Bengali Mishti Pulao

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Mishti Pulao

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Zutaten:

500 g Langkornreis wie Gobindobhog, Kalojira oder Patna Reis

1 TL Panch Phoron, geröstet und gemörsert

4 kleine, kurze grüne Chilis, Schärfe nach Gusto, ganz

3 EL Palmzucker, rieselfähig

1 TL Meersalz

1 TL Kurkumapulver

½ EL GG-Paste

100 g Ghee

4 Lorbeerblätter, indische

2 cm Ceylon Stangenzimt

3 grüne Kardamomkapseln

4 Gewürznelken

3 EL Cashews, ungesalzen, zu Paste zerrieben

2 EL Korinthen, eingeweicht

120 g Erbsen

ca. 1 l Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen.

In einer beschichteten Pfanne oder im Wok, das Panch Phoron für 2 Minuten anrösten und anschließend zu Pulver mörsern.

Den Reis mit dem Panch Phoron, grüne Chilis, Palmzucker, Meersalz und dem Kurkumapulver vermischen und den Reis für 1 Stunde bei Zimmertemperatur damit marinieren lassen.

Im Wok nun das Ghee auflösen und bei mittlerer Hitze die Lorbeerblätter, Ceylon Stangenzimt, grüne Kardamomkapseln und die Gewürznelken anrösten. Sobald die Mischung zu duften beginnt die Cashews und Korinthen zugeben und solange rösten bis die Cashews eine hellbraune Farbe annehmen. Anschließend den marinierten Reis zugeben und ebenfalls für 5 bis 6 Minuten anrösten. Die Erbsen zugeben und unterrühren.

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen und die Reismischung zugeben, einmal alles umrühren und bei geschlossenen Deckel bei niedriger Hitze ziehen lassen bis das Wasser aufgesogen wurde. Mit einem Risottolöffel aus Hokz oder einem Silikonschaber alles auflockern.

Dazu passt sehr gut ein gebratenes Huhn bzw. Hähnchenteile oder ein scharf angebratener Waller.

Bengali Moong Dal - Bengalische gelbe Mungolinsen

Moong Dal wird oft als gelbe Linsen bezeichnet, in Wirklichkeit handelt es sich aber um die gelben geschälten und halbierten Bohnen der Mungobohne (Mungbohne). Die grüne Mungobohne ist verwandt mit der Urdbohne und da sie schnell keimt, werden auch oft noch ihre Sprossen mit denen der Sojabohnen verwechselt. Aus ihrem Mehl werden zudem die Glasnudeln hergestellt.

Moong Dal muss wie auch die Roten Linsen, nicht erst vorher eigeweicht werden. Sie schmecken leicht süßlich und nussig.

Bengalische Reissorten:

Vor allem in der westlichen Region Bengaliens wird der Gobindobhog Reis angebaut, es handelt sich um einen aromatischen, leicht süßen und zudem mit einem butterartigen Aroma versehenen Reis. Er besitzt für einen Langkornreis über ein dünnes und relativ kurzes Korn, seine Farbe ist ein strahlendes Perlweiß, er wird nicht poliert und eignet sich für Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Tulaipanji Reis ist ebenfalls eine indigene Reissorte aus der nördlichen Region Bengalens. Duftet aromatisch und besitzt ein mittelgroßes schlankes Korn von blass weißer Farbe. Nach dem Dämpfen oder Kochen nimmt er eine weißlich gelbe Farbe an und klebt ebenfalls nicht. Er verfügt über eine außerordentliche Haltbarkeit und eignet sich besonders für Biryanis und Pulaos und schmeckt auch sehr gut in Gerichten mit angebratenem Reis.

Kalajeera/Kalojira Reis aus der Region Nordbengalen besitzt ein starkes duftiges Aroma und hat wie der Gobindobhog  ein dünnes und relativ kurzes Korn. Ist bereits nach 12 bis 12 Minuten relativ trocken gekocht und verströmt dann einen feinen und leichten Duft. Eignet sich als ein Standardreis für alle Biryanis, Pulaos und Khichdis.

Für Süßspeisen wird der Mohonbhog Reis verwendet. Er ist blumig aromatisch und duftet stark, besitzt ein kurzes etwas rundes Korn und kocht trocken. Er wird im Ganzen oder als Gries verwendet und  wenn er nicht für Süßspeisen Verwendung findet, nach dem Dämpfen oft mit Ghee vermischt.    

Der aromatische Sitabhog Reis findet ebenfalls für Süßspeisen Verwendung. Dabei wird das ansprechende lange dünne Korn aber vorher in der Regel zu Mehl vermahlen. Er wird auch in der Region Nordost-Indien angebaut.

Nicht zu verwechseln sind alle Sorten mit dem 150 Kilometer nördlich in Indien angebauten Patnareis. Dies ist dünn und lang und ist in seiner Konsistenz sehr hart. Da er trocken kocht ist Patnareis gut für Pulaos/Pilaws geeignet. Alle Sorten die nicht für Süßspeisen Verwendung finden können bei uns auch durch Kaschmirischen Basmatireis ersetzt werden, wobei Indischer Patna Reis auch hier erhältlich ist.

