Aus der schnellen Küche: bàng bàng ji und Bang Bang Chicken sowie Chili-Öl

Mal wieder ein Beitrag für die Rubrik aus der schnellen Küche, diesmal Bang Bang Chicken.

Bang-Bang Chicken ist ursprünglich ein Chinesisches Gericht (bàng bàng ji/棒棒鸡 oder bàng bàng ji si/棒棒雞絲, hat sich jedoch in den USA in ein gänzlich anderes Gericht verwandelt, lediglich das Huhn und ein Bezug zu einer Sauce ist geblieben.

Das Hähnchenfleisch für die Szechuan/Sichuan Version wird dabei eigentlich mit einem Holzstock zerkleinert bzw. auseinander geklopft, daher der Name Bang-Bang, vom schlagen mit dem Holzstock, ist natürlich albern, dass die Chinesen denselben englischen Begriff für die Schläge verwenden, der Begriff bàng bedeutet aber Knüppel im Chinesischen, was mehr Sinn macht.

Für dieses Rezept nach Szechuan-Art Hühnerbrustfilet zu verwenden, halte ich eigentlich nicht für optimal, Hähnchenschlegel eigenen sich dafür viel besser, besonders die Oberkeule. Wenn man die Haut entfernt hat, kann man das zarte Fleisch einfach von Hand zerpflücken. Wobei das Fleisch von der Unterkeule auch gut ist, jedoch die Sehnenansätze gründlich entfernt werden müssen.

Das das bàng bàng ji seine Heimat in Szechuan hat, habe ich den Schärfegrad deutlich reduziert. Wer es mag, kann natürlich statt der Sriracha-Sauce das eigentlich sehr scharfe Chili-Öl verwenden. Nach dem ersten Bissen, sollte einem dann schon der Schweiß auf der Stirn stehen. Tee oder Bier hilft da kaum noch. Wer sich sein eigenes Chili-Öl machen möchte, siehe unten. Besitzt den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad nach persönlicher Vorliebe einstellen kann. In das Chili-Öl kann man auch noch etwas – die Chinesen mögen es mir verzeihen – Isot Biberi (fermentierter ziemlich dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack und sehr scharf) aus der Türkei, Gochugaru (milde rote nicht orange Chiliflocken ebenfalls mir leicht rauchigem Geschmack) aus Korea und vergleichbar mit den milden Türkischen Pul Biber, geben.

Hier noch ein paar Chilisorten aus der Region: Szechuan Chili Facing Heaven, 5.000-10.000 Scoville, mit leichtem Zitrusgeschmack und die Basis eines jeden Chili-Öls; Szechuan HTE-Sichuan, 30.000-50.000 Scoville, deutlich schärfer mit süß scharfem Wechsel und ohne Zitrusnote; Indischer/Pakistanischer-Chili Kashmiri Mirch, 1.500-5.000 Scoville, mit bestem Aroma überhaupt, ebenfalls ein must fürs Chili-Öl; Assam-Chili Naga Jolokia oder Bhut Jolokia, 8.000.000-1.000.000 Scoville, gibt es eigentlich nur geräuchert und sauer eingelegt, für die die nichts mehr schreckt.

In den USA hat sich der Name dieses Gerichts auf die Verwendung einer entfernt ähnlichen Sauce zu frittiertem Hähnchenteile reduziert.

Für die US Version schmecken die ausgebackenen Hühnchenstücke einfach besser, wenn sie mit Panko den großflockigen japanischen oder selbstgemachten Semmelbröseln paniert werden. Die Hühnchenstücke werden dadurch schön crispy und das macht den Unterschied zu denen mit normalen Semmelbröseln aus.

