Blitva - Mangold auf dalmatinische Art

Jetzt beginnt wieder die Saison für den Mangold bzw. Krautstiel, die erste frische Ware aus Italien wird bereits bei uns angeboten. Mangold ist botanisch gesehen eigentlich eine Rübe und so ist sie z.B. mit der Roten Bete und Zuckerrübe verwandt. Bei Blatt- und Schnittmangold nutzt man die fleischigen Blätter, die meistens spinatähnlich zubereitet werden, während man die Stängel des Stiel- oder Rippenmangolds wie Spargel gart und genießt.

Diese Beilage eignet sich perfekt als Gemüsebett für gegrillten Fisch oder zu herzhaften Fleischgerichten und wer es als Hauptgericht zubereitet, verfeinert sie mit angerösteten Pinienkernen und kleingebrochenen Schafskäse bzw. Feta. Auch mit Pasta, wie Bavette sowie etwas kross gebratenem Speck und ein wenig Peperoncini wird daraus eine vollwertige Mahlzeit.

Beim Einkauf sollten die Blätter dunkelgrün und die Stiele fest und knackig sein. Frisch nicht länger als 3 bis 4 Tage eigewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Bei einigen Sorten beim Putzen auf Fasern, ähnlich wie beim Staudensellerie,  achten und diese abziehen.

Blitva - Mangold auf dalmatinische Art

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Zutaten:

1 kg Mangold/Krautstiel

500 g Kartoffeln, festkochend

50 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Zwiebel, mild, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucchini, klein geschnitten, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen.

Den Mangold entlang der Blattachse halbieren, starke und holzige Teile entfernen. Stielstücke kleinschneiden und die halbierten Blätter quer in 2,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit der Kartoffeln zu diesen die Stiele dazugeben und für weitere 6 Minuten mit dünsten (bei jungen Mangold nur für 4 Minuten).

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten, anschließend die abgetropfte Mangold-Kartoffel-Mischung und die Mangoldblätter dazugeben und kurz für 5 bis 6 Minuten mit rösten. Noch etwas Olivenöl zugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Nach Gusto kann man zu dieser Beilage auch zusammen mit den Blättern dann eine fein geschnittene Zucchini zugeben.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold, Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Zugegeben, für Gratin Dauphinois wird eigentlich nur Kartoffeln, Crème Fraîche und Milch verwendet, hier werden ein wenig mehr Milchprodukte, Süßkartoffeln und Mangold hinzugefügt. Wichtig ist es jedoch, dass die Kartoffeln weder mehlig noch festkochend sind, sondern ein Mittelding darstellen, so dass sie noch Biss haben aber auch nicht mehlig wirken. Die dünnen Scheiben der Kartoffeln dürfen nicht mehr gewaschen bzw. mit Wasser in Kontakt kommen, damit die Stärke für zusätzliche Bindung sorgen kann. Man muss also zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nach dem Hobeln nicht beginnen grau zu werden. Die Kartoffelsorte sollte leicht süßlich und gelb sein.

Wer nur ein Drittel Crème Fraîche und Milch verwendet und den Rest durch Geflügelbrühe und Lorbeerblätter ersetzt, dass Ganze für ca. 90 bis 120 Minuten bei ca. 150° C im Backrohr belässt, hat sich einen Kartoffel-Fudge zubereitet.

Für ein Gratin Savoyard werden ebenfalls dünn gehobelte rohe Kartoffeln in mehreren Schichten Übereinader geschichtet. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskantnuss gewürzt und mit geriebenen Beaufort-Käse und Butterflöckchen bestreut. Das ganze wird mit Rinderbrühe aufgegossen und für 20 Minuten bei 220° C und weiter 45 Minuten bei 180° C  im Rohr gebacken.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold
Flouzon, Flaouzou

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

500 g Kartoffeln, z.B. Sorte Charlotte, geschält

500 g Süßkartoffeln, geschält

1 Mangold, grüner, in schmalen Streifen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

225 g Mozzarella, zerbröckelt (mild) oder Gruyère, gerieben (herzhaft)

225 g Ricotta

200 ml Crème Fraîche

3 Hühnereier Klasse L, versprudelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Fett für die Form

Schnittlauchröllchen für die Garnitur

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Auflaufform, gefettet

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln und Kartoffeln, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, dicke verholzte Blattstiele entfernen und den Rest mit den Blättern in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, kurz in einer Pfanne anschwitzen, von der Herdplatte ziehen und die Mangoldblattstile zusammen mit den Mangoldstreifen in der Restwärme andünsten. Abkühlen lassen und dann den zerbröckelten Mozzarella in der Masse untermischen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Süßkartoffelscheiben, Mangold-Mozarella und Kartoffelscheiben zusammen abwechseln in eine gefettete Auflaufform schräg schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ricotta zusammen mit der Crème Fraîche, Eiern und mit etwas Pfeffer und Salz vermengen. Die Ricottamasse gleichmäßig darüber verteilen und im Backrohr bei 180°C für 40 Minuten backen. Mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und für weitere 20 Minuten weiter goldbraun überbacken. Anschließend noch für 10 Minuten rasten lassen.

Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Der Dinkel oder Schwabenkorn ist wie der Name sagt, nicht nur in einigen Regionen Deutschlands wie z.B. dem Nordbadischen Bauland beheimatet, sondern ebenso eine regionale Spezialität in Umbrien (farro), Burgenland, Ardennen, Asturien (espelta) und der Teilen der Nordschweiz. Kennzeichnend sind seine Resistenz gegen raues Klima, die Widerstandsfähigkeit bis auf eine Anfälligkeit gegen Echten Mehltau und seine geringen Ansprüche an den Boden. Vermutlich wurde der Dinkel durch die Römer aus seiner Heimt Kaukasus in den süddeutschen Raum gebracht.

Eine spezielle Form davon ist der Grünkern, das bereits halbreif (beginnenden Teigreife) geerntete Korn des Dinkels, das nach der Ernte unmittelbar gedarrt wird. Erst das Darren gibt dem Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Der Grünkern hat vermutlich seine ursprung in der Region des Badischen Baulands. Im benachbarten unterfränkischen Kloster Amorbach wurde er bereits im 17. Jahrhundert dort schriftlich erwähnt. Der entstehende gewerbliche Anbau sorgte schließlich dafür, dass grünkerngewohnten Auswanderer aus dieser Region auch in den USA versorgt werden konnten.

Wer keinen Grünkern in seiner Gegend erhält, kann auch Dinkel verwenden und spart sich dann die Marinade Beizung und verarbeitet alle Zutaten sofort.

Dinkelsalat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

250 g Grünkern, gedarrt

750 ml Geflügelfond

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

4 Stangen Frühlingszwiebeln, schräg geschnittene Röllchen

3 EL Olivenöl, extra vergine

125 g Feta oder Hirtenkäse, zerkrümelt

125 g Walnüsse, geviertelt und geröstet

125 getrocknete Süß-Kirschen, grob gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Grünkern mit dem Geflügelfond einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Dressing (ohne Öl) bzw. Marinade aus Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Frühlingszwiebeln vermengen und mit den Grünkern vermischen und mindestens 2 Stunden kühl durchziehen lassen.

Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Getrocknete Süßkirschen grob zerschneiden.

Olivenöl unter den Grünkern mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben und vermischen. Schmeckt zimmerwarm wie auch gekühlt.

Mais-Pudding / Corn Pudding / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Was wir als modernen Pudding kennen, eine fast immer süße gestockte Creme aus Stärke, Grieß oder Mehl und Eiern ist von der Bedeutung gänzlich anders, als dass was die Briten und Amerikaner heute noch darunter verstehen. Dort wurde ein Pudding anfänglich aus den Basiszutaten Fett (oft Talg), Mehl und vor allem Brot zubereitet und später erst mit weiteren Zutaten wie Innereien, Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten verfeinert. Darunter verstehen wir wiederum mehr eine Zubereitung die in Richtung eines Serviettenknödels geht. Beide haben wahrscheinlich ihren Ursprung in der Bezeichnung des französischen Begriffs für Blutwurst (boudin noir).

Was uns in Form von Pudding-Pulver das Leben vereinfacht, ist den Amerikanern ihr Cornbread Mix. Eine Mischung aus Weizenmehl, Backpulver und Salz. Diese Mischung, hier noch mit etwas Stärke als Homemade-Mix aufgelistet, ist ebenfalls Basis für den Mais-Pudding. Aus der indigenen Kochkultur Amerikas stammt der baked indian pudding, eine polentaartige Maismehl-Milch Masse aus dem Süden, kombiniert mit der Süße des nördlichen Ahornsirups.

Wer den Corn-Pudding lieber herzhafter möchte, reduziert die Menge an Zucker oder gibt in Richtung Tex-Mex gehend kleingehackte grüne Chilis dazu.

Gebackener Mais-Pudding für Erntedank / Thanksgiving

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Zutaten:

175 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

125 g Polentamehl, weiß, fein

1 EL Backpulver

1 EL Maisstärke (optional)

½ TL Meersalz, fein

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Kristallzucker, fein

175 g Sauerrahm

75 ml Crème double

3 Hühnereier, Klasse M

450+450 g Gemüsemais, Konserve, abgetropft

125 ml Magermilch, 1.5% Fett

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Auflaufform

4 Frühlingszwiebeln, in schmalen Scheiben

250 g Pizzamozzarella, gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektr. Handmixer

Auflaufform/Reine

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Auflaufform fetten. Die Hälfte des abgetropften Mais mit dem Stabmixer grob pürieren. Weizenmehl, Polentamehl, Backpulver, Meersalz und optional Maisstärke (wer es fester und nicht so cremig mag) miteinander vermengen.

Zucker mit der Butter schaumig aufschlagen, dann einzeln die Eier unterheben und alles mit dem Sauerrahm und der Crème double vermischen. Mehlmischung dazugeben und zu einer homogenen Masse vermengen, anschließend die Milch mit dem Gemüsemais sowie nach Gusto die Frühlingszwiebeln unterheben. Mit weißem Pfeffer und wenig Meersalz abschmecken. 10 Minuten raten lassen und dann alles gleichmäßig in der Auflaufform verteilen und Luftblasen darin beim einfüllen vermeiden. Ebenfalls nach Gusto mit geriebenem Pizzamozzarella bestreuen.

Für ca. 40 bis 45 Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche anfängt zu bräunen und die Masse gestockt ist (Stäbchenprobe). Wenn Mozzarella verwendet wird, nach 25 Minuten nachsehen wie braun die Oberfläche ist und dann gegeben falls mit Aluminiumfolie abdecken.