Kabeljau mit Birne, Fenchel und Paprika

Den Kabeljau im Pergamentpapier zu garen ist kein Muss. Man kann dafür ebenso Bananen- bzw. Taro- oder passend zur Saison Maisblätter verwenden. Tamales werden eigentlich für das nord- und mittelmexikanische Frühstück zubereitet und bestehen meist aus einer Füllung aus einem Maisteig, Masa genannt der mit vorgekochtem Schweine- oder Hühnerfleisch, milden großen Chilis und Käse vermischt ist. Da es hier nur um das Maisblatt geht, ist die Tageszeit aber unwichtig.  

Man kann dafür die frischen breiten Innenblätter unserer heimischen Maissorten verwenden oder aber auf getrocknete zurückgreifen, die dann allerdings gewässert werden müssen. Die Kabeljau-Birnen-Füllung sollte bei der Verwendung von Maisblättern im Volumen je nach Größe/Breite der Maisblätter gedrittelt oder geviertelt werden. Weiterhin benötigt man eine Topf mit Dampfeinsatz oder asiatische Bambusdämpfkörbe (aus dem Asialaden für unter 8 € zu bekommen).

Tamale falten:

Aus den Maisblättern die zu schmal sind dünne Streifen reißen. Getrocknete Maisblätter vollständig mit Wasser bedeckt einweichen bis sie sich vollgesogen haben, anschließend  trockentupfen. Damit der Fisch nicht anklebt, die Innenseite schwach mit Schmalz ausreiben. Von der Menge her angepasst, Fisch mit Gemüse (blanchiert und die Zutaten wie unten) auf die breitere Seite des Maisblatts bis zur Mitte verteilen. Breite Seite unten frei lassen! Linke und rechte Seite des Maisblatt zusammen falten und einmal schmal umfalten, dann die schmalere gefaltete Blattseite nach hinten unter die dicke Blattseite falten. Das gefaltete Maisblatt nun mit einem Maisblattstreifen unten an der freien Stelle zusammenbinden, oder eine Schleife bilden und über das Tamale schieben und zu ziehen.

Ebenso kann man, vor allem wenn die Maisblätter zu klein sind, die die Unterseite offen lassen und nur am „Bauch“ des Tamale das Maisblatt binden und dann mit der offenen Seite nach oben senkrecht eingeschichtet im Dämpfer garen.

Tamale im Dämpfer für 15 Minuten bei leicht kochendem Wasser dämpfen. Wer eine Masa-Füllung verwendet (klappt auch mit Fisch, sollte aber dann eine kräftig aromatische Art sein wie z.B. Rotbarbe oder Makrele) benötigt dann bei Fisch ca. 70 und bei Fleisch um die 90 Minuten Zeit für das Dämpfen.

 

Siehe dazu auch besonders Opakapaka oder Hawaiian Pink Snapper sowie Pasteles aus Puerto Rico und Laulau - Schweinfleisch im Erdloch.

Kabeljau mit Birne, Fenchel und Parika

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Zutaten:

4 Kabeljaufilets a 120-150 g, kalt, auf Gräten kontrolliert, in Längsstreifen geschnitten ca. 6 cm Breite

2 Birnen, z.B. Abate Fétel, nicht voll ausgereift, halbiert und entkernt, ohne Blüten-

     und Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

1 roter Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

1 grüner Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

½ Fenchelknolle, in feinen Julienne-Streifen

2 Peperoncini, getrocknet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Thymian, getrocknet und gerebelt

12 Kirschtomaten, halbiert

2 EL Staudensellerie, fein gewürfelt

Olivenöl

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

Küchenutensilien:

Pergamentpapier, 4 oder 8 Blätter a 30 x 20 cm

Backblech

Küchengarn/Spagat

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen. Pergamentblätter auf einer Seite einölen. Paprikasorten, Fenchel, Peperoncini, Blattpetersilie, Thymian, Meersalz mit den Tomaten und Staudensellerie mischen.

Kabeljaufilets portionieren, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mittig auf die geölte Seite der Pergamentblätter legen. Mit Birnenscheiben belegen, ein wenig weißen Pfeffer darauf mahlen und dann etwas vom Gemüse darüber anhäufeln. Pergamentpapier darüber schlagen und fest als Brief verschließen oder wie ein Bonbon zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn zubinden.

Im Backrohr auf der mittleren Schiene für 22 bis 25 Minuten backen. Sofort im offenen Pergamentpapier anrichten.

Petit pois a la francaise

Wer noch die letzten frischen Erbsenschoten im Garten hat hier ein Rezept für diese vielleicht auch zusammen mit einem Salat aus demselben Garten. Eigentlich nimmt man dafür Kopfsalat oder Batavia aber der festere und schmackhafte Romanasalat gefällt mir hier besser.  Da der Salat hier erhitzt wird bleibt er aus etwas bissfester und wird nicht cremig wie der Kopfsalat. Wer in seinem Garten schon alles abgeerntet hat, kann auf dem Markt nach dem ersten jungen italienischen Romanasalat suchen, in Italien fängt die Saison gerade an.

Noch besser geeignet dazu ist eine Unterart des Romanasalats, der „little Gem“ oder „Sucrine“ genannt wird und im Handel einfach unter „Romana-Salatherzen“ zu finden ist. Die Blätter sind noch etwas süßer als die des Romana und die harten äußeren Blätter wurden bereits entfernt und die Größe von 120 bis 250 g ist ausreichend für dieses Rezept. Wer für den Romanasalat ein Caesar's Salad Rezept sucht, findet es hier.