Für selbstgemachte Semmelbrösel nehme ich Hörnchen auf Blätterteigbasis nach Art der Bamberger Hörnchen. Sie sollten mindestens drei Tage alt, aber auch wegen ihres hohen Butteranteils nicht zu alt sein. Semmelbrösel aus Croissants sind mir allerdings zu fett und verbrennen zudem zu schnell beim Ausbacken. Die Bamberger Hörnchen stecke ich einfach in einen großen Gefrierbeutel und rolle sie mit einem Mattarello (ital. Wellholz) ein bis dreimal flach. So bleiben sie in ihrer Größe optimal und sie sind sogar noch etwas größer als die Panko-Semmelbrösel. Größe Stücke die in der Tüte verblieben sind, drücke ich dann noch mit den Fingern auseinander.

Die dazugehörige Sauce wirklich sparsam verwenden, hier gilt weniger ist mehr. Man kann sie aber auch in Schälchen dazu reichen, so dass jeder für sich die Hähnchenteile noch darin dippen kann.

Aus der schnellen Küche: bang bang ji - Szechuan

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Zutaten Huhn:

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

5 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

500 ml Hühnerbrühe

250 ml Wasser

2 EL Sesam, hell, ohne Schale, geröstet

250 g Reisnudeln, getrocknete

1 Salatgurke, gesäubert, ungeschält, ohne Samen und Kammern, in Streichholz lange Juliennes geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, nur weißer Teil, 5 cm lange Stücke

Korianderblätter

Zutaten Sesamsauce:

3 EL Sesampaste oder 5 EL Erdnussbutter, creamy

4 EL helle Sojasauce

2 EL Reis- oder Apfelessig

1 EL Kristallzucker

1 TL Sesamöl, dunkel

¼ TL Sriracha-Sauce oder ½ TL Szechuan Chili-Öl (scharf)

20 ml warmer Sud vom Kochen

Zubereitung:

In einem Wok die Hühnerbrühe zusammen mit dem Wasser zum kochen bringen, die Hühnerbrustfilets und den Ingwer  hineinlegen und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert. Hühnerbrustfilets für 10 Minuten darin ziehen lassen dann herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe im Wok aufheben, Ingwer entfernen.

Auf einem großen Brett die Hühnerbrustfilets mit einem Fleischklopfer oder Mattarello (ital. Wellholz) flachschlagen, bis die Stücke zu zerfasern beginnen. Wer wie oben empfohlen Schlegel verwendet, zerteilt sie von Hand.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er goldgelb ist.

Die Sesamsauce zubereiten, dazu Sesampaste oder Erdnussbutter, Sojasauce, Reis- bzw. Apfelessig, Zucker, Sesamöl und Sriracha-Sauce miteinander gut vermischen.

Brühe im Wok wieder erhitzen, Reisnudeln hineingeben, Hitze wegnehmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Nudeln aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Die bearbeiteten Hähnchenteile, die Gurkenscheiben und Lauchzwiebeln hinzufügen und alles miteinander vermischen.

Etwas Sud in die Sesamsauce geben und über die Hähnchenmischung verteilen, mit Sesam und Korianderblättern bestreuen.

Szechuan-Chili-Öl / red oil

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Zutaten Chili-Öl:

250 ml Erdnussöl

36 g Kashmiri Mirch, gemahlen

1 TL Sesamsamen, geröstet

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

Zutaten Gewürzmischung:

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

4 Gewürznelken, ganz

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

1 MS Fenchelsamen

3 Kardamom, schwarz

1 Kardamom, grün

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun

Zubereitung Chili-Öl:

Zutaten der Gewürzmischung mit dem Öl auf nur ¼ der höchsten Stufe erhitzen und solange stehen lassen bis die Lauchzwiebeln bzw. der Knoblauch beginnen zu bräunen. Öl durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

Sesam und Szechuanpfeffer ohne Öl rösten bis der Sesam goldgelb ist, sofort zur Seite nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

Die Hälfte des Kashmiri Mirch in eine Edelstahlschüssel geben. Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Hälfte davon auf das Kashmiri Mirch gießen und für 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte des Kashmiri Mirch, gerösteter Szechuanpfeffer und Sesam zufügen und das restliche Öl zugießen und einmal umrühren. Alles für einen Tag ziehen lassen. Danach ist das Chili-Öl fertig zur Verwendung.

