Capùs de verza - Capùs sofegadi / Kohlrouladen aus der cucina cadorina

Die Capùs de verza aus der cucina cadorina – ampezzana, sind natürlich im ganzen Alpenraum und auch in Deutschland als Kohlroulade verbreitet. Interessanter Weise liegen die Ursprünge für dieses Rezept in tieferen Lagen und daher ein wenig südlicher, da im Original Weinblätter statt Kohl Verwendung findet. Heimat der Weinblattversion ist die Giudicarie westlich von Trient, einer Talgemeinschaft nordwestlich des Gardasees, an der oberen Sarca und dem oberen Chiese zwischen Adamellomassiv, Brentagruppe und den nordwestlichen Gardasee-Bergen gelegen.

Lucanicae, dieser alte Name auch Lukanerwurst oder Luganega genannt, ist eine geräucherte und dünne Wurstsorte. Das grobe Fleischbrät wird mit reichlich Kräutern und Gewürzen vermischt, in Schafsdärme gefüllt und frisch oder noch anschließend geräuchert angeboten. Die Wurst ist seit der Römerzeit bekannt und soll ursprünglich von den aus Süditalien stammenden Soldaten mit nach Rom gebracht worden sein. Sie wird oft als klassische Beilage zu Eintöpfen und herzhaften Gerichten verwendet. Benannt wurde die Lucanicae nach der süditalienischen Region Lukanien in der Basilicata.

Capùs de verza - Capùs sofegadi

Kohlrouladen aus der cucina cadorina

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Zutaten:

1 mittelgroßer Kohl, Spitzkohl ist feiner

Olivenöl extra vergine

150 g Blattspinat

3 Hühnerei, Klasse M, hartgekocht

50 g geräucherter Speck, fein gewürfelt

150 g Luganega/Lucanicae, frisch (geräucherte grobe Wurst mit Kräutern)

75 g Bergkäse oder Trentingrana, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

200 ml Vollmilch

Paniermehl, zum binden

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Weißwein, trocken

200 ml Pomodori pelati

3 EL Süßrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Polenta als Beilage

Zubereitung:

Vom Kohl die äußeren kaputten und mit dunklen Stellen versehenen Blätter entfernen. Dann etwas 12 große Kohlblätter im Ganzen abtrennen (etwaige zu dicke Blattadern entfernen) und in Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Den restlichen Kohl ohne Strunk fein hobeln, und in Olivenöl für einige Minuten sanft anbraten. Blattspinat in wenig Salzwasser zusammenfallen lassen und weich köcheln, dann abtropfen lassen bzw. ausdrücken und grob hacken.      

Die Eier hart kochen und schälen und grob hacken, den Speck würfeln, Lucanicae zerdrücken, Trentingrana reiben und den Knoblauch sehr fein hacken.

In einer Schüssel den angebratenen feingeschnittenen Kohl, den grob geschnittenen Blattspinat, die Eier, den gewürfelten Speck, die zerdrückte Lucanicae, den geriebenen Käse, den Knoblauch sowie Pfeffer und Salz mischen und langsam und in kleinen Mengen Milch zu der Masse hinzufügen, um Bindung für einen festen Teig zu erhalten. Ist der Teig zu weich, mit etwas Paniermehl binden. Für eine halbe Stunde rasten lassen und anschließend aus dem Teig kleine Rollen formen.

In jedes blanchierte Kohlblatt eine Rolle geben, mit dem Blatt sehr gut verschließen und notfalls mit Küchengarn zusätzlich binden.

In einer Reine die Zwiebel in Butter glasig dünsten und die Kohlrollen bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen und bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen und für eine halbe Stunde einkochen lassen. Nach Gusto noch mit Pomodori pelati verfeinern und am Ende der Kochzeit mit etwas Süßrahmbutter binden.

Heiß mit Polenta aus gelbem Mehl oder Buchweizen servieren.

Selbstgemachtes Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Selbstgemachtes Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

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Zutaten:

Spitz-oder Weißkraut, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Kraut:

25 g Meersalz, fein

2 g Kümmel, ganz

3 g Wacholderbeeren, ganz

6 Lorbeerblätter

0,2 cl Weißwein, trocken

Zubereitung:

Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken sind. Einige der Außenblätter beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf herausschneiden. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann wenn er Glück hat, dort den Kohlstrunk gleich ausbohren lassen. Kopf nun in lange doppelt so breite Streifen wie für unser Sauerkraut hobeln.

