Brudet mit Hühnchen

Brudet bzw. Brodet, eigentlich ein Fischeintopf auf Kroatien (siehe auch Brudet mit Sardellen aus Šibenik), gibt es ihn auch in einer Zubereitung mit Hühnchen.

Brudet mit Hühnchen - Kokoš na brudet

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Zutaten:

4 Hähnchenschlegel oder eine Poularde, zerteilt

25 ml Brandy (z.B. Badel Zrinski Vinjak)

3 Tomaten, ohne Haut, nur das Fleisch, gewürfelt

½ Bio-Zitrone bzw. unbehandelt, dünne Scheiben

Olivenöl

1 braune Zwiebel, mittelgroß, mild, fein halbe Ringe

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

125 ml Weißwein, trocken

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

5 Pimentkörner, ganz

2 Lorbeerblätter, frisch, gefaltet

1 Rosmarinzweig

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kapern, Nonpareilles, abgespült und abgetropft, nach Gusto

Blattpetersilie, fein gehackt

Wasser, zum Aufgießen

Zubereitung:

Die Hähnchenschlegel gründlich abspülen und parieren, anschließend mit dem Brandy in einem Gefrierbeutel für 1 Stunde gekühlt marinieren. In dieser Zeit die Tomaten und die halbe Zitrone vorbereiten.

In einer großen Pfanne mit Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch zufügen und kurz mit dünsten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, Tomatenmark unterrühren und kurz mitkochen. Temperatur etwas absenken, Tomaten- und Zitronenwürfelwürfel und dann die Gewürze und Kräuter (ohne Blattpetersilie) zugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenschlegel aus der Marinade auf die Mischung in der Pfanne nebeneinander auflegen und für etwa 90 bis 100 Minuten bei leicht geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Schlegel butterzart sind. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit nach Gusto noch die Kapern zufügen. Sollte zwischendurch die Sauce zu stark einkochen, mit heißem Wasser aufgießen.

Vor dem Servieren noch die Blattpetersilie drüberstreuen und die Hälfte in der Sauce untermischen.

Dazu passen Polenta-Nocken.

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule - Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Der in ganz Slowenien und Kärnten verbreitete Ritschert, ein Eintopf auf Basis von Graupen/Rollgerste und Hülsenfrüchten mit geräuchertem Schweinefleisch, lässt sich in der jetzigen Gänsezeit auch schön mit einer ausgelösten Gänsekeule zubereiten. Genauso auch wie mit dem leftover der Martinigans. Dann ist dieses Gericht auch nahe mit dem jüdischen Tscholent verwandt, welches aber auch noch zusätzlich Kartoffeln und hartgekochte Eier enthält.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule

Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten:

4 Gänsekeulen, klein, Knochen ausgelöst

250 g Graupen/Rollgerste, fein, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

200 g weiße Bohnen oder Käferbohnen, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

250 ml + 1,5 L Geflügelbrühe, schwach gesalzen

1 EL Süßrahmbutter

1 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

2 Karotten, geschält, fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, der Länge nach geviertelt und gewürfelt

1/2 Stange Bleichsellerie, der Länge nach geteilt und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

150 ml Schlagrahm

1 TL Oregano, gerebelt

1 Msp. Macis, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Schuss Apfelessig (nach Gusto)

Gänseschmalz

Einweichwasser

Kochwasser

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung am Vorabend:

Die Graupen und Bohnen getrennt über Nacht einweichen.

Zubereitung Ganselkeulen:

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von den Keulen die Knochen auslösen, mit der Haut nach unten legen und rund formen. Keulen mit dem Küchengarn zu Rollen binden, salzen und pfeffern. In einer Reine mit Gänseschmalz rundherum anbraten. Die Ganselkeulen mit 200 ml Geflügelbrühe angießen und im Backrohr auf der unteren Schiene, zuerst mit der Hautseite nach unten, für ungefähr eine Stunde rösten. Zwischendurch mit der Geflügelbrühe übergießen und nach der Hälfte der Garzeit die Keulen einmal wenden.

Zubereitung Ritschert:

Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, ebenso getrennt die Graupen/Rollgerste behandeln. Bohnen mit etwas ungesalzenem Wasser in ca. 40 bis 50 Minuten bissfest kochen.

Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauch und die abgetropften Graupen in etwas Süßrahmbutter anschwitzen lassen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und in ca. 25 Minuten die Graupen/Rollgerste bissfest köcheln lassen. Nach 15 Minuten den Rahm, Oregano und Macis zugeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer sowie nach Gusto einem Schuss Apfelessig abschmecken. Die abgetropften Bohnen untermischen und gemeinsam für 5 Minuten warmziehen lassen.

Das Ritschert sollte von der Konsistenz her mehr sämig als suppig sein, ist es zu dick, mit etwas Geflügelbrühe verdünnen. In tiefen Tellern zuerst das Ritschert platzieren, mit Blattpetersilie bestreuen und jeweils eine Ganselkeule auflegen und servieren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

Wiener Eierschwammerl-Gulasch ein österreichischer Klassiker unter den Pilzrezepten zum Start in die Eierschwammerl (Pfifferlings) Saison. Die Moos- und Nadelböden liebenden Pilze schmecken fruchtig, würzig und sind zwischen Mitte Juli und bis Ende September zu finden. Dankbar beim Suchen, da sie in Gruppen wachsen.

Eierschwammerls verlieren schnell an Aroma, deshalb sind frische selbst gesammelte natürlich die erste Wahl. Beim säubern gilt, so wenig Wasser wie möglich, am besten also gar keins, es nimmt einen großen Teil des Aroma mit in die Spüle. Da einwandfrei Pilze weder braune Stellen noch stellenweise matschig oder vertrocknet sind, eignet sich am besten ein Pilzpinsel mit sehr weichen Borsten zum reinigen der Pilze. Sand in zwischen den Leisten lässt sich durch pusten oder Druckluft beseitigen. Eierschwammerl sind schwer verdaulich, daher auch in und als Salat nicht roh verzehren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

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Zutaten für 4 Personen:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerln, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

    und/oder Austernpilze, Kräuterseitlinge, etc.

60 g Süßrahmbutter

2 Echalottes oder ½ braune Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt, nach Gusto

1½ TL Paprikapulver, edelsüß

1 Spritzer Zitronensaft

½ TL geriebene Zitronenschale

1 EL Weizenmehl

350 g Saure Sahne/Sauerrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Sauerrahm zum Anrichten

Zubereitung:

In der Butter die fein gehackten Echalottes oder Zwiebelwürfel glasig dünsten, nach Gusto den Knoblauch dazugeben und danach das Paprikapulver hinzufügen. Den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale darüber verteilen und darin die Pfifferlinge für fünf bis sechs Minuten dünsten. Die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem sich gebildeten Saft-Fond nehmen und auf einen Teller geben.

Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren und zusammen mit dem Muskat zum Saft-Fond geben, auch die Pfifferlinge mit dem weiter abgegebenem Saft hinzugeben, einmal noch kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Gusto fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.

Zum Anrichten einen Löffel Sauerrahm draufgeben. Dazu passen Semmel- oder Serviettenknödel aber auch salzige Knoblauchfladen mit Speck bzw. Knoblauchknoten.