Zoolbia aus Persien mit Labna

Das Zubereitung der persischen Zoolbia enthält zwar andere Zutaten, der Ausbackvorgang ist jedoch mit dem der Strauben (siehe hier) vergleichbar. Zoolbia ähnelt, wenn auch in anderer Ausformung, ein wenig den türkischen Tulumba (siehe hier). Welchen Sirup man zum Einlegen der Zoolbia verwenden will, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer Probleme mit dem Ausformen von Hand hat, kann sich auch mit einer hohen Pfanne behelfen, in der das Fett zum Ausbacken ca. 1 Zentimeter hoch hineingegeben wird und dann für die Ausformung der Zoolbia einen Edelstahl Spiegeleiformer Ring mit Griff verwenden. So erhält man eine perfekt runde Form. 

Zoolbia aus Persien

und Labna

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Zutaten Zoolbia:

300 g Maisstärke, Puder

300 g Labna/Labneh (frischkäseähnlicher Joghurt-Aufstrich aus Kuh- oder Schaftsmilch), siehe unten

2 EL Weizenmehl, Type 405

3 EL Rosenwasser

1 Prise Meersalz, fein

1 Msp. Backpulver

60 ml Wasser, lauwarm

Fett für das Ausbacken/Frittieren

Zutaten Sirup 1:

2 Prisen Safranfäden

250 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Zutaten Sirup 2:

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemahlen

1 ½ EL Zitronensaft

50 ml Rosenwasser

200 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Dressier-/Spritz- bzw. Klarsichtbeutel mit runder Lochtülle 0.3 mm – max. 0.5 mm
Fritteuse

Zubereitung Sirup 1 am Vortag:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Safranfäden hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen, anschließend den Sirup abkühlen und über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Zoolbia Vortag:

Die Maisstärke und Weizenmehl gründlich in die Labna unterheben und dann das Rosenwasser und die Prise Meersalz zugeben und zu einer krümeligen bis glatten Masse (je nach Konsistenz der Labna) verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Sirup 2:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es einmal aufkochen und rührt dann solange die restlichen Zutaten unter, bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Sirup etwas abkühlen lassen.

Zubereitung Zoolbia:

Die Fritteuse auf 165° C vorheizen.

Das Backpulver über den Zoolbiateig streuen und mit dem lauwarmen Wasser cremig verrühren. Den Teig in den Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. In das Fett nun damit einen Kreis von ca. 7 Zentimeter Durchmesser spritzen und ziemlich locker ausfüllen. Auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und dann für 1 Minute noch warm in den jeweiligen Sirup vollständig einlegen und dabei einmal wenden. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. So mit dem ganzen Teig verfahren.

Labna

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt, 5 oder 10 % Fett (Kuh- oder Schafsmilch)

1 TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Joghurt mit dem Salz vermischen und für sechs Stunden gekühlt in ein Leinen- oder weißes Musselintuch gewickelt abtropfen lassen. Je länger der Joghurt abtropft umso dicker und cremiger wird die Konsistenz. Für Labnabällchen muss der Joghurt ca. einen Tag abtropfen.

Sequilhos de Fubá / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 38

Diese Kekse oder Plätzchen sind eigentlich typisch für den brasilianischen Winter, da hier dann Hochsommer herrscht, sind sie nicht unbedingt klassische Weihnachtsplätzchen nach unserer Vorstellung, sie passen jedoch gut zu einer Tasse starken Kaffees, wenn es draußen richtig kalt ist. Einfach nur auf die Zunge legen und schmelzen lassen!

Sie Sequihos de Fubá wurden früher mit dem Stärkemehl des Pfeilwurz-Rhizoms gebacken, bei uns besser bekannt unter dem Namen Arrowroot. Zwischenzeitlich hat sich aber eine Zubereitung mit Maisstärke immer mehr durchgesetzt. Wer sich am Original orientieren will und dass ist zudem eigentlich eine mehr würzige Version (da mit grob gemörsertem Fenchelsamen oder grünem Kardamomsamen) nimmt dafür 200 g Pfeilwurzstärke, 150 g Maismehl, 100 g Kristallzucker, 100 g Süßrahmbutter, 20 g Schmalz und 2 Hühnereier und geht in der Zubereitung wie unten vor. Den Fenchelsamen zusammen mit dem Ei untermischen. Die Backzeit ist gewöhnlich dann ein paar Minuten länger. Zur Unterscheidung mit der Gabel ein Kreuzmuster in den Teig drücken, der Fenchelsamen sollte aber im Keks eigentlich sichtbar sein.