Von Minze halte ich bei diesem Gericht als Zutat nichts, welche aber öfters erwähnt wird, da das Rezept ähnlich wie die Pizza irgendwann nachdem es als ein Lieblingsrezept von Ludwig den XIV in Frankreich in Vergessenheit geraten war, über England wieder nach Frankreich zurück kam, nur eben nun mit Minze an Bord. Auch auf keinen Fall Dosenerbsen bzw. welche aus dem Glas als Zutat verwenden, die Frische ist hier entscheidend, wenn auch zu Not tiefgekühlte Frische.

Siehe auch Vignarola romana.

Aus der schnellen Küche:

Petit pois à la française

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Zutaten Version 1:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

1 Romanasalat, klein, in feinen Streifen

2 Echalottes, in sehr feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in der Schale

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Tasse Hühnerbrühe, ungesalzen

1 EL Butter zum Kochen

1 Schuss Noilly Prat

Zubereitung Version 1:

Frische Erbsen aus der Schote nehmen bzw. tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Romanasalat waschen, trocknen und quer in feine Streifen schneiden.

Die Erbsen mit etwas Natron bissfest kochen und das Wasser anschließend abgießen.

Echalottes zusammen mit dem Knoblauch in eine Pfanne geben und die Echalottes darin in Butter glasig dünsten, den feingeschnittenen Romanasalt dazugeben und zusammen fallen lassen. Knoblauchzehe entfernen und mit Noilly Prat und etwas Hühnerbrühe ablöschen. Erbsen dazugeben, Kerbel darüber streuen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Zutaten Version 2:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

2 Romanasalate

3 Stangen Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

50 g geräucherter Schinken, in flachen dünnen Streifen

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ MS Muskat, frisch gerieben, nach Gusto

4 EL Butter

Küchenutensilien für Version 2:

Quicheform

Pergamentpapier

Zubereitung Version 2:

Pergamentpapier etwas größer als die Quicheform zuschneiden. Erbsen wie oben vorbereiten. Die Außenblätter des Romanasalatkopfs im Ganzen für wenige Sekunden blanchieren und sofort wieder herunterkühlen. Quicheform ausbuttern und mit Romanasalatblättern auslegen. Einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Über den Rand der Form  weitere blanchierte  Blätter sternförmig verteilen. Zwiebeln, restlicher feingeschnittener Salat, geräucherter Schinken in dünn geschnittenen Streifen, Knoblauch und die Erbsen mit den Kräutern mischen und in die Quicheform geben. Die Blätter die über die Form hängen nach innen zurückschlagen und einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Pergamentpapier befeuchten und auf die Form legen und leicht andrücken.  Bei 160 °C Umluft im Backrohr für 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

Perlhuhn in Pergament

Das Perlhuhn wird schon länger domestiziert als unser gewöhnliches Haushuhn. Trotzdem wird es kaum angeboten und muss entsprechend im Handel oft bestellt werden. Sein Fleisch ist dunkler und zarter und geschmacklich kräftiger und feiner als das des Haushuhns, jedoch sind die einzelnen Teile, insbesondere die Keulen kleiner. Griechen und Römer schätzten es als „Huhn aus Indien“, im Mittelalter war es die „Henne des Pharao“ und heute wird das Perlhuhn besonders an der Loire und im Südwesten Frankreichs gezüchtet.

Hier muss das Gemüse aus der Bauchhöhle nach dem braten wieder entfernt werden und das Perlhuhn wird tranchiert angerichtet. Wer es im Ganzen servieren will, dazu dann die Pergamenthülle wegen des Duftes erst am Tisch öffnen, kann es auch mit einer Fülle braten.

 

Perlhuhn in Pergament

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Zutaten für 4 Personen:

2 Perlhühner von ca. 1.200 g, ausgenommen, ohne Kopf und Füße

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 mittelgroße Karotten, in kleinen Würfeln

1 Scheibe Sellerieknolle, in feinen Würfeln

1 dünne Stange Lauch, in dünnen Viertel-Scheiben, weiße und grüne Teile

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

4 Echalottes, sehr fein gewürfelt

Hals und Innereien (Leber, Herz) der beiden Perlhühner

10 Wacholderbeeren, angedrückt

4 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben

1 Bund Thymian, frisch

1 Zeig Rosmarin, halbiert

6 Blätter Salbei, frisch

2 Lorbeerblätter

6 EL Sauerrahmbutter, weich

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Backpapier bzw. hitzefestes angefeuchtetes Pergamentpapier (doppelte Menge)

Zubereitung:

Die Perlhühner gut auswaschen und wenn vorhanden, das wenige Bauchfett/Flomen zu Seite stellen. Perlhühner trocken tupfen und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben.

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl kurz andünsten und die Hälfte des grob geschnitten Thymians untermischen. Den Flomen untermischen. Mit einem Löffel die Mischung in die Bauchhöhle der Perlhühner füllen. Rest der Gemüsemischung auf die beiden doppelt gefalteten Pergamentpapiere zusammen mit den Zitronenscheiben, restlichen Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Lorbeerblättern und dem Salbei geben. Butter darauf verteilen und die Perlhühner mit der Brustseite nach oben, auf das Gemüsebett legen. Pergamentpapier über den Perlhühnern zusammenfalten und Seiten einschlagen. Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 70 Minuten braten.

Backrohr ausschalten, die Türe leicht öffnen und für 10 Minuten ruhen lassen. Pergamentpapier mit Perlhuhn an einer Seite über einem Topf leicht anschneiden und den Bratensaft abgießen. Eventuell noch etwas kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen junge Kartoffel, wegen der Sauce und alle anderen Gemüsearten.