Cachopo de membrillo y nueces - Quitten Cordon Bleu

Während bei uns die Bezeichnung Riesen-Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art XXL einen reis aus nehmen lässt, erfreut sich das Cachopo in überdimensionaler Größe vor allem in der Nordspanischen Region Asturien großer Beliebtheit. Es ist auch kein Schnitzel, sondern geht in die Richtung Cordón Bleu und besteht aus hochwertigen Zutaten. Es ist oft nicht ein aus der Kalbsoberschale geschnittenes Schnitzelstück, sondern wird aus einem ganzen bzw. zwei entsprechend zugeschnittenen Kalbsfilets zubereitet.

Klassisch kommt das Cachopo mit dünnen Scheiben von spanischem Rohschinken wie Serrano und Hartkäse daher, es gibt es aber auch mit einer weiteren Lage gebratenem Glockenpaprikas, von dem die Haut abgezogen wurde (z.B. Cachopo asturiano con pimientos del piquillo). Oder wie bei uns im Herbst, wenn man der Glückliche ist und zwei große Parasole findet, als Parasol Cordón Bleu (Cachopo de Macrolepiota) zubereitet, also statt Fleisch aus Pilzen der Gattung Riesenschirmlinge oder aber neben der Saison mit einer Lage Champignons innen belegt. Der verwendete Käse kann zwischen Kuhmilch Hartkäse, Kuh- und Ziegenmilch Hartkäse, gereiftem mittelweichen Ziegenkäse und Blauschimmelkäse variieren.

Der Queso de Cabrales aus Asturien rund um das Picos de Europa Bergmassiv ist ein halbfester Edelschimmelkäse aus reiner Kuh- oder aber ebenfalls auch als Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Der reine Kuhmilch Cabrales geht in der Schärfe mehr nach einem Gorgonzola picante während der Mischkäse kräftiger in Richtung Roquefort geht. Der handwerklich hergestellt Cabrales darf noch in Bergahorn-Blätter eingewickelt werden, industrieller wird dagegen in grüne Aluminiumfolie eingeschlagen.

Die im Norden Spaniens beheimatete autochthone Rinderrasse la Asturiana de los Valles, im Verkauf wird das Fleisch auch als Xata Roxa bezeichnet, das Asturische Bergrind ist eine Züchtung bei der früher die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielten, ähnlich dem Simmentaler Rind. Zwischenzeitlich in ganz Spanien für die reine Fleischproduktion verbreitet, wird für das Cachopo Kalbfleisch von dieser Rasse verwendet.

Die cachopo de membrillo con foie eigentlich canutillos de cecina foie y membrillo, sind etwas ganz anderes, es sind kleine Röllchen von Gänseleber mit spanischem Rohschinken umwickelt und dieser wiederum von Quittengelee umhüllt.

Cachopo de membrillo y nueces

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Zutaten:

2 Kalbsfilet von Asturischen Rind la Asturiana de los Valles, zu vierfachen Schmetterling geschnitten und flach geklopft

Edelschimmelkäse wie Asturischer Cabrales (alternativ Gorgonzola oder Roquefort), wenn möglich

     dünne Scheiben oder fein zerbröckelt

Membrillo bzw. Quittenbrot, je nach Härte dünne Scheiben oder geraspelt

Walnüsse, mit Haut, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Hühnereier, verschlagen

Semmelbrösel für Panade oder Japanisches Panko

gegrillter und geschälter roter Gemüsepaprika, Pommes Frites, als Beilage

Olivenöl, für das Ausbacken

Küchenutensilien:

sehr große und breite Pfanne oder Wok

Zubereitung Vortag/beim Metzger:

Die Kalbsfilets am besten bereits beim Metzger zuschneiden lassen, aber erst zu Hause klopfen!

