Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

Typisch und eigentlich wie der Pastin ebenfalls nur in der Provinz Belluno beheimatet ist der Schiz oder Skiz, ein noch ungesalzener Frischkäse, weiß und weich, mit intensivem Milcharoma, der ganz frisch verzehrt werden sollte. Der rechteckige Laib wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben in der Regel mit etwas Salz in einer Pfanne mit Butter, bis er eine goldene Kruste bildet, gebraten. Er eignet sich so Ideal als Beilage zur dort typischen Polenta.Er ist realtiv fest und zerfließ beim Bratennicht.

Er entstand früher als ein Restprodukt auf den Almhütten, als der aus teilentrahmter Milch gewonnene Käsebruch in die Käseformen gepresst wurde. Dabei wurde der Käseteigrand der beim Pressen übrig blieb gesammelt, kleingeschnitten und am selben Tag noch abends in einer Pfanne mit Butter gebraten oder in Sahne gekocht.

Verfügt man über Rohmilch, kann man diese selber bei Zimmertemperatur zu Dickete bzw. Gallerte dicklegen/Säuern (Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst), was vom Produktionsprozess dem heutigen Schiz schon sehr nahe kommt.

Ist kein entsprechender Gallerte-Frischkäse vorhanden, kann man zur Not auf Stracchino bzw. Crescenza ausweichen, dies ist allerdings dann wie ein Schiz der bereits eine Reifezeit von etwa 7 Tagen hinter sich hat.

Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz

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Zutaten:

320 g Schiz, in 4 Scheiben

3 EL Süßrahmbutter

50 ml Sahne

360 g Pastin, in 4 Scheiben (Pastin siehe hier)

Butter oder Olivenöl

250 g Polentagrieß

1 l Wasser für die Polenta

Meersalz, fein

Zubereitung:

Für die Polenta das Wassers aufkochen, die Hälfte davon warm stellen. Zwei Drittel der Polenta in den heißen halben Liter Wasser zusammen mit einem halben Löffel Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und eine Suppenkelle des restlichen heißen Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das restliche heiße Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa einer Stunde gar gekocht ist. Die Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen.           

Pastin in Butter oder Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und warm stellen.

Schiz in einer beschichteten Pfanne in Butter auf beiden Seiten knusprig goldbraun anbraten und dann mit der Sahne ablöschen.

Alles zusammen auf einem Teller getrennt voneinander anrichten und sofort servieren. 

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse / Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

Aus Maismehl lassen sich leider keine Brotlaibe backen, daher werden entweder Fladenbrote, oft in der Pfanne wie das Südstaaten Cornepone, oder aber durch Zugabe von Backpulver etwas höhere und dafür kleinere muffinartige Brote gebacken.

Cornepone war früher das Brot der einfachen Leute in den Vereinigen Staaten, da Maismehl schon immer billiger als Weizenmehl war. Genauso wurde es dadurch früher als billiges Grundnahrungsmittel für die Sklaven und später im Bürgerkrieg ebenso für die Soldaten beider Armeen gebacken. Hushpuppies sind ebenfalls ein typisches Gericht der Südstaatenküche und wurden während des Bürgerkriegs eine wichtige Nahrungsquelle. Hier werden aus Maismehl, Backpulver, Eiern und Milch sowie Zwiebeln kleine Kugeln geformt und diese schwimmend in Fett ausgebacken. Eigentlich genauso wie die Cornpone waren die Hushpuppies eine Erfindung der indianischen Ureinwohner, wurden aber schnell von den Siedlern übernommen.    

Cornpone eignet sich auch für das BBQ auf dem Grill, sowohl für Holzkohle wie auch Gas und ist natürlich eine perfekte Alternative zum Stockbrot am Lagerfeuer. Wobei das Stockbrot auch eine militärische Vergangenheit besitzt, da es als Sloosh aus einer Mischung aus Maismehl, Schmalz und Bacon mit Wasser und Eiern vermischt früher um den Ladestock des Vorderladergewehrs gewickelt und über dem offenen Lagerfeuer gebacken wurde.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse

Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

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Maisbrot mit Steinpilzen

Zutaten:

400 g Steinpilze, frisch, sautiert und grob geschnitten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner herunter geschnitten

350 g Maismehl, fein

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

250+40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

350 ml Milch

3 Hühnereier, Klasse M

½ TL Meersalz

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Oregano, gerebelt

Zubereitung:

Steinpilze in wenig Butter sautieren und abkühlen lassen. Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser kochen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden.

