Lava vom Ätna mit Mandeln aus Avola - Torta al cioccolato con granella di mandorle

Diese Version eines Petit Gâteau ist sozusagen die sizilianische Variante mit Avola Mandeln. Obwohl der Hauptbegriff aus dem französischen stammt, ist dieser Kuchen doch vermutlich eine amerikanische Erfindung von der Ostküste der USA und dort hauptsächlich als Molten Chocolate Cake oder eben als Lava Cake populär.

Den Geschmack der Mandeln kann man noch hervorheben, wenn man ein wenig Mandelmehl in den Teig gibt und die gehackten Mandeln für den Rand vorher noch leicht anröstet.

Lava vom Ätna

Torta al cioccolato con granella di mandorle

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Zutaten:

100 g Mandeln, grob gehackt

110 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Zartbitterkuvertüre, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei der Klasse L

150 g Kristallzucker, fein

Mark einer ½ Vanilleschote, ausgekratzt

1 Prise Meersalz

70 g Weizenmehl, Type 405

Wasser

Butter zum Einfetten der Förmchen

Küchenutensilien:

kleine Ramequin/Soufflé- oder Muffinförmchen, etc.

Simmertopf oder Bain-Marie Topf für das Schmelzen der Schokolade

Sieb

Zubereitung:

Feuerfeste Förmchen großzügig mit Butter einfetten und anschließend den Boden und die Seiten der Förmchen mit den grob gehackten Mandeln auskleiden.

Ein Wasserbad mit 55° C vorbereiten (wenn kein Simmertopf oder Bain-Marie vorhanden ist) und das Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gehackte Zartbitterschokolade mit der Butter im Simmertopf oder Bain-Marie bzw. über dem Wasserbad bei mehrmaligen umrühren schmelzen. Vom Feuer ziehen und leicht abkühlen lassen.

Eier, Eidotter mit Zucker, Vanillemark und der Prise Meersalz schaumig aufschlagen. Die geschmolzene, nur noch lauwarme Schokolade (die Schokolade darf nicht mehr heiß sein, damit die Eier nicht gerinnen) unterrühren. Danach das Mehl über die Masse sieben und unterheben.

Die Schokoladen-Masse zwei Drittel hoch in die mit Mandeln ausgekleideten Förmchen füllen. Auf der mittleren Schiene für etwa 8 bis 12 Minuten (je nach gewünschter Konsistenz bzw. Größe der flüssigen Kerns des Kucheninneren). Aus dem Rohr nehmen, kurz für eine Minute auskühlen lassen und vorsichtig auf Teller stürzen (erst 10 Sekunden rasten lassen, dann den Ramequin anheben), mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt eine Kugel Mandeleis.

Mandeln aus Avola: Granita di Mandorla di Avola und Bayerische Creme

Avola ist eine Stadt die in der Provinz Syrakus im Südosten von Sizilien liegt und Namensgeber für die berühmten Avola-Mandeln ist. Die Avola-Mandeln besitzen ein intensives aber harmonisches Aroma. Man unterscheidet zwischen den Sorten der Pizzuta mit einer harten und glatten kleinporigen Schale, die Mandeln selbst sind flach und haben eine rotbraune Haut. Sie findet in der Confisserie die meiste Beachtung. Die Fascionello, ebenfalls mit einer harten und glatten Schale versehen, aber die Mandel selbst, ist nicht so gleichmäßig in der Form und runzeliger auf der Oberfläche des Kern, dafür feiner im Aroma und die Mandel selbst ist dunkler als die der Pizzuta. Die Romana oder Corrente d'Avola genannt, mit der hellsten Schale, besitzt eine mehr dreieckig Form und ist die Mandel ist am unregelmäßigsten geformt. Sie wird ebenso von der Confisserie bevorzugt abgenommen und bildet gerne Doppelmandeln aus. Während die Blüte von Januar bis Mitte März andauert findet die Ernte von Anfang August bis Ende September statt.

Die Mandeln aus Avola sind relativ teuer, da sie von Hand geerntet werden und der Mandelkern an der Frucht nur einen 20 prozentigen Anteil gegenüber anderen z.B. den Sorten des Weltmarktführer Kalifornien mit 60 Prozent Mandelkern Anteil beträgt.

Mandeln aus Avola

Granita di Mandorla di Avola

Bayerische Creme

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Granita di Mandorla di Avola

Zutaten:

150 g Mandelpaste/Paste aus Avola Mandelmilch

Ceylon Stangenzimt

1100 ml Wasser

150 g Kristallzucker

Avola Mandelblättchen

Zubereitung:

Wasser mit der Zimtstange einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Bei niedriger Wärme die Mandelpaste schmelzen und in das Wasser geben und darin auflösen, den Zucker einrieseln lassen und unter rühren auflösen.

