Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

Galinha Cafreal ist ein ursprünglich aus dem heutigen Mosambik stammendes Gericht, das die Portugiesen mit nach Goa brachten. Dort wurde es um die Gewürze der Westküste Indien ergänzt und das Huhn Cafreal war geboren. Basis bildet neben dem Huhn, wobei sich Hähnchenkeulen am besten eignen, einer grünen Cafreal Marinade /eines grünes Curry auf der Basis von Chilis, Koriander, Zwiebeln, Zitrone und Gewürzen.

Das Gericht lässt sich bedeutend schneller zubereiten, wenn man nach dem Marinieren die Hähnchenschlegel mit Knochen in kleine Stücke hackt oder nur die Keulen verwendet.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

20180502toko

Zutaten Cafreal Marinade:

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

1 Bund Korianderblätter/Cilantro, frisch, fein gehackt

2 EL GG-Paste, siehe hier

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

1 EL weißer Mohn

12 Pfefferkörner, schwarz

8 Gewürznelken

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

½ TL Kurkuma, Pulver oder 1½ TL frischer geschälter Kurkuma

1 Daumennagel großes Stück Tamarindenpaste

1 Prise Meersalz oder Steinsalz

4 Spritzer Zitronensaft

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

2 EL Ghee, siehe hier

1 Zwiebel, braun, klein, fein gehackt

50 ml Wasser

Zubereitung (8 Stunde vorher beginnen):

Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu riechen beginnen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Mörser für das Curry zu einer feinen Paste vermahlen.

Die Hähnchenschlegel parieren und säubern, Mit einem spitzen Messer zwei bis drei Schnitte durch die Haut in das Fleisch machen. Die Paste in die Schnitte und auf die Haut der Hähnchenschlegel massieren und für sechs bis acht Stunden gekühlt und abgedeckt oder in einem Gefrierbeutel marinieren lassen.

Hähnchenteile wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter oder Kadai mit etwas Ghee die Hähnchenkeulen von allen Seiten anbraten bis sie etwas Farbe bekommen, dann die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten und mit dem Wasser ablöschen. In 40 bis 60 Minuten bei aufgesetztem Deckel und mittlerer Hitze zart dünsten, aber nicht trocken werden lassen (bei Verwendung nur von Keulen für ca. 8 bis 10 Minuten mit und weitere 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen). Mit Salz abschmecken, Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen bis das Cafreal beginnt trocken zu werden.

Mit frischen Pao Brot (siehe hier) servieren. 

Ein peruanisch angehauchtes Huhn / Hähnchen nach Peruanischer Art

Ein Huhn nach peruanischer Art, davon besitzt wahrscheinlich jede Familie in Peru ihr eigenes Rezept, was natürlich auch das Original darstellt. Dazu kommt, dass diese Zubereitung auch in vielen anderen Ländern Südamerikas mit ein wenig Anpassung an die betreffende Gegend sehr verbreitet ist. Von einem „best of“ kann ich leider nicht sprechen, dafür kenne ich einfach zu wenige Rezepte hierzu, aber ein peruanisches, europäisch angepasstes vielleicht schon.

Zum Huhn würde als Beilage ein Zwiebelreis passen, genauso schmeckt es aber einfach in einem Panino, als Sandwich.

Wer es mehr am Original und vor allem schärfer mag nimmt für die Salsa nicht die grünen Jalapeños, sondern Locoto bzw. Rocoto Chili (Capsicum pubescens oder Baumchili). Die Chilis sehen wie kleine Glocken- bzw. Gemüsepaprika (max. 9 cm lang) aus sind aber sehr viel schärfer aber auch besonders aromatisch. Wem die Schärfe zu hoch ist, kann sie über Nacht in Milch einlegen (Milch dann wegschütten) oder sie auch von Scheidewänden und Samen befreit in Salz- und anschließend Zuckerwasser einmal bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzen/blanchieren. Neben der besonderen Fruchtform besitzt die Pflanze noch behaarte Blätter und auch Stängel. Für Chilizüchter auch in Europa geeignet, da sie ebenfalls in den Höhenlagen der Anden gedeiht.

Ein peruanisch angehauchtes Huhn

20170712toko

Zutaten:

1 Brathähnchen, 1,5 kg - 2 kg, mit Haut, zerlegt oder Rückgrat entfernt und flachgedrückt

Zutaten Marinade:

30 ml Weißweinessig

Zesten einer ½ Limette

Saft einer Limette

2 EL Olivenöl

6 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, gemörsert

2 TL Oregano, getrocknet und gerebelt

2 TL Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Salsa:

30 g Sauerrahm

5 EL Olivenöl

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, Blätter und dünne Stiele fein gehackt

1-2 grüne Jalapeño Chilis, grob gehackt, Scheidewände, Stilansatz und Samen entfernt, Schärfe nach Gusto

1 Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt

60 g Mayonnaise

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für Panino:

1 Avocado, reif, halbiert und in schmalen Scheiben

2 Frühlingszwiebeln, nur das weiße, in feinen Ringen

½ Tropea-Zwiebel (milde rote Zwiebelsorte), in feinen halben Ringen

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, Blätter fein gehackt

2 EL Limettensaft, frisch gepresst

1 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salatblatt wie Romana

Küchenutensilien:

Holzkohlegrill

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinade alle miteinander in einem Gefrierbeutel vermischen und das Huhn/die Hühnerteile einlegen, so dass das ganze Fleisch mit der Marinade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung Salsa (Vortag):

Sauerrahm mit dem Olivenöl glatt aufschlagen und dann die restlichen Zutaten der Salsa dazugeben und alles gut miteinander vermischen und kalt stellen.

Zubereitung Panino-Sandwich Zutaten:

Alle Zutaten bis auf den Romanasalatblätter und Avocado miteinander vermischen und dann sehr vorsichtig die Avocadoscheiben unterheben, ohne sie zu stark zu zerkleinern, je intakter sie bleiben um so besser.

Zubereitung Hähnchen:

Das Hähnchen auf dem Holzkohlegrill auf weißer Holzkohle wie oben beschrieben grillen, Backrohr siehe ebenfalls oben.

Bei Panino-Sandwich, dieses halbieren und die aufgeschnittenen Seiten auf den Grill kurz toasten (ca. 1 Minute). Romanasalatblatt auf die untere getoastete Paninoscheibe legen, etwas Sandwich-Zutaten mit Avocadoscheiben auflegen, Peruanisches Hähnchenfleisch darauf platzieren, mit Salsa beträufeln und die andere Paninoseite aufsetzen und sofort servieren. 



Beilage:

Reis mit Zwiebelsalsa. Dafür Basmatireis in Hühnerbrühe dämpfen, zwischenzeitlich eine milde rote Zwiebel halbieren und in feine Längsstreifen schneiden und während der Reis dämpft, mit Limettensaft, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle marinieren. Noch warmen Reis mit den Zwiebeln vermischen und zusammen mit dem Peruanischen Huhn und Salsa anrichten.