Zutaten Chili-Öl mit Gewürzen:

150 ml Erdnussöl

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

2 Chilis, rot, fein gehackt, mit oder ohne Samen und -fäden, je nach Schärfewunsch

2 EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

Zubereitung Chili-Öl mit Gewürzen:

Szechuanpfeffer, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis im Topf ohne Öl erhitzen bis er zu riechen beginnt, in einem Mörser geben und fein zerreiben.

Erdnussöl in den Topf schütten und auf mittlere Stufe erhitzen, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch einrühren und glasig dünsten. Nun den braunen Zucker einrieseln lassen und leicht karamellisieren. Chilis zugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Gemörserter Szechuanpfeffer, Sternanis, Ceylon-Zimtstange, Reisessig und Sojasauce zugeben, Hitze wegnehmen und auskühlen lassen.

Bang Bang Chicken - US

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Zutaten Panade bzw. Huhn:

250 ml reine Buttermilch oder Kefir

90 g Weizenmehl

60 g Stärkepuder

1 Hühnerei, Klasse L

1 Spritzer Sriracha Sauce

2 MS Knoblauch, getrocknet und granuliert

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Panko oder Brösel aus drei Tage alten Butterhörnchen, Typ Bamberger

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

Zutaten Sauce:

50 g Mayonnaise

4 EL Thailändische Sweet Chili Sauce

1 El Blütenhonig

1 Spritzer Sriracha Sauce

Cilantro oder Blattpetersilie, Blätter von 4 Stengeln, fein gehackt

30 g Erdnussbutter, creamy, nach Gusto

1 EL Sesamöl, hell, nach Gusto

Küchenutensilien:

Fritteuse

Zubereitung:

Hühnerbrustfilets gut reinigen und trocken tupfen, Sehen und Fettabschnitte entfernen und quer in 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten dafür miteinander vermischen, in ein Schälchen füllen und zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Panade bis auf das Huhn und das Paniermehl, also Panko oder das Selbstgemachte, miteinander in einer ausreichend großen Schüssel gut vermischen.

Hühnerbruststücke in die Flüssigkeit geben und gut umrühren, so dass alle Stellen des Fleischs gut mit Flüssigkeit benetzt sind. Fritteuse oder wenn schwimmend ausgebacken wird, das Fett auf 160° C erhitzen.

Bruststücke einzeln aus der Flüssigkeit nehmen und in den Semmelbrösel auf allen Seiten gut andrücken. In kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten ausbacken und zum entfetten auf Küchenkrepp legen.

Mit einem Esslöffel die Hähnchenteile ein wenig mit der Sauce besprenkeln und sofort servieren.

Grüne Tomaten

Während es vom Buch „Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe“ von 1987 bis zum Film nur vier Jahre gedauert hat und bis zur deutschen Übersetzung 5 Jahre. Hat man doch bedeutend länger warten müssen, bis auch hier essbare Grüne Tomaten ins Programm kamen. Wobei die hier gemeinten Grünen Tomaten nicht mit unreifen grünen Tomaten verwechselt werden sollen.

Vor allem die Sorte „Green Zebra“ im ausgereiften Zustand am Stielansatz leicht gelblich gestreift, säurearm und fruchtig im Aroma (nicht zu verwechseln mit der später erst rot reifenden „Black Ethiopian“) ist auch im Supermarkt zu finden. Schwieriger wird es bei der kleinen Strauchtomate „Green Grape“ mit süßlichem Aroma und den Fleischtomaten „Aunt Ruby´s German Green“ auch green beefsteak genannt, der zitronigen „Green Giant“ und der großen, saftig und fruchtigen „Moldavischen Grünen/Green Moldovan“. Fürs Braten und Frittieren ebenfalls sehr gut geeignet, ist die längliche Flaschentomatensorte „Green Sausage“. Sie ist die am „trockenste“ Sorte, zwar etwas klein im Durchmesser, aber wie gesagt fest im Fleisch und säurearm. Hier gibt es aber Samen zum selber aufziehen zu kaufen und die Tomaten aus dem eigenen Garten oder Topf sind ja eh die besten! Was den Süden der USA betrifft, dort werden gerne für die fried green tomatoes die Sorten „Green Giant Tomato“, „Spear's Tennessee Green“ oder „Cherokee Green“ verwendet, denen von der Beschaffenheit der Frucht die „Moldavischen Grünen“ relativ nahe kommt.

