Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Feigenbrioche mit Prosciutto crudo und Taggiasca Oliven

Prosciutto crudo oder luftgetrockneter Schinken, also durch Salzen und/oder Pökeln und anschließendem Lufttrocknen haltbar gemachter Schinken vom Schwein wird vor allem in Südeuropa produziert. Nördlich der Alpen werden die Schinken nach dem Salzen und/oder Pökeln in der Regel geräuchert und nennen sich dann Roh- oder Knochenschinken. Für hier ist es wichtig, dass der luftgetrocknete Schinken fein aromatisch sind und keine Raucharomen dominieren.

Bekannte luftgetrocknete Sorten sind aus Italien der Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele und der Jambon de Bosses aus dem Aostatal; aus Spanien der Jamón Ibérico de Bellota/Montanera oder Jamón de Guijuelo; aus Frankreich der Jambon de Bayonne und der Jambon de Savoie (mit Zusatz artisanal) ; aus Kroatien der Istarski pršut und Dalmatinski pršut, wobei bei diesen beiden ebenfalls auch eine Version als luftgetrockneten Rinderschinken existiert und wenn handwerklich hergestellt der noch immer unterschätzte und auch schwer zu bekommende Presunto de Chaves aus Portugal. Da all diese luftgetrockneten Schinken aber einen Großteil ihrer feinen Aromen beim Erhitzen verlieren, benötigt man hier nur Schinken guter Qualität wie italienischen Prosciutto crudo Veneto berico-euganeo, Prosciutto crudo di Carpegna, vorgeschnittenen Prosciutto Crudo Affettato guter Qualität, spanischen Serrano-Schinken – Jamon de Teruel oder de Séron oder auch luftgetrockneten Jambon d’Ardenne sehr guter Qualität, der allerdings ebenso wie der zu kräftige deutsche Schwarzwälder Schinken auch noch leicht geräuchert wird. Zur Not kann man sich auch mit sehr gutem Coppa behelfen, Tiroler Speck, Bündner Fleisch und Bresaola eignen sich hierfür nicht.

Die oliv-schwarzen Taggiasche Oliven (die Oliva taggiasca ist nach der ligurischen Stadt Taggia benannt) sind universell einsetzbar, nicht ganz billig, aber sie lassen sich sowohl kalt wie warm verwenden. Verlieren auch nicht stark erhitzt, ihr volles Aroma und geben dies auch, wenn sie in kleine Stücke zerteilt werden, ab. Sie wachsen hauptsächlich in der Region Ligurien, kommen aber auch jenseits der Grenze in Frankreich in der Region um Nizza (dort Olive de Cailletier mit AOC Olive de Nice) noch vor. Da sie sowohl als Sorte für die Weiterverarbeitung zu Öl wie auch als Tafelolive verwendet werden kann, wird sie oft in ihrem eigenen hochwertigen Olivenöl eingelegt, dieses lässt sich ebenfalls sehr gut wie für Salate (Salade niçoise) und generell zum aromatisieren (mit Aromen von grüner Mandel, Pinienkernen und Haselnuss bei gleichzeitig feinem Olivenduft) von Speisen beim Zubereiten nutzen.

Feigenbrioche mit prosciutto crudo

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Zutaten:

10 g Frischhefe

85 ml Milch, kalt

300 g Weizenmehl, Type 550

1 Hühnerei, Klasse L

40 g brauner Rohrzucker

½ gestrichener TL Meersalz

1 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

70 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

150 g prosciutto crudo, dünne Scheiben, klein geschnitten

100 g Oliven, schwarz, z.B. Taggiasche-Olive, entsteint, geviertelt

2 Feigen, Sorte Brogiotto Nero/ Burjasotte noire, fast reif, geschält in Würfeln

Küchenutensilien:

Rührschüssel

Küchenmaschine mit Knethaken

Backtrennpapier

Kastenbackform

Zubereitung Vortag:

Die Frischhefe in einer Rührschüssel mit der kalten Milch vermengen und 10 Minuten gehen lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die Butter zugeben und miteinander in einer Rührschüssel vermischen und zu einem glatten sowie elastischen glatten Teig kneten.

Wenn die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist, nach und nach die Butterwürfel dazugeben und erneut zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur noch eine Stunde rasten lassen und anschließend über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er besitzt nun wenn man ihn Auseinader reißt, eine grobporige Struktur. Den Teig nochmals für 5 Minuten durchkneten, dann den zerpflückten Rohschinken, schwarze Olivenstücke vorsichtig unter den Teig heben. Teigstück jetzt drei Mal passend rechteckig für die Kastenbackform ausformen. Auf der ersten Teigplatte die Hälfte der Feigenstücke verteilen, zweite Teigplatte auflegen und die restlichen Feigenstücke darauf verteilen. Mit der dritten Teigplatte abdecken, leicht und vorsichtig die Platten andrücken. Den verbundenen Briocheteig in die gefettete Kastenform legen und für 1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Backrohr auf 150° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Brioche auf der unteren Schiene für 28 bis 30 Minuten leicht goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.

Schwertfischsalat

Schwertfischsalat / riso freddo con pesce spada

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Zutaten:

2 Tassen Reis, Basmati

1 bis 2 Tomaten, San Marzano oder Cuor di Bue, fein gewürfelt, ohne Haut und Kerne

350 g Schwertfisch, frisch

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

6 EL getrocknete schwarze Oliven, facon grecque, entsteint, gehackt

3 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Saft einer ½ Zitrone

1 MS Zitronenschale

1 MS Chiliflocken, getrocknet

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Basmati Reis viermal waschen und dann kalt aufsetzen und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Wasser 1 cm über dem Reis steht. Einmal aufkochen lassen und umrühren, dabei den Reis vom Boden des Topfs lösen. Vom Feuer ziehen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, anschließend halbieren und den Stielansatz heraus schneiden sowie die Kerne entfernen. Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden.

