Prosciutto
crudo oder luftgetrockneter Schinken, also durch Salzen und/oder Pökeln und
anschließendem Lufttrocknen haltbar gemachter Schinken vom Schwein wird vor
allem in Südeuropa produziert. Nördlich der Alpen werden die Schinken nach dem
Salzen und/oder Pökeln in der Regel geräuchert und nennen sich dann Roh- oder
Knochenschinken. Für hier ist es wichtig, dass der luftgetrocknete Schinken
fein aromatisch sind und keine Raucharomen dominieren.
Bekannte
luftgetrocknete Sorten sind aus Italien der Culatello di Zibello, Prosciutto di
Parma, Prosciutto di San Daniele und der Jambon de Bosses aus dem Aostatal; aus
Spanien der Jamón Ibérico de Bellota/Montanera oder Jamón de Guijuelo; aus
Frankreich der Jambon de Bayonne und der Jambon de Savoie (mit Zusatz
artisanal) ; aus Kroatien der Istarski pršut und Dalmatinski pršut, wobei bei
diesen beiden ebenfalls auch eine Version als luftgetrockneten Rinderschinken
existiert und wenn handwerklich hergestellt der noch immer unterschätzte und
auch schwer zu bekommende Presunto de Chaves aus Portugal. Da all diese
luftgetrockneten Schinken aber einen Großteil ihrer feinen Aromen beim Erhitzen
verlieren, benötigt man hier nur Schinken guter Qualität wie italienischen Prosciutto
crudo Veneto berico-euganeo, Prosciutto crudo di Carpegna, vorgeschnittenen Prosciutto
Crudo Affettato guter Qualität, spanischen Serrano-Schinken – Jamon de Teruel
oder de Séron oder auch luftgetrockneten Jambon d’Ardenne sehr guter Qualität,
der allerdings ebenso wie der zu kräftige deutsche Schwarzwälder Schinken auch
noch leicht geräuchert wird. Zur Not kann man sich auch mit sehr gutem Coppa
behelfen, Tiroler Speck, Bündner Fleisch und Bresaola eignen sich hierfür
nicht.
Die
oliv-schwarzen Taggiasche Oliven (die Oliva taggiasca ist nach der ligurischen Stadt Taggia benannt) sind
universell einsetzbar, nicht ganz billig, aber sie lassen sich sowohl kalt wie
warm verwenden. Verlieren auch nicht stark erhitzt, ihr volles Aroma und geben
dies auch, wenn sie in kleine Stücke zerteilt werden, ab. Sie wachsen
hauptsächlich in der Region Ligurien, kommen aber auch jenseits der Grenze in
Frankreich in der Region um Nizza (dort Olive de Cailletier mit AOC Olive de
Nice) noch vor. Da sie sowohl als Sorte für die Weiterverarbeitung zu Öl wie
auch als Tafelolive verwendet werden kann, wird sie oft in ihrem eigenen
hochwertigen Olivenöl eingelegt, dieses lässt sich ebenfalls sehr gut wie für
Salate (Salade niçoise) und generell zum aromatisieren (mit Aromen von grüner
Mandel, Pinienkernen und Haselnuss bei gleichzeitig feinem Olivenduft) von
Speisen beim Zubereiten nutzen.
Feigenbrioche mit prosciutto
crudo
20170919toko
Zutaten:
10
g Frischhefe
85
ml Milch, kalt
300
g Weizenmehl, Type 550
1
Hühnerei, Klasse L
40
g brauner Rohrzucker
½
gestrichener TL Meersalz
1
EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)
70
g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt
150
g prosciutto crudo, dünne Scheiben, klein geschnitten
100
g Oliven, schwarz, z.B. Taggiasche-Olive, entsteint, geviertelt
2
Feigen, Sorte Brogiotto Nero/ Burjasotte
noire, fast reif, geschält in Würfeln
Küchenutensilien:
Rührschüssel
Küchenmaschine
mit Knethaken
Backtrennpapier
Kastenbackform
Zubereitung
Vortag:
Die
Frischhefe in einer Rührschüssel mit der kalten Milch vermengen und 10 Minuten
gehen lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die Butter zugeben und miteinander
in einer Rührschüssel vermischen und zu einem glatten sowie elastischen glatten
Teig kneten.
Wenn
die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist, nach und nach die Butterwürfel
dazugeben und erneut zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig bei
Zimmertemperatur noch eine Stunde rasten lassen und anschließend über Nacht mit
Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
Zubereitung:
Den
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er besitzt nun wenn man ihn Auseinader reißt,
eine grobporige Struktur. Den Teig nochmals für 5 Minuten durchkneten, dann den
zerpflückten Rohschinken, schwarze Olivenstücke vorsichtig unter den Teig
heben. Teigstück jetzt drei Mal passend rechteckig für die Kastenbackform
ausformen. Auf der ersten Teigplatte die Hälfte der Feigenstücke verteilen,
zweite Teigplatte auflegen und die restlichen Feigenstücke darauf verteilen.
Mit der dritten Teigplatte abdecken, leicht und vorsichtig die Platten
andrücken. Den verbundenen Briocheteig in die gefettete Kastenform legen und für
1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Backrohr
auf 150° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den
Brioche auf der unteren Schiene für 28 bis 30 Minuten leicht goldbraun backen. Aus
dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.
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