Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

Noch ist Saison für Romanesco, dem Römischen Brokkoli bis etwa Ende Oktober. Dieser grüne Blumenkohl hat Ähnlichkeit mit dem Broccoli, er gart schneller als die weißen Sorten und schmeckt zudem milder. Blumenkohl besteht aus einer Vielzahl von noch nicht voll entwickelten Blütenknospen, die sich von einer kurzen Hauptachse aus verästeln. Das, was also beim Blumenkohl verzehrt wird, der Blütenstand, ist bei den meisten anderen Gemüsesorten in der Regel ungenießbar.

Wie der Name vermuten lässt, ist der Romanesco in und um Rom weit verbreitet und das Hauptanbaugebiet.

Tipp: Je länger Romanesco gekocht wird, desto stärker schmeckt er später dann nach Kohl. Den Strunk des Romanesco nicht wegwerfen, sondern einfach schälen, würfeln und mitkochen. In wenig Fett, mit etwas Wasser und Salz zugedeckt gedünstet ist Romanesco ist in etwa 8 Minuten gar.

Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

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Zutaten:

1 kg Rochenflügel

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1 Karotte, dünne Ringe

1 Stange Bleichsellerie, in Würfeln

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Sardellen, gesalzen / Alici salate, entsalzen ohne Gräten

200 g Datterini Tomaten, fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

500 g Romanesco

200 g Ditalini  oder Spaghetti, in 3 cm Lange Stücke gebrochen

1 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem Wasser reinigen bzw. abbürsten und in einen Topf mit eineinhalb Litern kaltem Wasser legen, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Meersalz, Zwiebel, Karotte, Sellerie, und ein paar Stängel Blattpetersilie dazugeben und bei niedriger Hitze für etwa fünfzehn Minuten köchelnd ziehen lassen. Wenn die Rochenflügel gar sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend Fleisch von Haut und Knorpel trennen und die Karkasse und Haut zurück in den Topf geben und für eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und die Rochenbrühe warmstellen.

In der Zwischenzeit den sehr fein gehackten Knoblauch, die Blattpetersilie und etwas Pfeffer mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf sanft anziehen lassen, die Sardellen zugeben, mit einer Gabel zerdrücken und im Olivenöl schmelzen lassen. Mit der Rochenbrühe ablöschen und die Tomaten zusammen mit dem Wein in den Topf geben und zugedeckt für etwa 12 Minuten kochen lassen. Den Romanesco in Röschen zerteilen, abbrausen und mit zur Soße geben und bei starker Hitze einige Minuten ziehen lassen. Wenn Flüssigkeit fehlt, mit Rochenbrühe aufgießen.

Hitze reduzieren, das zerkleinerte Rochenfleisch hinzufügen und für weitere fünf Minuten kochen lassen. Die Ditalini oder Spaghetti unterrühren und in dem Sugo al dente kochen. Wenn die Suppe zu dick wird, wieder mit etwas Rochenbrühe aufgießen.

Heiß mit Blattpetersilie servieren. 

Rochenflügel

Bei den Rochenflügeln handelt es sich natürlich nicht um echte Flügel, sondern um die Brustflosse des Rochens. Das Fleisch ist zart und kräftig aromatisch, wer keine Gräten mag, für den ist es das Richtige, da sich das Fleisch einfach vom Knorpel löst. Außerdem ist sein Fleisch extrem mager, es enthält praktisch kaum Fett. Deshalb bei Braten aufpassen, lieber zu kurz als zu lang braten, da er sonst schnell trocken wird.

Hier wird der Rochenflügel herzhaft gebraten, natürlich kann man ihn auch in einer Court-Bouillon für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zu Rochenflügel passt klassisch die braune Butter (beurre noisette s.u.), aber auch eine Kapern-Zitronen-Butter (dann einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz frittieren und über den Rochenflügel streuen, aber auch Salicornes bzw. Queller oder grob gestampfte Kartoffeln mit schwarzen und grünen Oliven, ebenso ein Ratatouille mit Pinienkernen sowie eine Auberginen-Mousse mit einer Tapenade noir. Etwas aufwendiger dazu, confierte Tomaten mit einem Ragout von Artischockenböden und geschmorten Fenchel.

Der Rochenflügel bleibt im Übrigen fester im Fleisch, wenn er vor dem Braten kurz mit kochendem Wasser übergossen bzw. ganz kurz blanchiert wird.

Rochenflügel

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Zutaten (für 4 Personen):

4 Rochenflügel mit Knorpel bzw. Gräten, ohne Haut

Olivenöl zum Braten

Süßrahmbutter zum Braten

Saft ½ Zitrone

1 Schuss Noilly Prat und etwas sehr kalte Süßrahmbutter für die Sauce

etwas Mehl zum bestäuben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem kalten Wasser abbrausen, kurz blanchieren und anschließend in ein Geschirrtuch einschlagen und trocknen. Die Rochenflügel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit etwas Mehl bestäuben und in einer entsprechenden Pfanne mit hälftig Olivenöl und Butter für ca. 2 bis 3 Minuten auf beiden Seiten bei mittlerer Stufe goldbraun braten. Fertig sind die Flügel, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knorpelgerüst lösen lässt.

Bratenrückstand mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Durch ein feines Sieb gießen und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Rochenflügel darauf legen und mit beurre noisette nappieren.

Beurre noisette - braune Butter - Nussbutter

In einer Sauteuse oder Kasserolle die Sauerrahmbutter schmelzen und bei niedriger Stufe solange erhitzen bis sie hellbraun bzw. Haselnussbraun geworden ist. Die Butter nun rasch vom Herd ziehen, damit sie nicht weiter bräunt. Der Milchzucker der Butter ist dabei nun karamellisiert. Die Butter durch ein sehr feines Haarsieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtem Sieb gießen.

Die beurre noisette hält ebenso wie Butterschmalz im Kühlschrank luftdicht verschlossen mehrere Wochen und wird traditionell als Sauce zu gedünstetem Fisch oder Krustentieren gereicht. Der Name stammt von ihrem nussähnlichen Geschmack und ihrer haselnussbraunen Farbe.

Wird beurre noisette auf Vorrat hergestellt, diese nach der Zubereitung rasch abkühlen und keine warmgehaltenen Reste verwenden. Buerre noisette sollte nicht warmgehalten werden, sondern sofort frisch verwendet werden, da sie ihren Geschmack beim Warmhalten negativ verändert.