Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

20180703toko

Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza - Weiße Polenta mit Scamorza und Mango

Wenn von einer Polenta vom Vortag noch Reste übrig geblieben sind, können diese als überbackene Schnitte zum Apéro oder als Vorspeise Verwendung finden. Als brasilianische Variante eines stuzzichino kann man noch zum geräucherten Scamorza eine dünn geschnittene Scheibe reifer Mango zwischen die Polentascheiben legen und etwas Kurkuma auf den Scamorza geben.

Sollen die Polenta Würfel im voraus vorbereitet werden, das Mangopüree kurz erhitzen und mit Stärke binden, auf die Würfel auftragen und abkühlen lassen, dann kann das Mangopüree während der Lagerung nicht herunter laufen.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

20180611toko

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Zutaten:

350 g Polenta, gelbe, vom Vortag, zum rechteckigen Laib geformt

200 g Scamorza affumicata, in Scheiben

etwas Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, in der Schale und angedrückt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die ausgekühlte fertige Polenta mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen, anschließend auf Küchenkrepp entfetten.

Backrohr auf 180 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwischen je zwei Polentascheiben den Scamorza legen und nebeneiander in eine gefettete Reine schlichten. Für 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Scamorza zu schmelzen beginnt.

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

Zutaten:

300 g Polenta, weiße, vom Vortag

155 g Scamorza affumicata, grob gerieben

½ Flug-Mango, reif

etwas Olivenöl, extra vergine

½ TL Kurkuma, gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Polenta zerbröckeln und mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne kurz erhitzen, vom Feuer ziehen, geriebenen Scamorza darüber streuen und alles miteinander verkneten und zu einem Würfel formen. Abkühlen lassen und mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine Würfel mit 1,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Würfel in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit etwas Kurkuma auf allen Seiten goldgelb braten, anschließend auf Küchenkrepp entfetten und auskühlen lassen.

Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch pürieren. Auf jeden Würfel etwas vom Mangopüree geben.

Stuzzichini: Pane Rustic mit Gorgonzola und Birne

Stuzzichini: Pane Rustic mit Gorgonzola und Birne -

pane rustico con gorgonzola e pera

20180607toko

Zutaten:

½ Birne, weiche und fruchtige Sorte, nur das fruchtfleisch, fein gewürfelt

100 g Gorgonzola, dolce

75 g Frischkäse

Weißer Pfeffer aus der Mühle

8 Walnüsse, halbiert

5 Walnüsee, fein gehackt

Pane Rustico

Olivenöl

Zubereitung:

Pane Rustico in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten anrösten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten lassen.

Den Gorgonzola zusammen mit dem Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit weißem Pfeffer würzen. Den einen Teil der Walnüsse fein hacken und unter die Gorgonzolamasse mischen. Die Birnenhälfte schälen, Stil, Kerngehäuse und Blütenansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, anschließend umgehend aber vorsichtig unter die Gorgonzolacreme heben. Die Creme auf die gerösteten Pane Rustico Scheiben geben und jeweils eine Walnusshälfte belegen.

Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

Stuzzichino bezeichnet einen kleinen Happen oder auch Vorspeise der in Italien zum Aperitivo gereicht wird. In Venedig in den dort typischen Wein-Bars den Bacari wird er als Cichetto bezeichnet und zu einem Glas Wein, dem ómbra gereicht.

Der Aperitif wurde anfänglich, etwa ab dem 6. Jahrhundert medizinisch verabreicht um den Appetit anzuregen und nicht wie heute hauptsächlich auf ein bevorstehendes Essen einzustimmen und die Wartezeit bis zum Servieren zu verkürzen. Ab 1786 begann dann die uns bekannte Aperitif Kultur, als in Turin Antonio Benedetto Carpano mit seiner Erfindung eines Weinhaltigen Getränks, das mit Auszügen Gewürzen und Kräutern, als Vermouth in die Geschichte einging.  1876 schließlich begann in dem kleinen Laden seines Neffen Giuseppe Bernardino Carpano die Cocktail Kultur, als dieser der Legende nach für einen Kunden aus einem Teil seines roten Vermouth sowie eines halben Teils eines Bitters mit Chinarinde ein Getränk mischte und dieses damit den Anfang für die Vielzahl an heutigen Aperitif Getränke darstellte.

Siehe auch Steinpilz-Küchlein

Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

20180606toko

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

5 EL Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier der Klasse L, verschlagen

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Msp. Muskat, frisch gerieben

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Mozzarella oder Fontina, gewürfelt

Küchenutensilien:

Antihaft-Backform für Mini-Muffins

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale in kaltem Salzwasser aufsetzten und in etwa 20 Minuten bissfest kochen, etwas abdampfen lassen und noch heiß pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und mit verschlagenem Ei, Mehl, Parmesan, Knoblauch, Pfeffer, Muskat und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Miteinander gut vermischen und verkneten. Nach Gust kann man auch noch fein gehackte Blattpetersilie zugeben.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwei Drittel der Masse mit nassen Händen etwa 1,5 Zentimeter hoch in die in die Förmchen drücken. Dabei die Mitte der Törtchen leicht mit dem Daumen eindrücken. Für 12 bis 15 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Törtchen aus dem Backrohr nehmen, kurz auskühlen lassen und mit dem Mozzarella- oder Fontinawürfeln belegen. Aus dem restlichen Teig dünne Stränge formen und je vier Streifen gitterförmig auf die Törtchen legen und leicht andrücken. Für weitere 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Können noch heiß aber auch kalt serviert werden