Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.

Croutons

Croutons

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Zutaten für Croutons:

3 EL Sauerrahmbutter

4 große Kastenweißbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln, ca. 7 mm Kantenlänge

Zubereitung:

Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen und die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, unter ständigem Rühren goldbraun zu Croutons rösten. Vom Herd ziehen und die Croutons auf einem Küchenkrepp entfetten.

Zutaten für Kräuter-Croutons:

3 EL Sauerrahmbutter

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

4 große Kastenweißbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln, ca. 7 mm Kantenlänge

Zubereitung:

Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne schmelzen. Thymianblättchen und gehackte Rosmarinnadeln für 5 Minuten in der Butter ziehen lassen ohne sie zu verbrennen. Butter durch ein Sieb abgießen und darin die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, unter ständigem Rühren goldbraun zu Croutons rösten. Vom Herd ziehen und die Croutons auf einem Küchenkrepp entfetten.

Zutaten für milde Knoblauch-Croutons:

3 EL Sauerrahmbutter

2 Knoblauchzehen, ohne Schale mit dem Messer angedrückt

4 große Sandwich-Toastbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln

Zubereitung:

Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen und die Knoblauchzehen dazugeben. Kurz anziehen lassen und die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, unter ständigem Rühren goldbraun zu Croutons rösten. Vom Herd ziehen, den Knoblauch entfernen und die Croutons auf einem Küchenkrepp entfetten.

Zutaten für kräftige Knoblauch-Croutons:

3 EL Sauerrahmbutter

2 Knoblauchzehen, gepresst

4 große Sandwich-Toastbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln

Zubereitung:

Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen und den Knoblauch einpressen. Glasig dünsten und den Knoblauch wieder entfernen. Die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, unter ständigem Rühren goldbraun zu Croutons rösten. Vom Herd ziehen und die Croutons auf einem Küchenkrepp entfetten.

Caesar Salad - Variation II - light - low fat

Einer meiner Lieblingssalate: Caesar Salad! Diese Variante des Caesar Salad wurde aus der Not geboren, zum einen, dass eine unserer Gäste schwanger und die anderen Figurbewusst waren und was die Körpermaße betrifft immer noch sind. Allerdings auch gerne mit uns essen und somit nicht so einfach auf alles verzichten wollen.

Bei diesem Caesar wird ein Großteil der entstehenden klassischen Mayonnaise Mischung durch Mineralwasser ersetzt. Zusätzlich die rohen Eier durch gekochte. Das ganze setzt allerdings einen Zerkleinerer bzw. guten Stabmixer voraus. Wenn die Umdrehungszahlen schnell genug sind, entsteht auch mit dem Mineralwasser eine homogene Masse ohne bröckelig zu sein oder auszuflocken. Wie gesagt, die Geschwindigkeit muss stimmen! Stilles Wasser macht im Übrigen die Sache fade, obwohl nach dem mixen eigentlich keine Kohlensäure mehr im Dressing sein kann. Den Romana-Salat bitte mit der Hand klein reißen und nicht mit dem Messer schneiden, schmeckt einfach besser! Worcestershiresauce verwende ich nicht, kann man aber natürlich.

Caesar Salad - Variation II - light

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Zutaten als Vorspeise für 4 Personen mit relativ viel Dressing:

2 mittelgroße Romana-Salat Herzen oder ein großer Romana-Salat

3 Hühnereier, hartgekocht

8 Sardellenfilets

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 EL Senf, mittelscharf

¾ Teelöffel Meersalz
1 Prise Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob eingestellt

Saft einer halben Zitrone, handgepresst

75 ml Olivenöl, extra Vergine

75 ml Mineralwasser

Chili Flakes aus der Mühle

4 große Sandwich-Toastbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln

3 EL Butter, zum Crouton zubereiten

100 g Parmigiano Reggiano, gehobelt oder grob gerieben

 

Küchenutensilien:

Elektrischer Zerkleinerer bzw. schneller Stabmixer

Zubereitung:

Den Romana gut waschen und nur leicht ausgeschüttelt in kleine Stücke direkt in die Salatschüssel reißen. Dabei den Romana erst an der Blattrippe entlang teilen, so dass dann fast alle Blattstücke etwas von der weisen Blattrippe mitbekommen. Das gibt dem Salat mehr Biss. Auch den unteren Teil der Blattrippe – zum Strunk hin - mit verwenden, wenn er nicht holzig ist.

 

Die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, zusammen mit der Butter und einer Knoblauchzehe in einer Pfanne goldbraun zu Croutons rösten. Knoblauch entfernen und die Croutons zum späteren servieren, in eine Schale zum auskühlen geben.

 

Die Eier mit den Sardellenfilets, den zwei Knoblauchzehen, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer im Zerkleinerer zu einer homogenen Masse mixen. Den Zitronensaft und das Olivenöl hinzugeben, nochmals aufmixen. Jetzt das Mineralwasser dazugeben und wieder aufmixen. Chili Flakes dazu mahlen.

 

Das fertige Dressing zum klein gerissenen Salat in die Schüssel geben und gut durchmischen, damit alle Blätter mit Dressing benetzt sind. Den Parmigiano darüber streuen und noch einmal kurz mischen, mit den Croutons zusammen sofort servieren. Der Parmigiano sollte nicht im Dressing ziehen, weich werden. Gibt natürlich mehr her, wenn man erst am Tisch bzw. auf jedem Teller den Parmesan dazu reibt und die Croutons mit dazu reicht.

 

Dazu darf man eigentlich nur einen nicht zu trockenen aromareichen (Pfirsich, Melone, Grapefruit etc.) californischen Sauvignon oder fein fruchtigen Chardonnay trinken. Wer ihn hat, der weiße Conundrum der Wagner Family bzw. von Caymus passt perfekt dazu. Ein Cocktail an tropischen Früchten im Glas. Er wird aus der Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Muscat Canelli und Viognier Traube gekeltert und in acht bis zehn Monaten im Barrique ausgebaut. Und der Blick auf den Pacific bei Sonnenuntergang (Fototapete, Beamer?) macht dann noch aus dem Caesar Salad schon fast einen Urlaub ;-)