Petit pois a la francaise

Wer noch die letzten frischen Erbsenschoten im Garten hat hier ein Rezept für diese vielleicht auch zusammen mit einem Salat aus demselben Garten. Eigentlich nimmt man dafür Kopfsalat oder Batavia aber der festere und schmackhafte Romanasalat gefällt mir hier besser.  Da der Salat hier erhitzt wird bleibt er aus etwas bissfester und wird nicht cremig wie der Kopfsalat. Wer in seinem Garten schon alles abgeerntet hat, kann auf dem Markt nach dem ersten jungen italienischen Romanasalat suchen, in Italien fängt die Saison gerade an.

Noch besser geeignet dazu ist eine Unterart des Romanasalats, der „little Gem“ oder „Sucrine“ genannt wird und im Handel einfach unter „Romana-Salatherzen“ zu finden ist. Die Blätter sind noch etwas süßer als die des Romana und die harten äußeren Blätter wurden bereits entfernt und die Größe von 120 bis 250 g ist ausreichend für dieses Rezept. Wer für den Romanasalat ein Caesar's Salad Rezept sucht, findet es hier.

Von Minze halte ich bei diesem Gericht als Zutat nichts, welche aber öfters erwähnt wird, da das Rezept ähnlich wie die Pizza irgendwann nachdem es als ein Lieblingsrezept von Ludwig den XIV in Frankreich in Vergessenheit geraten war, über England wieder nach Frankreich zurück kam, nur eben nun mit Minze an Bord. Auch auf keinen Fall Dosenerbsen bzw. welche aus dem Glas als Zutat verwenden, die Frische ist hier entscheidend, wenn auch zu Not tiefgekühlte Frische.

Siehe auch Vignarola romana.

Aus der schnellen Küche:

Petit pois à la française

20150831toko

Zutaten Version 1:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

1 Romanasalat, klein, in feinen Streifen

2 Echalottes, in sehr feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in der Schale

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Tasse Hühnerbrühe, ungesalzen

1 EL Butter zum Kochen

1 Schuss Noilly Prat

Zubereitung Version 1:

Frische Erbsen aus der Schote nehmen bzw. tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Romanasalat waschen, trocknen und quer in feine Streifen schneiden.

Die Erbsen mit etwas Natron bissfest kochen und das Wasser anschließend abgießen.

Echalottes zusammen mit dem Knoblauch in eine Pfanne geben und die Echalottes darin in Butter glasig dünsten, den feingeschnittenen Romanasalt dazugeben und zusammen fallen lassen. Knoblauchzehe entfernen und mit Noilly Prat und etwas Hühnerbrühe ablöschen. Erbsen dazugeben, Kerbel darüber streuen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Zutaten Version 2:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

2 Romanasalate

3 Stangen Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

50 g geräucherter Schinken, in flachen dünnen Streifen

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ MS Muskat, frisch gerieben, nach Gusto

4 EL Butter

Küchenutensilien für Version 2:

Quicheform

Pergamentpapier

Zubereitung Version 2:

Pergamentpapier etwas größer als die Quicheform zuschneiden. Erbsen wie oben vorbereiten. Die Außenblätter des Romanasalatkopfs im Ganzen für wenige Sekunden blanchieren und sofort wieder herunterkühlen. Quicheform ausbuttern und mit Romanasalatblättern auslegen. Einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Über den Rand der Form  weitere blanchierte  Blätter sternförmig verteilen. Zwiebeln, restlicher feingeschnittener Salat, geräucherter Schinken in dünn geschnittenen Streifen, Knoblauch und die Erbsen mit den Kräutern mischen und in die Quicheform geben. Die Blätter die über die Form hängen nach innen zurückschlagen und einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Pergamentpapier befeuchten und auf die Form legen und leicht andrücken.  Bei 160 °C Umluft im Backrohr für 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.