Das Holzfass oder irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobeltes Kraut einlegen. Gewürzmischung darüber geben. Nun fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel fest stampfen bis aus dem Kohl erster Zellsaft austritt. Reicht der Zellsaft nicht aus, mit etwas Weißwein begießen. Dann wieder ein Lage Kraut von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Kohls sollte nun (zusammen mit dem Weißwein) die Krautlagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an das gestampfte Kraut kommen. Das Kraut mit den beiseitegelegten ganzen sauberen Kohlblättern abdecken und mit der Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.

Für etwa 6 bis 7 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen. Das Sauerkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, muss mit der Solelösung bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln feinem Meersalz bedecken. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich reinigen.

Durch den hohen Salzgehalt muss dieses Kraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt bzw. einmal durchgespült werden.

Torta Pasqualina aus Ligurien

Die Torta pasqualina ist die Institution unter den Italienisch und natürlich Ligurischen Ostertorten. Ob mit dem ersten jungen Spinat mit den zarten Blättern oder mit frischem Mangold und mit oder ohne Schnittkohl zubereitet, sie darf dort an Ostern nicht fehlen. Die Mangoldvariation ist zugegebener Maßen etwas herzhafter, was nach dem langen Fasten ja auch erlaubt sein sollte, jedoch kommt bedingt durch die lange Backzeit die Feinheit eine frischen jungen Spinats nicht mehr so zur Geltung, wie es bei anderen Gerichten, wo er nur kurz gegart wird, der Fall ist.

Der Teig erinnert anfänglich mehr an einen krümeligen Streuselteig, er wird aber im Verarbeitungsprozess dann immer glatter und geschmeidiger. Die Kunst ist es eigentlich, einem Blätterteig ähnlich, möglichst viele Schichten zu fertigen, also den Teig extrem dünn auszurollen. Wer jedoch die Geduld oder Zeit nicht hat, bedient sich des Rezepts unten. Die eigentliche Schichtenzahl für die Teigböden der Torta Pasqualina orientiert sich an den Lebensjahren Jesu, also wären 33 Schichten das Maß der Dinge, wer für 7 v. Chr. als Jahr der Geburt eintritt, darf sogar 40 Schichten ausrollen. Wer sich die Mühe machen will, kann zumindest auf der Oberseite ein paar Teigschichten mehr machen, sieht dann besser aus und das ganze erscheint etwas attraktiver, da der Teig wellig wird. Dann aber nicht, wie im Rezept, mit Dottersahne einstreichen! Ja und dann gibt es natürlich die Möglichkeit, alles aus vorgefertigten Filoteig bzw. Strudelteig zu machen und somit, wer will, Jesu zu einem „überbiblischen“ Alter zu verhelfen, aber das entspricht zum Glück nicht dem Anlass.

Die Mehlfrage: Glattes oder griffiges Mehl? Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des jeweiligen Getreides. Das Glatte Mehl ist besonders fein vermahlen, griffiges Mehl wir dagegen nicht so lange also etwas gröber vermahlen, so dass die Mehlkörper etwas größer bleiben. Den Unterschied zwischen glatt und griffig kann man leicht selber dadurch erkennen, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl. Ich verwende glattes, feines Mehl für diesen Teig, einige schwören aber auch auf griffiges Mehl.

Das Rezept ist auf Mangold ausgerichtet. Wer Spinat bzw. zum Mangold noch Cavolo nero (Kohl) verwenden will, siehe bei der Zubereitung ganz am Ende. Wobei ich der Meinung bin, wer Spinat verwendet, diesen nicht klein zu schneiden, sonst ist man ja gleich wieder beim Tiefkühlspinat ohne Blubb angekommen.

Cavolo nero also Schwarzkohl bzw. Palmkohl kann bei uns auch durch Schnittkohl (Bremer Scheerkohl) ersetzt werden. Er harmoniert wegen seiner leicht nussigen Blättern gut mit dem Mangold, ich finde ihn fast noch besser als den Original Cavolo nero.