Wenn die Früchte nicht nur am Stielansatz, sondern bis zum Blütenansatz gelbliche Streifen entwickelt haben, dann sind die Früchte überreif und für das Ausbacken nicht mehr geeignet, man hat dann nach einer Weile nur noch Matsch in der Pfanne.

Was die Panade betrifft, hier nehme ich gerne altbackene Croissants oder Hörnchen (nicht aus Hefeteig!), die durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht wurden, traditioneller wäre allerdings das Mais- und Weizenmehl Gemisch. Das japanische Panko-Mehl ergibt eine lockere und luftigere Panade als die aus klassischen Semmelbröseln.

Noch etwas, auch frische Grüne Tomaten verlieren im Kühlschrank, wie ihre roten und gelben Verwandten, an Geschmack und Haltbarkeit.

Grüne Tomaten

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Ausgebackene Grüne Tomaten - Fried Green Tomatoes

Zutaten:

80 ml Buttermilch
1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen
4 Grüne Tomaten, Stilansatz heraus geschnitten

2 grob zerstoßene Croissants, Panko-Mehl, Semmelbrösel- bzw. Paniermehl oder Mais-/Weizenmehl Mix (nach Gusto)

2 MS Knoblauchpulver

1 MS Zwiebelpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zitronenspalten und Sriracha Sauce oder scharfe Tomatensauce zum Anrichten

Zubereitung:

Buttermilch mit dem Hühnerei verschlagen und in eine Schüssel geben. Die Tomaten waschen und trocken reiben, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und beide Seiten mit Knoblauch- sowie Zwiebelpulver und Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Gewürze Tomatenscheiben in die Buttermilch-Ei-Masse tauchen, sofort in die grob zerstoßene Croissantflocken (3 mm bis 6 mm große Flocken) bzw. Panko, Paniermehl oder einem Mais-/Weizenmehlmix geben und beide Seiten gut mit der Panade überziehen.

Bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun auf beiden Seiten ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Noch heiß mit Zitronen oder Limettenspalten und etwas einer scharfen Chili- oder Tomatensauce anrichten und servieren.

Grüne Tomaten Suppe mit Taschenkrebsfleisch (kalt)

Zutaten:

1 ungarischer Gewürzpaprika / Spitzparika, grün oder gelb

10 g Süßrahmbutter

2 mittelgroße braune Zwiebeln, geschält und gehackt

2 Stangen Staudensellerie, Fäden entfernt, in Scheiben

4 Knoblauchzehen, frisch, geschält, gehackt

1 l Geflügelbrühe

1,25 kg Grüne Tomaten, ohne Stielansatz und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

3 Lorbeerblätter, frisch und in der Faust zusammen gedrückt

1 kleiner Bund Rucola

Blätter von 6 Zweigen Basilikum

etwas Cilantro / Koriandergrün

Sriracha Sauce, scharfe Chilisauce

200 g Taschenkrebs- oder alternativ Kamtschatka-Krabbenfleisch (Königskrabbe) aus der Dose

Küchenutensilien:

Backblech / Alufolie

Gefrierbeutel

Pürierstab

Zubereitung (Vortag):

Den gewaschenen ungarischen Gewürzparika, halbieren und den Stielansatz sowie die Samen und Scheidewände entfernen. Grill im Backrohr vorheizen und den trockenen Paprika mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech oder einem Stück Aluminiumfolie auf der oberen Schiene für 2 bis 3 Minuten Grillen, bis die Haut Blasen wirft.  Aus dem Rohr nehmen und sofort für 10 Minuten in einen Gefrierbeutel legen und zweimal die Öffnung umschlagen. Die Haut nun vom Paprika entfernen und in klein hacken.

