Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

Hier nun das malayische Laksa, für das die vorher beschriebenen Fischbällchen und die Laksa Paste gebraucht werden.

Getrocknete Shrimps (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Rote Thai (aka rote Thai Schalotten oder Asia-) Zwiebeln, sind etwas größer als Knoblauchzehen und sie sind milder und süßer als unsere braunen heimischen Zwiebeln. Je kleiner sie sind, umso aromatischer schmecken sie. Sie sind vielseitig einsetzbar und werden gebraten, frittiert und auch roh z.B. für Salate verwendet. Hier, bei uns kann man sie auch durch die rote Tropea Zwiebel aus Italien ersetzen, zumindest in deren Saison von Mai bis Anfang Oktober (sie sind aber lagerfähig), rote Thai Zwiebeln schmecken am besten im Winter.

Frittierte Tofu Würfel (Tofu-Puffs, doppelt frittiert nennt man sie in Japan Aburaage, sie haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden, sonst durchschneiden und die Scheiben weiterverwenden) besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine fluffigere Textur, sind zudem extrem Saugfähig und sind dadurch zur Aufnahme von  allen Flüssigkeiten prädestiniert. Hier zwar nicht gewollt, man kann Tofu-Puffs auch noch anbraten und ihnen so eine krosse Schale mit weichem Kern verleihen.

Tofu selber frittieren: nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen und in Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann. Traditionell wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer geschlossenen Fritteuse machen. Frittierfett auf 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken.

Malaysian Laksa – Curry laksa – laksa lemak

20161007toko

Zutaten:

2 TL getrocknete Shrimps, in Wasser für 10 Minuten eingeweicht

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 rote Tropea Zwiebel, grob gehackt

5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt

1 lange rote Chili, in Ringen (Schärfe nach Gusto)

4 EL Erdnussöl

12 rohe Tiger Prawns, entdarmt, Panzer entfernt und zur Seite gestellt

12 Tiger Prawns Karkassen

80 g Laksa Paste (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

1,5 l Hühnerbrühe

400 ml Kokosnussmilch

12 Fischbällchen (siehe Laksa Paste und Fish Balls)

12 frittierte Tofu Würfel, halbiert (siehe auch ganz oben)

1 TL Palmzucker

vietnamesische Fischsauce

Meersalz

2 Limetten, entsaftet

200 g Reisnudeln (rice vermicelli), vorgekocht und abgeschreckt

200 g chinesische Eiernudeln, vorgekocht und abgeschreckt

Laksa Einlagen-Zutaten:

200 g Hühnerfleisch (z.B. Cantonese Soya Sauce Chicken)

Bohnensprossen

Frühlingszwiebeln, dünn längst geviertelt

rote dünne Chili, längst dünn geschnitten

Koriandergrün, nur Blätter (Cilantro)

Echalottes, zuckerglasiert oder Karamellisiert

Limettenzesten

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Die in Wasser eingeweichten getrockneten Shrimps abtropfen lassen und zusammen mit den Knoblauchzehen, der roten Tropea Zwiebel, dem Ingwer sowie der langen rote Chili im Mörser zu einer Paste zermahlen.

In Erdnussöl die Karkassen der Tiger Prawns bei mittlerer Hitze für 2 Minuten unter rühren rösten ohne sie verbrennen zu lassen, sie dürfen nur rot werden. Karkassen entfernen und die Paste aus dem Mörser sowie die Laksa Paste in das Öl geben und für 2 Minuten unter rühren braten bis beide schmelzen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Hitze zurücknehmen und die Kokosnussmilch unterrühren, die Laksa darf jetzt nur noch simmer.

Die Fischbällchen, frittierten Tofu Würfel und den Palmzucker dazugeben. Mit Meersalz, vietnamesischer Fischsauce abschmecken und die vorher jeweils separat gekochten und mit kaltem Wasser abgeschreckten Reis- und Weizennudeln hineingeben. Hitze wegnehmen und nun die Tiger Prawns darin noch für 2 Minuten durchziehen lassen.

Zum Servieren die Laksa direkt in Schüsseln anrichten und mit etwas kleingerissenem Hühnerfleisch, Bohnensprossen, Frühlingszwiebel-Streifen, roten dünnen Chilistreifen, Cilantro, karamellisierten Echalottes und frischen Limettenzesten garnieren.

Kimchi nach Frau Shin

Zugegeben Kimchi-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber jeder darf ja sein eigenes Kimchi Rezept bzw. Rezepte besitzen. Noch bin ich beim ausprobieren und zwar noch im vorderen Drittel der Experimentierphase, aber hier schon einmal die ersten Ergebnisse. Gut das Freunde aus Südkorea in der Nähe wohnen, ihnen gilt hier mein Dank.

Bei Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art, also milchsaures vergorenes Gemüse, dessen Hauptbestandteil zu ca. 90% der Chinakohl ist. In der Regel ist Kimchi ein scharfes bis sehr scharfes Ferment mit einer typischen Gewürzmischung aus Knoblauch, koreanische Chiliflocken, Gochugaru genannt, Babyshrimps und weiteren Zutaten.