Sequilhos de Fubá / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 38

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Zutaten:

500 g Maisstärke, Puder

225 g Kristallzucker

250 g Süßrahmbutter, in Stücken, zimmerwarm (keine Margarine)

½ EL Vanilla Extract

2 Eigelb, vom Hühnerei, Klasse L

eine Prise Meersalz, fein

1 TL Limettenschale und oder Kokosnuss, frisch gerieben, nach Gusto

 

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Hälfte der Maisstärke in eine Schüssel geben und den Zucker und die Butter mit einer Gabel vermischen. Vanilla Extract und das Eigelb sowie nach Gusto frisch geriebene Limettenschale bzw. Kokosnuss hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Die restliche Maisstärke hinzu geben und alles mit den Händen zu einem glatten homogenen Teig durchkneten (klebt der Teig noch, etwas Maisstärke unterkneten).

Gnocchigroße Kugeln formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Mit einer Gabel mit langen dünnen Zinken auf den Kugeln mit der Gabelspitze etwas hin und her fahren und dabei leicht andrücken, so dass kleine Rillen zurückbleiben.

Auf der mittleren Schiene für ungefähr 12 bis 15 Minuten backen, bis sie beginnen eine goldgelbe Farbe an der Unterseite  anzunehmen. Abkühlen lassen und unbedingt luftdicht verschlossen aufbewahren. 

Bengali Sandesh

Sandesh, eine Süßspeise aus Frischkäse. Es hat seinen Ursprung in Bengalen und wird aus frischem Panir hergestellt. Früher extra nur zu festlichen Anlässen wie dem hinduistischen Navrarti zubereitet, ist es zwischenzeitlich über Bengalen hinaus auch in Indien weit verbreitet.

Zum Ausformen der Sandesh gibt es spezielle Sandesh-Formen, am einfachsten bekommt man sie über das Internet. Sie sind in der Regel aus Blech oder Aluminium und müssen vor der Benutzung mit Ghee ausgepinselt werden, sonst kleben die Sandesh darin fest.

Bengali Sandesh

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Zutaten:

300 g Panir/Paneer aus Joghurt, siehe hier

75 g Palmzucker, zu Puder vermahlen oder alternativ Puderzucker, gesiebt

1 Prise Kardamomsamen, fein gemahlen, oder

    1 Spritzer Rosenwasser, alternativ zum Kardamom

2 EL Pistazienmehl, nach Gusto

2 EL Mandelmehl, nach Gusto

Pistazien, geröstet, ungesalzen, Garnitur

Safranfäden, in Rosenwasser eingeweicht und abgetropft, Garnitur

Schokoladenstreusel, Garnitur

Zubereitung:

Den frischen Panir etwa eine Stunde abtropfen lassen und dann mit der Hand zerbröckeln und zu einem feinen Teig verkneten. Nun den fein gemahlenen Palmzucker und den ebenfalls gemahlenen Kardamom dazugeben und alles miteinander vermischen.

In einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze die Masse erwärmen, bis die Masse anfängt klebrig zu werden (passiert in der Regel nach ca. 3 bis 4 Minuten). Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und nochmals durchkneten.

Nach Gusto kann man den Teig statt mit Kardamompulver auch mit Rosenwasser oder mit in Rosenwasser aufgelöstem Safran und dem Rosenwasser aromatisieren, am besten in den noch warmen Teig geben und miteinander vermengen.

Kleine mundgerechte Bällchen formen, mit der Handfläche leicht flach drücken und auf der Oberseite in der Mitte mit Pistazien, Safranfäden, Mandelstückchen oder Schokoladenstreusel  garnieren.

Kühl stellen und auch gekühlt anrichten. Nicht länger als 48 Stunden aufbewahren.