Die Zwiebelwürfel mit der Süßrahmbutter in einem hohen großen Topf (für die Suppe) glasig dünsten. Den geschnittenen Staudensellerie zusammen mit dem Gewürzpaprika und Knoblauch dazugeben und für weitere 5 bis 7 Minuten köcheln lassen.

Mit Geflügel- oder Hühnerbrühe aufgießen und die grünen Tomatenwürfel hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und dann mit schwarzem Pfeffer, Meersalz und Chiliflakes abschmecken und die Lorbeerblätter unterrühren. Für ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind. Rucola und Basilikumblätter einrühren und abkühlen lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Einige Spritzer Sriracha Sauce (nach Gusto) zur Suppe geben und nochmals abschmecken. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Suppe mit jeweils zwei Esslöffeln Taschenkrebs- oder Kamtschatkakrabbenfleisch garnieren und kühl servieren. Die Aufbewahrung im Kühlschrank nimmt hier nicht den Geschmack der Grünen Tomaten.

Grüne Tomaten Tortillamehl Muffins

Zutaten:

375 g Grüne Tomaten, gewürfelt, ohne Samen und Haut

125 g Süßrahmbutter

125 g Kristallzucker, fein

450 g Maismehl/Masa Harina für Tortillas, nixtamalisiert und dehydriert

2 TL Zitronenschale

5 Hühnereier, Klasse L

400 g Schmand

Küchenutensilien:

Muffinbackform und Muffinpapierförmchen

Zubereitung:

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen, anschließend halbieren und mit der Hand vorsichtig ausquetschen. Stielansatz entfernen und in kleine Stücke hacken. In einer Pfanne etwas von der Butter (2 TL) schmelzen und etwas vom Zucker (2 TL) einstreuen. Grüne Tomatenwürfel dazugeben und für 10 bis 12 Minuten sautieren bis sie karamellisieren, anschließend zu Seite ziehen und abkühlen lassen.

Das erst nixtamalisierte und anschließend dehydrierte Maismehl mit der Zitronenschale in einer Rührschüssel miteinander mischen. Eier, Schmand und restliche Butter dazugeben und unterheben. Die Tomaten hinzufügen und alles zu einem homogenen Teig rühren.

Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Muffinförmchen mit der Teigmasse füllen und in die Muffinform stellen. Für ca. 15 bis 17 Minuten backen, an einem Holzspießchen darf beim herausziehen nach dem Einstechen in der Mitte des Muffins, kein Teig mehr kleben.  

Grüne Tomaten Mayonnaise bzw. Salatcreme

Zutaten:

125 g Mayonnaise oder fettreduzierte Salatcreme (z.B. Miracel Whip Balance)

2 EL Dijonsenf

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

1 TL Zitronensaft

½ EL Kristallzucker

250 g grünes Tomatenfleisch, ohne Kerne und Stielansatz, fein gehackt

1 Bund Baslikumblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Dijonsenf und Mayonnaise miteinander gut vermischen. Mit Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Den Zucker über die Tomatenwürfel streuen und zusammen mit dem feingehackten Basilikum vorsichtig unter die Mayonnaise Masse heben. Kühl stellen.

Passt zu Kartoffelsalaten, Ofenkartoffeln, Burger und zu anderem Kurzgebratenem. 

Wiener Schnitzel ohne Mehl oder Schnitzel-Semmel

Wiener Schnitzel ohne Mehl, nicht gerade das Thema schlechthin, aber wenn es darum geht, wie ein Wiener Schnitzel am nächsten Tag schmeckt, doch nicht so ganz ohne. Wer gerne eine Schnitzelsemmel bzw. Schnitzelbrötchen isst, wird merken, dass die nicht wellige Panade vom Vortag weitaus besser schmeckt als die wellige, also die mit Mehl. Sie ist zudem noch knuspriger und nicht so letschert. Deshalb heute ein Wiener Schnitzel für die Schnitzelsemmel ohne Mehl.