Torta pasqualina aus Ligurien

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Zutaten:

600 g Weizenmehl, Tipo 00 oder Type 405 bzw. glattes Mehl Typ W480, gesiebt

2 TL Meersalz, fein für den Teig

8 EL Olivenöl, extra vergine, für den Teig

Wasser, lauwarm, für den Teig (ca. 250 – 300 ml je nach Type und Frische des Mehls kann der Flüssigkeitsbedarf variieren)

1 kg Mangold, nur das Grün wird gebraucht, nach Gusto auch frischer junger Blattspinat

1 Zwiebel, groß, braun, fein gewürfelt

½ Bund Blattpetersilie (ca. 350 g), fein gehackt

3 Knoblauchzehen, frisch, fein gehackt

1 TL Oreganoblätter, gezupft

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

350 g Ricotta, abgetropft

250 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

75 ml Sahne

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine, zum Bestreichen der Teigschichten

5 Hühnereier, Klasse M, ganz

1 Eigelb/Dotter, verschlagen und 2 EL Sahne für die Glasur

Küchenutensilien:

Springform mit 26 cm Ø

Silikonpinsel

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl auf einem Nudelbrett anhäufen (oder halt mit dem Knethaken in der Rührschüssel der Küchenmaschine) und eine Vertiefung in der Mitte formen. Etwas Olivenöl, Meersalz und sehr wenig Wasser in die Mulde geben und von außen nach innen kneten, so dass einen elastischen und homogenen Teig entsteht. Wasser immer esslöffelweise dazugeben, so dass der Teig glatt wird und nicht mehr krümelt/bröckelt. Durch das Olivenöl sollte er auch am Schluss nicht mehr kleben. Anschließend in 8 gleichgroße Kugeln teilen und in Klarsichtfolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Vom gewaschenen Mangold die weißen Blattstiele entfernen und die grünen Blätter blanchieren. Abtropfen und etwas abkühlen lassen und nun in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Blattpetersilie und die Zwiebel fein hacken, dann die Zwiebel mit etwas Olivenöl glasig dünsten und zum Schluss den Knoblauch dazugeben und zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel die verschlagenen Eier mit dem Ricotta, Parmesan und der Sahne vermischen. Mangold, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Blattpetersilie in die Masse unterheben und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Backrohr auf 195° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter ausfetten. Eine Teigkugel kreisförmig dünn ausrollen bzw. von Hand ausziehen (für Boden und Rand plus 1 Zentimeter mehr) und den Boden der Form sowie den Rand damit auskleiden (andrücken) und den Teig über den Formenrand stehen lassen (muss noch verschlossen werden). Die anderen Teigkugeln auf Springform Durchmesser kreisförmig ausrollen / ausziehen. Den Teigboden mit Olivenöl gut einpinseln und eine zweite Teigplatte darauf legen und wieder gut mit Olivenöl bepinseln. So auch bei der dritten Teigplatte verfahren, dann die vierte Teigplatte ohne Olivenöl darauf legen und mit der Mangold-Käse Mischung auffüllen. 

Mit einem Esslöffel fünf Vertiefungen gleichmäßig Verteilt in der Mangold-Käse Mischung formen und darin die aufgeschlagenen rohen Eier (also ohne Schale!) gleiten lassen ohne die Eidotter zu zerstören. Die Eier jeweils mit etwas Parmesan, Meersalz und Pfeffer bestreuen und dann wieder mit dem Mangold vorsichtig abdecken und die restlichen Teigplatten darauflegen. Dabei wieder die Teigplatten jeweils mit Olivenöl einpinseln und die letzte Teigplatte vor dem Auflegen mit der Gabel gleichmäßig einstechen und mit dem überstehenden Rand verkrendeln.

Auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten backen. Eigelb mit der Sahne vermischen und den Tortendeckel gleichmäßig damit glasieren. Für weitere 20 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, dabei darauf achten, dass die Eidotter-Sahne-Glasur nicht verbrennt, eventuell mit Alufolie abdecken, glänzende Seite nach oben. Dies aber nur bei drei Teigschichten machen, wer mehr Teigschichten macht verzichtet darauf.

Die Torta pasqualina maximal lauwarm oder kalt anrichten.

Spinatvarinate:

In einem hohen Topf, die fein gewürfelte Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den gut gewaschenen Spinat dazugeben und im eigenen Saft zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen überschüssige Spinatflüssigkeit abgießen, am besten in einem Sieb auskühlen lassen und dann nochmals von Hand ausdrücken.

Mangold mit Cavolo nero Variante:

Cavolo nero bzw. Bremer Scheerkohl gut waschen und die dicken Stiele entfernen, separat blanchieren. Mischungsverhältnis zu Mangold ist 1:4 also nur 20 Prozent Kohl auf das Mangoldgewicht.