Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا / Ajil

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Ajil

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Zutaten:

125 g Cashews, ungesalzen

125 g Kürbiskerne, geröstet, hier steirische

125 g Mandeln, geschält, ungesalzen

125 g Noghl (Mandeln, geschält und mit Rosenwasser-Zuckerlösung überzogen)

125 g Pistazien, geröstet und gesalzen, ohne Schale

75 g Haselnüsse, geröstet, ungesalzen

75 g Kichererbsen, getrocknet und geröstet

75 g Kirschen, getrocknet

75 g Maulbeeren, getrocknet

75 g grüne Weinbeeren

75 g Sultaninen

5 dunkle Feigen, getrocknet, grob gehackt

5 helle Feigen, getrocknet, grob gehackt

Safranfäden, kurz geröstet und zerstoßen

1 EL Limettensaft

Küchenutensilien:

Zubereitung:

Die Feigen klein hacken. Die Kerne, Nüsse, Kichererbsen und getrockneten Früchte zusammen in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.  

Halt in einem lichtundurchlässigen und luftdichten Gefäß gekühlt für gut zwei Wochen.

Vor dem Anrichten in einer Schüssel mit dem frisch gerösteten Safran bestreuen und mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen.

 

Indische Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu und Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

Der Götterbote im Hinduismus Ganesha oder im Tantra Vinayaka gilt als geschmeidiger Liebhaber, jedoch wird er als menschlicher, verspielter, zu Streichen aufgelegter und vor allem als naschhafter Vertreter des Göttlichen dargestellt. Bildlich dürfte es als das rote füllige Mischwesen aus Mensch mit einem Elefantenkopf auch bei uns bekannt sein, das eben häufig mit einer Schale Laddus vor sich abgebildet wird.

Laddus sind ein indische Süßigkeit in Kugelform, flach auch als indische Schokolade (Besan Laddu) bekannt. Charakteristisch für beide sind ihre nussigen Aromen die sich beim Zubereiten schon als Duft verbreiten. Hauptbestandteile sind geröstetes Kichererbsenmehl und weiterhin Cashews, Mandel und auch Kokos.

Auch hier macht sich wieder der Unterschied des riesigen Landes Indien zwischen Nord und Süd bemerkbar. Im Norden werden mehr Laddus mit Kichererbsenmehl und im Süden aus frisch geriebener Kokosnuss (Nariyal Ka Ladoo) zubereitet.

Das dafür benötigte Kichererbsenmehl lässt sich zur Not auch selber herstellen: Dafür Chana Dal (kleine gespaltete Kichererbsen) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und nach dem Abkühlen im Mörser zu feinem Mehl zerstoßen.

Das Johannisbrot ist das Fruchtmark (Carob) der Johannisbrotbaumschoten. Johannisbrot schmeckt sehr süß, aromatisch-fruchtig und fast karamellartig, es erinnert an den Geschmack von Kakaobohnen ist jedoch nicht so bitter. Kaftanhonig ist der Sirup des eingekochten Johannisbrots. Johannisbrotkernmehl (Carobin bzw. E 410) dagegen sind die getrockneten und fein gemahlenen Samen/Kerne des Johannisbrotbaums und dienen beim Kochen als Verdickungsmittel.

Indische Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu und
Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

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Laddus/Ladoos bzw. Besan Laddu

Zutaten Laddu :

200 g Ghee oder Butterschmalz

200 g Kichererbsenmehl (Senaga Pindi)
120 g Cashewnüsse, ungesalzen, eingeweicht, zerstoßen

1½  cm Ceylon Zimtstange, geröstet, zerstoßen

¼ TL grüner Kardamom, nur die Samen, geröstet, zerstoßen

1 EL Carob Pulver/ Johannisbrotmehl

abgeriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt

170 g Palmzucker, weich, (Palmzucker-Pfännchen vorher zerstoßen)

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung Laddu:

In einer Pfanne ohne Öl, die Zimtstange und den Kardamomsamen anrösten bis sie zu Duften beginnen um im Mörser fein zerstoßen.

Das Ghee in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und das Kichererbsenmehl hinein streuen. Mit einem Flachbesen während des anrösten ständig rühren, bis nach ca. 12 bis 15 Minuten das Kichererbsenmehl einen nußartigen Duft verströmt.

Nun die im Mörser zerstoßenen und die vorher abgetropften Cashews hinzufügen und für einige Minuten mit rösten, bis die Cashewmasse ganz trocken ist und beginnen Farbe anzunehmen. Anschließend Kardamomsamen, Zimtpulver, Carobpulver, Mark der Vanilleschote und Zitronenschale dazugeben und alles mit dem Palmzucker verrühren.

Für Besan Laddu die Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech streichen und vollständig erkalten lassen, anschließend in kleine Quadrate oder Rauten schneiden.

Für traditionelle Laddus aus der Masse kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser (im Original haben sie ca. 7 bis 9 cm Durchmesser, sind mir aber dadurch zu groß) formen und kalt stellen.

Nariyal Laddu/Nariyal Ka Ladoo

Zutaten Nariyal Laddu:

500 g frisch geriebene Kokosnuss oder tiefgefrorenes Kokosmark bzw. bei Raumtemperatur harte Kokoscreme

200 g Creme fraîche

100 ml Milch, 3.5% Fett

75 g Kokosblütenzucker bzw. Palmzucker

20 g Kokosflocken zum Garnieren

Pistazien oder Cashews, ungesalzen, nach Gusto

Zubereitung Nariyal Laddu:

Alle Zutaten bis auf die Kokosflocken in einem Antihaftbeschichteten Topf einmal bei Drittel Hitze aufkochen lassen und dann die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Masse umrühren und für ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen damit sich die Zutaten verbinden können und dabei hin und wieder umrühren, damit die Masse nicht am Topfboden und -rand bräunt.

Hitze weiter auf ein Drittel reduzieren und die Masse auf Teigdicke unter rühren einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und auf ein flaches Backblech verteilen und für 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in gewünschte Größe schneiden und Kugeln formen und in Kokosflocken wälzen. Wenn sie noch einen Tag gekühlt durchziehen können, schmecken sie noch besser.