Vom Schwertfisch die Außenhaut sowie die Haut an der Bauchhöhle entfernen, dunkle Stücke und fettiges Fleisch wegschneiden. In Kleine Würfel schneiden und in Olivenöl zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch sautieren.

Reis in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft, Zitronenschale, Chiliflocken und sehr gutem Olivenöl vermischen. Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven, Blattpetersilie und die Kapern hinzufügen und untermischen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

 

Kaldi - Festival du poulpe aux îles Kerkennah III

Ein weiters Rezepten vom „Festival du poulpe aux îles Kerkennah“.

Caldis oder Kaldi (in Algerien auch Cocas), sind eine Hauptzutat wie Lammhack (Rinderhack) oder auch Thunfisch mit Gemüse und Gewürzen in einem dünnen Teig eingerollt und gebacken. Die Art des Teigs ist dabei nicht festgelegt. Man kann sich also zwischen einem dünnen Pizzateig, über Blätterteig bis hin zu hauchdünnen Yufkateig entscheiden. In der Regel wird aber ein Teig ohne Hefe verwendet. Der Vorteil ist hier, dass man das Ganze sehr schnell zubereiten kann, wenn man auf Fertigteig zurück greift.

Kaldi - Festival du poulpe aux îles Kerkennah III

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Kaldi

Zutaten Kaldi mit Huhn:

350 g Hühnerbrust, in kleinen Würfeln (5 mm), gebraten

4 bis 8 Blätter Yufka- bzw. Filoblätter (je nach Größe)

4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen

12 grüne Oliven, grob gehackt ohne Stein

3 Knoblauchzehen, fisch, fein gehackt

2 Tomaten, ohne Haut in Würfeln

12 schwarze Oliven, grob gehackt ohne Stein

Kurkuma, gemahlen

Tabeul

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum bestreichen und braten

Eigelb mit 1 TL Wasser vermischt, zum bestreichen

Sesam, hell, zum bestreuen

Zubereitung Huhn:

Hühnerbrust waschen und trockentupfen, Fett und Sehnenabschnitte entfernen und auf Knochensplitter kontrollieren. Mit etwas Olivenöl kurz kross braten. Die Frühlingszwiebel, Tomatenwürfel, Knoblauch und Oliven dazugeben, Herd ausschalten und ziehen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Yufkablätter ausbreiten und mit Olivenöl bestreichen. Das Huhn mit dem Gemüse quadratisch (einfacher) oder rund (anspruchsvoller) in der Mitte des Yufkablatts verteilen. Quadratische Kaldi zum Brief falten, runde Kaldi so einschlagen, dass der Yufkateig auf beiden Seiten gleich dick ist. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit reichlich Butter und einem Zweig Rosmarin goldbraun herausbraten.

Wer einen Brot- oder Hefeteig benutzt, roll diesen dünn aus, teil ihn in zwei Teile. Belegt die eine Teigplatte mit der jeweiligen Füllung und legt die zweite Platte obenauf. Den Rand gut verschließen und darauf achten, dass keine Luft mit der Füllung eingeschlossen wurde.  Mit Eigelb bestreichen, etwas Sesam darüber streuen und bei 180 °C, Ober- Unterhitze für 20 Minuten backen.

Man kann den Teig auch quadratisch ausrollen und die Füllung an einen Rand verteilt platzieren. Dann den Teigboden mit der Füllung zusammen rollen, schräg in Rollen schneiden und backen.

Zutaten Kaldi mit Thunfisch:

250 g Thunfisch, Dose

4 bis 8 Blätter Yufka- bzw. Filoblätter (je nach Größe)

1 roter Gemüsepaprika, in kleinen langen Streifen

2 braune Zwiebeln, in feinen Streifen

1 Knoblauchzehen, fisch, fein gehackt

2 Tomaten, ohne Haut in Würfeln

12 schwarze Oliven, grob gehackt ohne Stein

50 g Fetakäse, zerbröckelt

Kurkuma, gemahlen

Tabeul

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum bestreichen und braten

Eigelb mit 1 TL Wasser vermischt, zum bestreichen

Sesam, hell, zum bestreuen

Zubereitung Thunfisch:

Paprika und Zwiebel bei niedriger Hitze schmoren bis sie beginnen einzukochen bzw. die Zwiebeln glasig sind. Die Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, Stilansätze entfernen und klein würfeln, nun zu dem Gemüse geben. Herd abschalten, die Oliven unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Yufkablätter ausbreiten und mit Olivenöl bestreichen. Das Gemüse quadratisch (einfacher) oder rund (anspruchsvoller) in der Mitte des Yufkablatts verteilen. Den Thunfisch und den zerbröckelten Fetakäse gleichmäßig darüber geben und den Yufkateig gleichmäßig darüber legen. Quadratische Kaldi zum Brief falten, runde Kaldi so einschlagen, dass der Yufkateig auf beiden Seiten gleich dick ist. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit reichlich Butter goldbraun herausbraten.

Wer einen Brot- oder Hefeteig benutzt, roll diesen dünn aus, teil ihn in zwei Teile. Belegt die eine Teigplatte mit der jeweiligen Füllung und legt die zweite Platte obenauf. Den Rand gut verschließen und darauf achten, dass keine Luft mit der Füllung eingeschlossen wurde.  Mit Eigelb bestreichen, etwas Sesam darüber streuen und bei 180 °C, Ober- Unterhitze für 20 bis 25 Minuten backen.

Man kann den Teig auch quadratisch ausrollen und die Füllung an einen Rand verteilt platzieren. Dann den Teigboden mit der Füllung zusammen rollen, schräg in Rollen schneiden und backen.