Zubereitung:

Die Kalbsfilets flach klopfen und salzen und pfeffern, eine Kalbsfiletscheibe ausbreiten und darauf den Käse dünn verteilen, Membrillo bzw. Quittenbrot und Walnüsse darüber streuen und nochmals mit einer dünnen Lage Käse belegen. Mit der zweiten Scheibe Kalbsfilet abdecken und an den Rändern mit dem Plattiereisen schmal entlang klopfen.

Das Cachopo vorsichtig in Mehl wenden und durch die verschlagenen Eier ziehen. In Semmelbröseln wenden und schwimmend in Olivenöl goldbraun heraus braten.

Als Beilage eignen sich Scheiben von gegrillten roten Gemüsepaprika ohne Haut und frittierte dünne Kartoffelscheiben oder Pommes Frites.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada sowie Goiabada com Queijo und Membrillo con queso frito

Das Spanische Quittenbrot Dulce de membrillo wird vor allem in der Region Galicien hergestellt und dort nicht wie bei uns ausschließlich als Süßigkeit betrachtet, sondern hauptsächlich zu Käse wie dem galizischen Arzúa-Ulloa gereicht. Arzúa-Ulloa ist jung ein hellgelber Kuhmilch Käse, er schmeckt sahnig-buttrig mit Noten von Blüten, Nüsse und einem Hauch Vanille.

Die Echte Guave (Goiaba) kommt aus Zentral- und nördliches Südamerika, ihre ca. 5 bis 10 Zentimeter langen birnen- aber auch kugelförmigen Früchte besitzen eine gelblich-grüne dünne Schale und mit je nach Sorte rosa, weißem oder auch gelben Fruchtfleisch. Der Geschmack ist eigenständig typisch nach Guave und höchstens mit tropisch exotischem Geschmack beschreibbar. In der Mitte der Guave befinden sich kleine harte Samen ähnlich wie in einer Tomate angeordnet. Die Guave verströmt reif einen intensiven wiederum typischen exotischen Duft. Vollreif ist sie nur bedingt bzw. wenige Tage haltbar und kommt daher halbreif mit glatter Schale in den Handel. Am Stilansatz sollte sie dann auf Druck bereits leicht nachgeben. Eine Lagerung im Kühlschrank nimmt sie aber auch für längere Zeit nicht übel, verströmt dann aber ihren Geruch im ganzen Kühlschrank. Man kann sie im reifen Zustand mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack roh verzehren, jedoch wird hauptsächlich der ausgepresste Saft direkt oder als Gelee bzw. das reine Fruchtfleisch als Konfitüre bzw. Kompott oder als Aufstrich verwendet. Halbreif schmeckt sie säuerlich mit weniger intensivem Aroma. Die saubere Schale der reifen Guave kann ähnlich wie frische Zitronenschale verwendet werden, besitzt aber auch einen leicht bitteren Ton. Die Schale ist dann in der Regel gelblich mit kleinen Runzeln und mitunter schwarzen Punkten. Rote Guaven (Schale und Fruchtfleisch) können durch ihre leichte Säure auch bei exotischen Gerichten als Ersatz für Tomaten verwendet werden. Alle Guaven sind reich an Pektin und lassen mitgekocht Saucen verdicken bzw. gelieren.

Tipp:

Wer in Brasilien weilt, sollte dort unbedingt einmal die Verwandte der Guave, die Surinamkirsche probieren, bedingt durch ihre extrem kurze Haltbarkeit kommt diese Frucht leider nicht bis zu uns nach Europa.

