaten:

125 g Weizenmehl, Type 405

100 g Sauerrahmbutter, in kleinen Würfeln

2 EL Wasser, kalt

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

240 g Västerbottensost oder reifer Tilsiter, fein gerieben

200 ml Schlagsahne

1 Prise Muskat, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Klarsichtfolie

Schälerbsen, getrocknet zum Blindbacken

Tarteform von 20 cm / 8 " Durchmesser

Backtrennpapier

Zubereitung Västerbottensostpaj:

Das Mehl mit einer Prise Meersalz und Muskat mischen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die klein gewürfelten kalten Butterstücke hinzufügen und auf mittlerer Stufe für ca. 15 bis 20 Sekunden rühren bis kleine Brösel entstehen. Das Wasser dazu gießen und nochmals für 30 Sekunden durchkneten bis eine zusammenhängende Teigmasse entsteht. Teig entnehmen und in Klarsichtfolie eingewickelt für mindestens 30 Minuten kühlen.

Das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig ausrollen und auf Backtrennpapier dünn in der Tarteform auslegen. Mit den Schälerbsen auffüllen und für 10 Minuten blindbacken. Nun die Erbsen entfernen und nochmals für weitere 5 Minuten weiter backen.

In dieser Zeit die Eier mit dem geriebenen Västerbottensost und der Schlagsahne vermischen und mit Muskat und schwarzen Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit Salz würzen, da der Käse ja selbst schon salzig ist.

Die Käse-Ei-Masse auf den Tarteboden gießen und für ca. 30 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun gebacken ist und der Teig im Inneren nicht mehr flüssig. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. Zimmerwarm anrichten.

Dazu passt gut ein Salat vom Portulak. 

Callaloo

Für die karibische Callaloo benötigt man eigentlich die Blätter der Gemüse-Amarant oder Blätter der indischen Kermesbeere, aber auch junge Taroblätter/Dasheenblätter (nicht die Knollen, wie für Poi) oder Wasserspinat können verwendet werden. Ein bei uns bekannter Verwandter des Gemüse-Amarant ist die Zierpflanze Fuchsschwanz, aber diese Blätter sind nicht essbar. Der krautige Wasserspinat ist schon eher in Asia-Läden zu bekommen. Dasheenblätter gibt es getrocknet, habe ich aber noch nicht gefunden. Wer suchen will, er wird auch Karibenkohl genannt und ist den jungen Tanniablättern ähnlich.

Da das Gericht aber aus Westafrika stammt und dann erst mit den Sklaventransporten auf die Karibikinseln gelangte, benutze ich als Ersatz den heimischen Blattspinat. Auch mache ich keinen Eintopf daraus, sondern verdünne Ihn so, dass eine Suppe entsteht. Wer es lieber etwas kräftiger, als Eintopf mag, gibt in Scheibengeschnitttene Okraschoten dazu. Sie reichen aus, die Suppe zu verdicken.

Siehe auch: Paparòt

Callaloo - Spinatsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

2 EL Sauerrahmbutter

3 Echalottes, sehr fein gewürfelt

2 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

550 ml Hühnerbrühe

300 ml Kokosmilch, ungesüßt

450 g Blattspinat, frisch, gewaschen, ohne harte Stiele

½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

300 g Flusskrebsschwänze, gesäubert, ohne Panzer

1 Fleischtomate, nur Fruchtfleisch, zu Tomaten-Concassée verarbeitet

nach Gusto:

Chiliflakes aus der Mühle bzw. schärferes oder Tabasco

2 Hühnerbrustfilets, in sehr dünnen Streifen/Scheiben

1 Bund Cilantro/Koriandergrün, fein geschnitten

12 Okraschoten, in dünnen Scheiben (nur bei Eintopf/Stew!)

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Gesäuberten Blattspinat in feine Streifen schneiden. In der Butter, Echalottes mit dem Knoblauch anschwitzen, Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anziehen lassen. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den fein geschnittenen Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Thymian, Blattpetersilie, Meersalz und Pfeffer sowie nach Schärfe mit Chilis würzen. Flusskrebsfleisch und Tomaten-Concassée dazugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Heiß anrichten.