Thanksgiving Beilagen: Knoblauch Kartoffelpüree - Grüne Bohnen mit Zitronenbutter - Cranberry Sauce

Traditionelle Thanksgiving Beilagen:

Knoblauch Kartoffelpüree / Garlic Mashed Potatoes

Grüne Bohnen mit Zitronenbutter / Green Beans with Lemon Butter

Cranberry Sauce

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Knoblauch Kartoffelpüree

Zutaten:

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend, mit dem

1 Knoblauchknolle, ganz

2 EL Olivenöl

¼ TL Oregano, gerebelt

75 ml Vollmilch

75 ml Crème double

30 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

Meersalz, fein

Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Schnittlauchröllchen

Küchenutensilien:

Pellkartoffelgabel

Backblech

Kartoffelstampfer

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen.

Den Knoblauch in der Mitte horizontal teilen, obere Hälfte am Stilansatz so abschneiden, dass er auf den Kopf gestellt nicht umkippen kann. Beide Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen und mit Olivenöl gleichmäßig beträufeln. Mehlig kochende Kartoffel mit der Pellkartoffelgabel mehrfach einstechen und zum Knoblauch auf das Blech legen.

Knoblauch und Kartoffeln auf der mittleren Schiene für ca. 1 Stunde garen (große Kartoffeln) bzw. bis die Kartoffeln je nach Größe weich sind. Wenn der Knoblauch vorher bereits zu bräunen beginnt, ihn mit Aluminiumfolie, glänzende Seite nach oben, abdecken.

Blech aus dem Rohr nehmen und zur weiteren Verarbeitung Kartoffel und Knoblauch abkühlen lassen.

Kartoffeln halbieren und das Innere mit einem Löffel in eine Schüssel geben. Die weichen Zehen ohne Schale aus den Knollenhälften dazu drücken. Alles mit einem Kartoffelstampfer (dadurch wird das Püree schön flaumig) so zerdrücken, dass keine Stücken/Klumpen übrig bleiben. Aber nicht zu lange stampfen, sonst wird das Püree matschig.

Milch mit dem Oregano erhitzen und die Crème double sowie die Butter unterrühren. Anschließend rasch aber Mengenmäßig nach und nach mit dem Püree glatt verrühren. Kurz rasten lassen und mit feinem Meersalz und nach Gusto mit geriebener Muskatnuss abschmecken.

Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Grüne Bohnen mit Zitronenbutter / Green Beans with Lemon Butter

Zutaten:

450 g grüne Bohnen, frisch, geputzt

1 EL Bohnenkraut, gerebelt

1 TL Natron

3 EL Sauerrahmbutter

2 EL Walnüsse, gerieben

1 TL Zitronenschale einer Biozitrone, gerieben

1 EL Oreganoblätter, gerebelt

½ TL Meersalz, fein

Zitronenzesten, Garnitur

Zubereitung:

Die Bohnen in kochendem/wallendem Salzwasser mit Natron und Bohnenkraut in ca. 8 bis 12 Minuten (je nach Sorte) bissfest kochen. Bohnen abgießen und anhaftendes Bohnenkraut abspülen.

Sauerrahmbutter in einer Kasserolle mit schwerem Boden schmelzen und bei mittlerer Hitze auf dem Feuer stehen lassen, bis sie zu bräunen beginnt. Sofort von der Kochstelle ziehen und im Topf etwas abkühlen lassen, die Butter bräunt nun noch etwas nach. Walnüsse, Zitronenschale und Oregano unterrühren und über die Bohnen geben.

Mit wenigen Zitronenzesten garnieren.

Cranberry Sauce

Zutaten:

60 ml Wasser, kalt

3 EL Maisstärke

450 g Cranberry aus dem Glas, gezuckert

2 TL Zwiebelpulver, granuliert

1 EL Dijon Senf

Truthahn-Bratensaft

½ TL Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Maisstärke in einem Topf in kaltes Wasser glatt rühren. Mischung erhitzen bis sie zu binden beginnt und Blasen wirft. Cranberry mit Saft dazugeben und für eine Minute Köcheln lassen, anschließend mit dem Zwiebelpulver und den Senf vermischen und den Bratensaft vom Truthahn dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt

Gewürzt wird das Lammhack mit Zhoug oder Zhug. Eine ursprünglich aus dem Jemen kommende Gewürzmischung und zwischenzeitlich in der ganzen arabischen Welt verbreitet. Es wird nicht nur beim Kochen bzw. bei der Vorbereitung zum Würzen verwendet, sondern dient auch als universelles Tischgewürz zum Nachwürzen.

 

Eigentlich eine grüne Gewürzpaste, einem thailändischen grünen Curry nicht unähnlich, existierten zwischenzeitlich auch trockene Varianten ähnlich einem US BBQ Rub. Basis der Paste sind grüne mittelscharfe Chilischoten, Kardamom, Koriandergrün und Blattpetersilie. Dazu kommen noch frischer Knoblauch, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer. In der trockenen Variante sind enthalten, grüne und rote mittelscharfe Chilischoten, roter Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Meersalz, Blattpetersilie und Zitronenschale oder -öl.

Die getrocknete Zhoug Gewürzmischung hat noch einen Curry ähnlichen Verwandten (zumindest von der Vielzahl der Zusammensetzungen der Mischung) und zwar die Gewürzmischung Baharat, ihre Hauptbestandteile sind Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Nelken, Muskat und Zimtrinde. Es eignet sich ebenfalls sehr gut zum Würzen von Lammhack und ist somit auch eine Würzalternative zu diesem Rezept.

Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt

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Zutaten Lammspieße:

400 g Lammhackfleisch

1 EL Zhoug als Rub, gehäuft oder ½ EL Zhoug Paste 

2 Knoblauchzehen, jung, sehr fein gehackt

1 rote milde Zwiebel, Tropea, in feinen Würfeln

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 MS Zimtrinde, gemahlen

2 MS Piment, gemahlen

75 g Pinienkerne, geröstet

2 EL Olivenöl, zum Braten 

Zutaten Basilikumjoghurt:

300 g griechischer Joghurt oder anderer stichfester Tropfjoghurt, 10% Fett

½ Bund Basilikum, sehr fein geschnitten

1 MS Zitronenschale, gerieben, unbehandelt

1 MS Zimtrinde, gemahlen

2 EL Olivenöl

Küchenutensilien:

Holz- oder Metallspieße, (Holzspieße in Wasser einweichen)

Zubereitung:

Das Lammhack mit Zhoug und Knoblauch würzen, gut vermischen und für eine Stunde gekühlt durchziehen lassen. Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne hellbraun rösten und abkühlen lassen.

Den Basilikum und die anderen Zutaten für den Basilikumjoghurt mit dem Joghurt vermischen und kalt stellen.

Lammhack zimmerwarm werden lassen und mit den feinen Zwiebelwürfeln, den restlichen Gewürzen und der gehackten Blattpetersilie mischen. Anschließend die Pinienkerne vorsichtig unterheben und mit einem Esslöffel Nocken abstechen. Jeweils eine Nocke um einen Spieß formen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Klappt auch sehr gut bei indirekter Hitze auf dem Holzkohlegrill, dann aber unbedingt die Holzspieße vorher in Wasser einweichen.

Mit dem Basilikumjoghurt und Chubz (arabisches Fladenbrot) anrichten.

Sauce Bourride und Brandade de Morue

Die Bourride, eine Art sämige Bouillabaisse und die Brandade, die keine Sauce/Suppe mehr ist, sondern ein Püree auf Fischbasis sind Alternativen zur Bouillabaisse bzw. einer Fischsuppe und eine klassische Beilage.

Für die Sauce Brourride ist die Verwendung eine Bouillabaisse als Basis, schon fast zu schade, jedoch kann man das Rezept leicht verändern und die Bouillabaisse damit verfeinern.

Wer eine feinere Brandade möchte dreht die Fischstückchen noch zusätzlich durch die feine Scheibe des Fleischwolfs, zerdrückt die Kartoffeln fast zu Püree und fügt 2 EL Creme fraîche dazu. Wer sie wiederum intensiver möchte, röstet den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl leicht an bis er hellbraun wird.

Für die Brandade siehe auch: Baccalàmantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina

Sauce Bourride und Brandade de Morue

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Sauce Bourride

Zutaten Sauce Bourride:

8 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

2 MS Meersalz

1 Eigelb vom Hühnerei

1 Hühnerei, Klasse M

250 ml Olivenöl, extra vergine

500 ml Fischfond

Küchenutensilien:

elektrischer Mixstab

Zubereitung Sauce Bourride:

Knoblauch auf dem Meersalz auf einem Küchenbrett mit der flachen Seite des Gemüsemessers flachdrücken und etwas zerreiben. In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten bis auf den Fischfond mit dem Mixer aufpürieren.  Fischfond erwärmen und bei laufendem Mixstab die Bourride Grundmasse in dünnem Strahl einmontieren.

Bei gegrillten oder pochierten Fischfilets diese mit der Sauce Bourride überziehen. Wenn eine Bouillabaisse damit verfeinert werden soll, nur die Hälfte der Menge bei gleicher Menge warmer Bouillabaisse benutzen und drei Löffel Creme fraîche unterziehen.

Brandade (Brandade de Morue)

Zutaten Brandade:

350 g Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) oder Klippfisch (gesalzener Kabeljau)

600 g Kartoffeln

1 l Milch, 3.5 % Fett

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

40 cl Sahne, 20 % Fett

100 g halbgesalzene Butter, in kleinen Stücken, zimmerwarm
40 g Butterflöckchen, aus Süssrahmbutter

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Paniermehl

Zubereitung Brandade am Vortag:

Den Stockfisch bzw. Klippfisch für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Bei Stockfisch ca. alle 4 Stunden bei Klippfisch wegen des hohen Salzgehalts alle 3 Stunden.

Zubereitung Brandade:

Fisch aus dem Wasser nehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben die Milch dazu gießen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass die Milch nicht mehr kocht und den Stockfisch darin für 10 Minuten ziehen lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern. Den Fisch durch ein Sieb abgießen.

Den Fisch in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten garen bzw. ziehen lassen. Herausnehmen, von Haut und Gräten befreien, in kleine Stücke zupfen.

Die gut gesäuberten Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen. In einem Topf die Sahne mit der gesalzenen Butter und dem zerdrückten Knoblauch aufkochen.

Backrohr auf 230° C Umluft vorheizen. In eine gebutterte Reine die Kartoffeln geben und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Fischstücke und die Blattpetersilie untermischen und die Sahne-Butter-Knoblauch Mischung darüber geben. Mit weißem Pfeffer würzen  und alles nochmal sorgfältig durchmischen. Mit Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darüber geben. Auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.