Cjarsòns - Agnolotti della carnia

Die Cjarsòns sind von ihrer Herkunft her betrachtet, eng mit den Cramârs verbunden, den Wanderverkäufern für kleinwaren (Krämer), die ab ca. 1250 zu Fuß die Alpen überquerten, um ihre kostbaren und exotischen Waren zu verkaufen, die sie in Venedig gekauft und in der Crassigne, einer Art kleiner Holzkommode die sie wie einen Rucksack auf ihren Schultern trugen, untergebracht hatten und anboten. Wenn sie danach in ihre Alpendörfer zurückkehrten, wurden ihnen die Cjarsòns gekocht, Agnolotti aus Kartoffelteig mit Füllung auf Ricotta-Basis, gemischt mit einer reichen Auswahl an Zutaten wie Gewürzen aus Venedig, Trockenfrüchte wie Rosinen oder orientalische Aromen und aromatische Kräuter. Alles was sich so auf dem Boden der der leeren Crassigne-Schubladen fand oder nicht verkauft war. Die Anzahl von Rezepten für die Füllung, ist also vermutlich genau so hoch wie es Familien in der Region Carnia gibt. So werden auch herzhafte Versionen mit frischen Zutaten wie Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Minze, Frühlingskräuter mit Gewürzen kombiniert. Den letzten Schliff erhalten die Cjarsòns durch ein überstreuen mit ‚Scûte fumade‘ geräuchertem Ricotta und ‚ont‘ geschmolzener Butter.

Die Agnolotti piemontese oder Agnolotti, gefüllte Teigtäschchen, sind eine Spezialität aus der Region Piemont, besonders aus dem Gebiet von Monferrato, in den Provinzen Alessandria und Asti. Die traditionelle Form der Agnolotti ist quadratisch, die Füllung in der Regel aus gebratenem Fleisch, wird von zwei Eiernudeln umschlossen. Es gibt auch Varianten bei der die Füllung im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni nur von einem Teigstreifen umhüllt wird. Dazu wird ein Nudelteig in Bahnen ausgerollt und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt. Dann wird die zweite Hälfte darüber geklappt. Die viereckigen Täschchen werden dann wie bei anderen gefüllten Sorten mit einem Teigrad zugeschnitten und in Salzwasser al dente gekocht.

Diese Cjarsòns sind ebenfalls nach einem Rezept von Gianni Cosetti zubereitet. 

Cjarsòns - Agnolotti della carnia

20180930toko

Zutaten Teig:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Wasser zum Kochen

200 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405

1 EL Schweineschmalz

1 EL Öl

Zutaten Füllung:

100 g Ricotta, abgetropft

50 g trockene Biscotti/Butterkekse, zerkrümelt

30 g Schokolade, gerieben

50 g Erdnüsse, gemahlen

25 g Walnüsse, gemahlen

25 g kandierten Zitrone, gehackt

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

30 g Pflaumenmus

1 EL Ceylon Zimtpulver

1 EL Kakaopulver

1 EL Honig

2 EL Rum

Weitere Zutaten:

100 g Süßrahmbutter, flüssig

100 g Ricotta, geräuchert

1 Msp Ceylon Zimtpulver

1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln zum kochen aufsetzen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Füllung vorbereiten, Kekse und Schokolade reiben, Erdnüsse und Walnüsse mahlen, die kandierte Zitrone hacken, die Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Ricotta, Pflaumenmus, Zimt, Kakao, Honig, und Rum zu einer Fülle verkneten.

Die gekochten Kartoffeln kurz abdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse geben und die Masse mit dem Schweineschmalz und Öl vermengen. Auf einem Nudelbrett das gesiebten Mehl geben und darauf die Kartoffelmasse verteilen. Mit den Händen verkneten bis der Teig weich, elastisch und homogen geworden ist. Für 10 Minuten rasten lassen.

Mit einem Mattarello den Teig nicht zu dünn ausrollen, so dass der Teig elastisch bleibt. Teig zusammenschlagen und quer gelegt nochmals, nun aber dünner ausrollen. Kreisen von etwa 8 Zentimetern im Durchmesser ausstechen.

Von der Füllung ausreichend Masse auf jeden Teigkreis geben und die Scheibe in zwei Hälften zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Kanten ammendrücken du darauf achten, dass keine Luft in der Fülle verbleibt und den Teig gut verschließen. Mit den Fingern nun die drei charakteristischen Falten der Cjarsòns formen.

Eine flache große Schüssel buttern. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Feuer reduzieren so dass das Wasser nur noch wallt und immer nur etwa 6 bis 8 Cjarsòns in den Topf geben. Wenn sie aufsteigen mit einem Schaumlöffel in die gebutterte Schüssel geben.

Jede Lage mit dem geriebenem und geräuchertem Ricotta ‚Scûte fumade‘, dem Zimtpulver und dem Zucker bestreuen und mit der heißen geschmolzenen Butter ‚ont‘ beträufeln.

Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen - Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

Die Schlutzkrapfen oder Schlutzer, sind eigentlich ein südtirolerischer Begriff und ein herzhaftes Gericht aus der Küche des Pustertals. Traditionell besteht die Füllung der Schlutzer aus Spinat und Topfen, doch auch in südöstlich liegenden Region des Cadore an der obersten Piave, werden die Schlutzkrapfen in den verschiedensten Variationen zubereitet. Serviert werden die gefüllten Teigtaschen dort mit Grana oder Parmesan und brauner Butter bzw. Nussbutter.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen –

Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

20180918toko

Zutaten:

100 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, vorgekocht du durchgepresst

140 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405, gesiebt

80 g Roggenmehl, Type 1150, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L

1 EL Olivenöl, extra vergine

75 ml Wasser

½ TL Meersalz, fein

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerdrückt

50 g Süßrahmbutter

200 g Ricotta, abgetropft

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Basilikum, fein gehackt
20 Löwenzahnblätter, junge Blätter, fein gehackt oder Zucht

1 TL Estragon, fein gehackt

½ TL Oregano, frisch, nur die Blättchen

½ + ½ Bund Schnittlauch, kleine Röllchen

Grana Padano, fein gerieben

Nussbutter, siehe oben

Zubereitung:

Kartoffel kochen, abdampfen und noch warm durch eine Presse drücken.

Aus dem Weizen- und Roggenmehl, Olivenöl, Ei, Wasser und Salz einen homogenen und geschmeidigen Teig kneten und für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem zerdrückten Knoblauch zusammen mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten. Die durchgepressten Kartoffeln, die Ricotta und die feingehackten Kräuter dazugeben und miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schlutzer-Teig dünn ausrollen und runde, etwa 6 cm große Platten ausstechen. Jede Platte auf einer Seite mit etwas der Kräuter-Füllung füllen, zu Halbmonde formen und die Ränder fest andrücken. Die Schlutzer in kochendes Salzwasser geben und für etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen. Die fertigen Schlutzer steigen auf. Mit einem Abschöpflöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Mit Grana Padano bestreuen, mit Nussbutter bzw. brauner Butter begießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Casunziei all'ampezzana / Ravioli tirolesi / Mezzelune - Rohnen Schlutzer / Rote Rüben -Bete Schlutzkrapfen

Casunziei (oder Cassunziei, Casumziei, Casonsei, Crafuncins) sind eine Spezialität der Cucina ampezzana und des Cadore. Man nennt sie auch Halbmonde, mezzelune oder Ravioli tirolesi, da sie nahe mit den Schlutzkrapfen verwandt sind. Das besondere an ihnen ist die Füllung mit Roten Rüben und die Verwendung von Mohn, werden sie mit Spinat gefüllt nennen sie sich Casunziei di belluno, man kann sie aber genauso mit Kürbis, geräuchertem Ricotta staginonata, Pilzen der Saison oder Speck füllen.

Casunziei all'ampezzana / Crafuncins /
Ravioli tirolesi / Mezzelune -
Schlutzkrapfen / Rohnen Schlutzer
20180906toko

Zutaten:

400 g Rote Rübe/Rote Bete/Rande/Barbabietole (Gewicht mit Schale)

100 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

100 g Stängelkohl/Rapa

50 g geräucherter Ricotta oder geriebener Montasio Käse

2 EL Semmelbrösel

¼ TL Ceylon-Stangenzimt, frisch gerieben

300 Weizenmehl, gesiebt, tipo 00 bzw. Type 405

1+3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt          

Meersalz, fein

Wasser, zimmerwarm

100 g Süßrahmbutter

Salbeiblätter, in Butter kross ausgebraten

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Graumohn, gemahlen

Zubereitung:

Rote Rüben, Stängelkohl und Kartoffeln hintereinander oder in 3 verschiedenen Töpfen weich kochen und abkühlen lassen. Von den Roten Rüben die Haut abziehen, fein reiben und überschüssige Flüssigkeiten abtropfen lassen, Stängelkohl klein schneiden, die Kartoffeln durchpressen und zu den abgetropften und geriebenen Roten Rüben, Stängelkohl, Montasio-Käse, Semmelbrösel, Zimtpulver und einem verschlagenem Ei geben, salzen und gut vermischen.

Einen glatten und homogenen Pasta-Teig aus dem Weizenmehl, Eiern, Salz und warmem Wasser kneten, rasten lassen und dünn mit der Nudelmaschine ausrollen. Aus den Nudelplatten dünne kreisrunde Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern ausstechen. Auf jede Scheibe in die Mitte eine kleine Menge der Rüben-Füllung geben, und zu halbmondförmigen oder  Sichelscheiben verschließen und die Kanten gut verschließen.

In reichlich siedendem Salzwasser für etwa 6 Minuten in einem Topf ziehen lassen. Mit einem Flachsieb abschöpfen, wenn sie aufsteigen und mit geschmolzener Butter begießen und entweder mit Salbeiblättern und geriebenem Parmigiano Reggiano oder mit Graumohn und Parmigiano Reggiano bestreuen.