Für die Zubereitung gilt, den Chinakohl nicht zu lange in der Salzlake lassen, sonst wird er zu salzig, also ab und an probieren bzw. auf Salzigkeit überprüfen. Es kommen ja auch noch salzige Shrimps und salzige Fischsauce dazu! Meersalz präferiere ich vor dem Gebrauch von einem Steinsalz. Den Chinakohl zum Aufbewahren in den Viertel belassen und erst vor dem Verbrauch, also der jeweiligen Zubereitung mundgerecht (Stäbchen oder Gabel) kleinschneiden. Der Kohl fermentiert nach der Zubereitung immer weiter, sprich wird immer saurer. Wobei der Vorgang im Kühlschrank sehr verlangsamt stattfindet, ich würde mehr von Reifen sprechen. Aber so lange hält er in der Regel bei mir eh nicht. Bei der Lagerung in Kühlschrank darauf achten, dass der Kimchi im Behältnis angedrückt wurde und zwischen den Blättern keine bzw. sich wenig Luft befindet. Bei Schraubverschlüssen (Vorteil der Kühlschrank riecht später nicht nur nach Kimchi) bzw. festen Behälterabschluß beim Öffnen aufpassen (langsam öffnen), Kimchi kann unter Druck stehen. Am besten beim Einschichten des Kimchi in das Gefäß, etwas Luft lassen.

Ist der Kimchi oben nicht vollständig mit Paste bedeckt, kann bei zu langer „gewollter“ Lagerung Schimmel entstehen. Dies verdirbt aber nicht den ganzen Kimchi im Gefäß, einfach die obere Lage abnehmen und das nächste Mal darauf achten, dass alles gut eingelegt ist. Die Milchsäurebakterien in der Paste und auf dem Chinakohl geben Schimmel keine Chance. Blind geworden bin ich bisher auch noch nicht, obwohl sich Gerüchte besonders im Internet halten, es würde beim fermentieren, Methylakohol entstehen. Der Zoll war im übrigen deswegen auch noch nicht da!

Milde Chiliflocken als Alternative für die koreanischen Gochugaru finden sich auch in türkischen Läden, nennen sich dort Pul Biber, wobei der Schärfegrad angegeben sein sollte. Achtung, kann bis zu 20% feines Salz enthalten. Sowie Isot Biberi fermentierter dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack.

Siehe auch: Galbi Beef

Kimchi nach Frau Shin

20150508toko

Zutaten:

1 l Wasser

50 g + 50 g Meersalz, fein

2 Köpfe Chinakohl (Wong Bok)

½ Nashi Birne, ohne Kerngehäuse, Stil und Schale

8 Knoblauchzehen, frisch, geschält

1 TL Ingwer, frisch, geschält, gerieben

2 EL Shrimps in Salzlake (Korea) gehackt oder getrocknete Shrimps (Vietnam), eingeweicht und gehackt

4 EL koreanische Chiliflocken (Kochukaru), grobflockig, mild, dunkle Sorte

2 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)

1 EL Reismehl (Klebreis)

125 ml heißes Wasser

2½ EL vietnamesische Fischsauce (nước mắm, Fischsoße aus Phu Quoc)

50 ml Reisessig

75 g weißer Rettich, geraspelt

6 Frühlingszwiebeln, schräg halbiert in 3 cm Stücken

Küchenutensilien:

Mörser

Wanne für den Chinakohl oder großer Eimer mit Deckel oder Steinguttopf für Sauerkraut

passende Behälter für spätere Lagerung im Kühlschrank

Zubereitung:

Salzwasser herstellen, dazu das Salz mit dem Wasser vermischen und warten bis es sich aufgelöst hat.

Vom Chinakohl die äußeren Blätter mit dunklen Flecken oder unansehnlichen Blätter entfernen. Den Kohl vom Strunk her kreuzweise bis zur Mitte einschneiden. Mit der Hand auseinander ziehen und die Hälften von Hand nochmals hinter dem Einschnitt auseinanderreißen. Die Viertel auf zu dicke holzige Strunkteile kontrollieren und wegschneiden. Kohlviertel auffächern und sorgfältig in Salzwasser waschen, Wasser nicht fortgießen.

Kohlviertel mit den Schnittflächen nach oben in eine Wanne schlichten und mit dem restlichen Meersalz auch zwischen den Blättern bestreuen. Mit dem Salzwasser aufgießen und warten bis der Kohl nach unten sinkt. Nach weiteren 30 Minuten einmal die Kohlviertel umschichten. Je nach gewünschter Bissfestigkeit (nach 2 Stunden testen und dann stündlich) den Kohl zwischen 3 bis 4 Stunden einweichen lassen. Der Kohl sollte nicht matschig werden. Kohl aus der Lake nehmen und sorgsam unter fließendem Wasser abspülen, er schmeckt sonst zu salzig und verliert an geschmacklicher Frische. Für eine kurze Zeit abtropfen lassen und in dieser Zeit die Paste herstellen.

Im Mörser die Nashi Birne, Ingwer und den Knoblauch zu einer Paste verarbeiten. Die Baby-Shrimps grob hacken und mit der Chilipaste und den Chiliflocken zur Paste geben. Klebreismehl mit dem heißen Wasser gut vermischen und zusammen mit der Fischsauce und dem Reisessig mit der Paste vermischen. Den geraspelten Rettich vorsichtig in die Sauce unterheben.

Die Sauce nun in und auf den Kohlvierteln verteilen und ruhig etwas einarbeiten, dabei aber den Kohl nicht brechen bzw. zerdrücken. Für einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen, anschließend in passende Behältnisse geben und im Kühlschrank lagern. Hält dort viele Tage bzw. mindestens einen Monat aber vor dem ersten Verwenden mindestens 3 Tage ziehen lassen.