Der Queijo Minas oder Minas Käse ist ein eigenständiger brasilianischer Käse aus der Region des Bundestaates Minas Gerais. Es gibt ihn schon seit über 200 Jahren und er ist in ganz Brasilien verbreitet. Der Käse ist in seiner Herstellung eine brasilianische Symbiose aus einer hauptsächlich Sauermilchkäse- und normaler Käse-Herstellung (mit Lab), da neben Kuhmilch und Salz auch Dickmilch für seine Produktion verwendet wird. Er basiert vermutlich auf einer Herstellungstechnik die von nordportugiesischen Einwanderern mitgebracht wurde und so gibt es ihn heute noch, in einer Rohmilchversion wie auch in einer industriell hergestellten Varianten aus pasteurisierter Milch. Es wird in vier Reifestufen angeboten, von Queijo Minas Frescal, ganz frisch, säuerlich, sehr weicher fast cremiger Konsistenz und von fast weißer Farbe; dem Queijo Minas Padrão, leicht säuerlich, mit weichem bis fester Textur und elfenbeinfarben; dem Queijo Minas meia-cura, mit kurzer Reifedauer, festem Teig und ins gelbe gehender Farbe sowie dem Queijo Minas curado, mit längerer Reifedauer, salzig und würzig, fest bis hart und von orangener Farbe. In Brasilien wird aber auch Frischkäse oft als Minas Käse bezeichnet.

Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada

und Membrillo con queso frito

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

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Dulce de membrillo

Zutaten Dulce de membrillo:

2 kg Quitten

1,7 kg Kristallzucker

dazu Käse wie gallizischer Arzúa-Ulloa

Küchenutensilien:

großer Kochtopf

Stabmixer

Kastenbackform, gefettet

Zubereitung Dulce de membrillo:

Die Quitten trocken mit einem Tuch den weißen Flaum abreiben, gut waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze sanft weich kochen. Wasser abgießen, Quitten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen, dabei Blüten und Stilansatz sowie halbiert das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben und den Zucker zugeben. Für 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei ab und an mit einem Holzlöffel die Masse umrühren. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

Den Brei nun solange köcheln lassen bis die Masse soweit eingedickt ist, dass der Holzlöffel senkrecht eingesteckt, in der Masse stehen bleibt. In rechteckige Formen wie z.B. in Kastenbackformen abfüllen, abkühlen lassen und für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

In dünne Scheiben schneiden und mit jungem Käse wie Arzúa-Ulloa oder italienischen Asiago servieren.

Membrillo con queso frito

Zutaten Membrillo con queso frito:

Dulce de membrillo, nicht mit Zucker bzw. Staubzucker bestäubt oder in anderweitig garniert

Manchego Curado (etwas festerer nussiger Käse)

Weizenmehl, Type 405

Hühnereier

Semmlebrösel oder Panko

Fett zum Ausbacken

Holzspieße/Zahnstocher

  

Zubereitung Membrillo con queso frito:

Den Dulce de Membrillo und Mancego Curado in gleichgroße und ca. 1 cm dicke Scheiben zuschneiden. Mit einem Holzspieß in der Mitte fixieren. Die Spieße mit Mehl bestäuben und durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. In Fett schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten, lauwarm servieren.

Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada com Queijo)

Zutaten Goiabada:

1 kg Guaven, reif (ca. 6 Stück), am besten rote Guaven

500 g Rohrzucker, braun

125 ml Wasser

Saft ½ Zitrone

Zubreitung Goibada:

Die Guaven gut säubern und schälen, dabei die ½ der Schalen aufbewahren, Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Guavenstücke zusammen mit den Guavenschalen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft dazu gießen. Alles mit dem Mixstab zu einem homogenen Brei mixen. Durch ein Sieb in einen hohen Topf abgießen, den braunen Zucker hinzufügen und bei leicht geschlossenem Deckel (gegen das Spritzen) bei milder Hitze für 45 Minuten einkochen lassen, dabei hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Erreichen der gewünschten Konsistenz in eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen.

Zubereitung Goiabada com Queijo:

Der Minas Käse ist in Europa nicht überall einfach zu erhalten, zur Not kann man ihn hier dann durch einen milden Provolone ersetzen. Goiabada und Provolone in gleich hohe und gleich große Stücke schneiden. Übereinander legen und mit einem Spieß fixieren.