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig mit den Steinpilzen, Oregano und Blattpetersilie vermischen und dann in die gefettete Kleinbackform aufteilen. Für 30 bis 35 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Maisbrot mit Frischkäse

Zutaten:

325 g Maismehl, fein

325 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

325 ml Milch

2 Hühnereier, Klasse M

300 g Frischkäse

Küchenutensilien:

Muffinblech, kleines Guglhupfblech oder Donutform

Zubereitung:

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig in eine gefettete Kleinbackform geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene golden backen.

 

Cornpone

Zutaten:

500 g Maismehl, fein

2 TL Backpulver

1 TL Meersalz, fein

4 EL Schweineschmalz, im Orginal Bacon Drippings (aromatisches Fett, dass beim Braten des Bacon entsteht)

4 EL Cracklings (frittierte Schweinschwarte), kleingehackt, nach Gusto

250 ml Vollmilch

Zubereitung:

Maismehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen, Schmalz und nach Gusto die Cracklings unterheben, dann die Milch hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen in die gewünschte Form bringen und in eine gefettete Pfanne legen. In vorgeheizten Backrohr bei 200° C, Umluft auf der mittleren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen.

Hushpuppies

Zutaten:

350 g Maismehl, weiß, fein

175 g Weizenmehl, Type 405

175 g Zwiebeln, braune, klein gehackt

1 ½ TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse L, versprudeln

300 ml Buttermilch

5 Scheiben Bacon oder Cracklings, ausgebraten und zerbröckelt, nach Gusto

Fett zum Ausbacken (Cotton-oder Canolaöl)

Küchenutensilien:

Dutch Oven, bei frittieren auf dem Grill

Fritteuse

Zubereitung:

Frittieröl auf 180° C erhitzen.

Maismehl mit den Weizenmehl und den Zwiebelstückchen sowie dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Eier und Buttermilch unterheben und zu einem Teig versprudeln. Nach Gusto den Bacon untermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Mit einem langen Löffel esslöffelgroße Stücke vom Teig abstechen und in das heiße Frittieröl geben. Auf jeder Seite für 2 bis 3 Minuten frittieren.

Moderner ist die Variante mit Jalapeños und Ananas, beide kleingehackt, statt des Bacon im Teig untermischen und ausbacken.

Passt klassisch zu allem Southern fish fry als Beilage oder aber zum BBQ.

Eierschwammerl-Aufstrich

Eierschwammerl-Aufstrich

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Zutaten:

500 g Pfifferlinge/Eierschwammerln, auf mittlere Größe gehackt

3 EL Butterschmalz

2 Echalottes

3 Frühlings-/Lauchzwiebeln, nur das helle, halbiert und in halben Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

3 EL Nussbutter aus Süßrahmbutter, hell gebräunt

½ TL frische Thymianblättchen

75 g Creme fraîche

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g Rahmfrischkäse

Blattpetersilie oder milden Rucola, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Aus der Süßrahmbutter Nussbutter zubereiten indem die Butter langsam bei mittlerer Temperatur in einem Topf hell gebräunt wird.

In einer Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen, Pfifferlinge zugeben und für eine Minute scharf anbraten, Knoblauch, Lauchzwiebeln und Echalottes unterrühren, Hitze reduzieren und für drei Minuten mitbraten. Thymianblätter einstreuen und mit Gemüsebrühe ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen. Muskatnuss, Zitronensaft und -schale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Creme fraîche mit dem Rahmfrischkäse glatt streichen, Pilzmasse unterheben und für eine Stunde kühl stellen. Mit Blattpetersilie oder milden Rucola bestreuen.