Bengali Moong Dal

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Zutaten:

250 g Moong Dal

2 TL Senföl

1 TL GG-Paste

½ TL Kurkumapulver
1 Prise Asant/Asafoetida (eigentlich nur für die Nordindische Variante)

1 Prise Meersalz

Wasser zum kochen

1 TL Ghee oder Kokosfett

1 TL Kreuzkümmel oder Panch Phoron

1 TL Garam masālā Pulver (Ceylon-Zimt, Kardamom, Gewürznelke, alles fein gemörsert)

1 Lorbeerblatt

1 Roter Chili, Schärfe nach Gusto, feingehackt

½ Grüner Chili, Schärfe nach Gusto, feingehackt

2 EL Korianderblätter, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Schnellkochtopf

Zubereitung:

In einer Pfanne oder Wok bei mittlerer Hitze das Senföl erhitzen und die Moong Dal dazugegeben und rösten bis sie zu duften anfangen ohne aber zu bräunen. Aus der Pfanne nehmen und in einem Schnellkochtopf abkühlen lassen. Pfanne nicht sauber machen.

Schnellkochtopf mit den kalten Linsen mit etwa der 2½ fachen Menge Wasser aufgießen, GG-Paste, Kurkumapulver (eventuell auch Asant) und einer Prise Meersalz dazugeben und in ca. 7 Minuten weich kochen.

In der Pfanne mit dem restlichen Senföl noch etwas Ghee dazugeben und darin den Kreuzkümmel/Phanch Phoron, Garam masala, die Hälfte der Chilis und das Lorbeerblatt für eine Minute bei mittlerer Hitze anrösten bis der Kreuzkümmel zu springen beginnt. Mit dem gekochten Linsen und etwas Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mit Meersalz würzen und je nach gewünschter Konsistenz, noch etwas Wasser dazugeben und sofort servieren. Dazu mit den restlichen Chilis und Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt gedämpfter Gobindobhog oder eben klassischer Basmatireis.

Auch einmal dazu probieren, in etwas Senföl frisch ausgebackener Fisch wie Hering oder Makrele.

Ente, Orangencurry

Nicht mehr weihnachtlich, aber lecker!

Barbarie-Enten oder Warzen-Enten sind zu den normalen und vor allem den Flugenten bzw. Freilandenten und den Wildenten zarter und fleischiger und im Gegensatz zur Wildente natürlich auch fetter unter der Haut, bei den anderen wiederum dagegen sogar fettärmer. Barbarie-Enten weisen einen höheren Muskelanteil als die normale Enten auf, aus denen man z.B. auch die Pekingente zubereitet und eine Zuchtform der Stockente sind.

 

Entenbrust mit Orangencurry

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Zutaten für 4 Personen:

2 Barbarie Entenbrüste

½ EL Sojasauce

½ EL Reisessig

1 EL Zucker

1 EL Hoisin-Sauce (vietnam. / chinesische süßlich, kräftige Sauce)

½ TL rote Currypaste

Palmzucker, nach Bedarf

3 Kaffir Limonenblätter

1 Orange, filetiert

1 Knoblauchzehe, frisch gepresst

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Weitere Zutaten:

Jasmin- oder Basmatireis, gedämpft

 

Haushaltsutensilien:

Pellkartoffel-Dreizackgabel

Pinsel

 

Zubereitung:

Den Zucker mit der Sojasauce, Hoisin-Sauce und dem Reisessig vermischen. Die Orange mit dem Messer so schälen, dass kein weißes Fleisch der Schale und keine Haut der Orangenscheiben mehr an der Orange ist. Mit einem scharfen Messer nun die Orangenfilets aus der Orange lösen, indem man neben der Haut der Orangenspalten entlang zur Mitte hin einschneidet. Den Saft auffangen und den Orangenrest ebenfalls mit der Hand auspressen.

Reis dämpfen, dazu Reis mit ein wenig Öl kurz rösten, dann mit heißem Wasser 0,5 Zentimeter über den Reis aufgießen.  Aufkochen lassen, Deckel aufsetzten und von der Platte ziehen. Reis solange geschlossen dämpfen bis er „al dente“ ist.

 

 

Die Ente auf der Hautseite mit der Pellkartoffel-Dreizackgabel gleichmäßig vorsichtig einstechen, ohne das Muskelfleisch zu treffen. Die Ente mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite, auf mittlerer Stufe anbraten. Anbraten kontrollieren und wenn die Haut gebräunt ist umdrehen. Auf der Fleischseite weitere zwei Minuten weiterbraten und die Haut nun mit der Saucenmischung bestreichen, wenn die Haut trocken ist, den Vorgang wiederholen, dann in das auf 90 Grad Umluft vorgeheizte Backrohr stellen.

 

In einem Topf die rote Currypaste bei mittlerer Hitze rösten und mit dem Orangensaft und der Kokosmilch auflösen. Mit Palmzucker die gewünschte Schärfe abschmecken. Den Knoblauch dazu pressen und die Kaffir-Limonenblätter dazugeben.

 
 

Die Entenbrust aus dem Backrohr nehmen und in Tranchen schneiden, sie sollten innen noch rosa sein, den Saft auffangen und zum Curry geben. Auf vorgewärmten Tellern den Reis mit dem Curry anrichten und abwechselnd mit den Orangen- und den Entenbrustfilets belegen.