Wer die Möglichkeit hat, Semmelbrösel selbst herzustellen, sollte dies unbedingt einmal probieren. Er wird sich später vor Anfragen nicht mehr retten können! Dazu einfach das klein geschnittene trockene Weißbrot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Zum ausbacken: Hängt vom persönlichen Geschmack ab, ob man es buttrig oder neutral mag. Ich nehme lieber Kokosfett, das man später nicht herausschmeckt.

Früher gab es auf dem Schnitzel in der Gastwirtschaft eine Zitronenscheibe mit einer zum Ring geformten Sardelle und ein paar Kapern darin. Diese Kapern kamen bestimmt nicht aus Pantelleria (ital. Insel die inzwischen leider mehr für ihre ankommenden Bootsflüchtlinge bekannt ist, als für ihren Wein und eben den Kapern) und sind eine verklärte Kindheitserinnerung, gegessen habe ich sie damals im Übrigen nie, sie gingen immer in die Küche zurück.

Wiener Schnitzel ohne Mehl oder Schnitzel-Semmel

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Zutaten:

Kalbfleisch aus der Oberschale

2 Eier, Klasse M, verschlagen

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Semmelbrösel bzw. Paniermehl, selbstgemacht, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht

Kokosfett oder Butterschmalz zum ausbacken

Zitrone, Sardellen und Kapern, wer es klassisch nach alter Art mag

weitere Zutaten:

Mehl, Type 550 zum bestäuben der Schnitzel die sofort gegessen werden

Haushaltsutensilien:

Fleischwolf mit feiner Scheibe für die Herstellung der Semmelbrösel aus alten Semmeln

Plattiereisen, zur Not Fleischklopfer mit runden Noppen

 

Zubereitung:

Zimmerwarmes Kalbfleisch abwaschen und trockentupfen. In ca. 0,7 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Wer nur max. 10 Stück zubereitet: Schnitzel zwischen Klarsichtfolie oder in einen großen Gefrierbeutel legen und auf 0,5 Zentimeter mit dem Plattiereisen zart klopfen, sprich plattieren. Das ganze dauert bei 30 Schnitzeln aber lange! Einfach einen Fleischklopfer mit abgerundeten Noppen benutzen und damit auf beiden Seiten zart auf 0,5 Zentimeter flach klopfen.

Schnitzel auf beiden Seiten salzen und leicht pfeffern. Die Schnitzel-Semmeln nicht beidseitig in Mehl wenden, nur die, welche sofort verzehrt werden. Durch die verschlagenen, nicht gemixten Eier, ziehen und in den Semmelbrösel wenden. Semmelbrösel dabei leicht andrücken.

Reichlich Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel, am besten schwimmen ausbacken. Immer erst wenden, wenn die Oberseite anfängt vom Fleischsaft rosa zu durchweichen. Wer Lust und Laune hat, nimmt einen Löffel zu Hand und begießt damit die Oberseite der Schnitzel mit dem heißen Fett, um die Qualität zu steigern und die Semmelbrösel / Panade noch knuspriger zu machen.

 

Wenn die Schnitzel goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort noch warm servieren. Dazu passen Bratkartoffeln, Gurken- oder Blattsalat oder Kartoffelsalat. Die anderen nicht bemehlten Schnitzel offen auskühlen lassen und in Wachspapier verpackt bis zum nächsten Tag kühlen. Am nächsten Tag frische Semmeln aufschneiden und die Schnitzel vor dem Verzehr zimmerwarm werden lassen. Keine Mayonnaise oder Remoulade verwenden, lieber noch ein trockenes Salatblatt oder milden Rucola dazulegen. Saure Gurken, hauchdünn und sparsam verwendet sind dazu auch lecker.