Die ausgekühlte Flüssigkeit einfrieren und etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine zu großen Kristalle bilden. Sobald die Masse durchgefroren ist bzw. eine cremige bis feste Konsistenz erreicht hat, in kleinen Gläsern anrichten und  mit Mandelblättchen garnieren und sofort servieren.

Bayerische Creme

Zutaten:

175 ml Vollmilch, 3,5% Fett

Schale einer abgeriebenen Bio-Orange

100 g Mandelpaste/Paste aus Avola Mandelmilch

2 Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

50 g Kristallzucker, fein

½ TL Stärkepuder

2 Blatt Gelatine

kaltes Wasser für das Einweichen der Gelatine

175 ml Schlagsahne

Mandelblättchen zur Verzierung

200 g Himbeeren

½ EL Kristallzucker, fein

Saft von ½ Zitrone

½ Blatt Gelatine

kaltes Wasser für das Einweichen der Gelatine

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einem hohen Rührbecher mit dem Handrührgerät halb steif schlagen

Die Milch mit der Orangenschale einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Mandelpaste darin vollständig auflösen, die Orangenschale entfernen. Eigelb mit dem Zucker verschlagen und dann die Stärke einrühren, anschließend langsam die Orangen-Milch dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Zurück auf den Herd stellen und einmal kurz aufkochen lassen, umrühren während die Stärke bindet und dabei die in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren.

Ein Drittel der halb geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen unter die Creme mischen, die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Bayrische Creme in Portionsförmchen füllen und abgedeckt für etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Nach etwa 30 Minuten in der Mitte der Förmchen mit einem Löffel kleine Vertiefungen drücken.

Gelatine für die Himbeeren in kaltem Wasser einweichen. Die gereinigten und trockenen Himbeeren in einen Topf mit dem Zucker und Zitronensaft geben. Einmal Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze für etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, so dass der ganzen Saft aus den Beeren austreten kann. Durch ein feines Sieb abgießen und nun die ausgedrückte Gelatine ein paar Minuten im Wasser gehalten werden, abkühlen lassen und mit einem Teelöffel in die Vertiefung der Bayerischen Creme gießen, mit Mandelblättchen verzieren und nochmals für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

Artischocken aus dem Baix dem Llobregat. Das Baix Llobregat liegt in einem Tal am unteren Teil des Flusses Llobregat, der von der Cairat-Schlucht am Fuß von Montserrat bis zur Mündung östlich von El Prat reicht, dieses Tal endet in einem kleinen Delta in dem mit die besten Artischocken Spaniens wachsen. Durch die Nähe zu Barcelona kämpfen die Landwirte allerdings mit der Industrie und vor allem mit dem Flughafen dort um den Boden, so ist es nur noch eine Frage der Zeit bis diese Spezialität unwiederbringlich verloren geht.

Wer will kann für den Bacalao con alcachofas jóvenes sowohl die Artischocken wie auch den Kabeljau panieren und nicht nur mit Mehl überziehen. Ebenso kann dieses Gericht mit Eierspalten angerichtet werden und nach Gusto mit mehr Flüssigkeit in einer Art Suppe serviert werden. Insgesamt wird es dann aber sehr reichhaltig und ist für den Gründonnerstag nicht mehr als eine Fastenspeise zu betrachten. An anderen Tagen aber durchaus eine lohnenswerte Alternative.

Semana Santa/Karwoche

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

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Zutaten:

300 g Bacalhau/Stockfisch (Trockengewicht), anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

8 Artischocken, geputzt

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

½ Bio-Zitrone

Weizenmehl, Type 405, für das Mehlieren/Überziehen

Olivenöl, extra vergine

2 braune Zwiebeln, mild bis süß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

5 EL Mandeln, ohne Haut

3 EL Haselnüsse, mit Haut, fein gehackt

1/2 Glas trockener Weißwein

Blattpetersilie, fein gehackt

Bei Verwendung von Stockfisch.

Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Bacalao/Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. Die Haselnüsse fein hacken.

Die Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter und unter dem Boden den Stil entfernen, die Spitze der Artischocke abschneiden und nur das Herz mit Blättern übrig lassen. Längst in zwei Teile halbieren, innen den Flaum mit einem Löffel herauskratzen. In Wasser mit ein wenig Salz, einem Blattpetersilienzweig und der halben Zitronen für etwa 17 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Die Artischocken herausnehmen und auf dem Kopf liegend zur Seite stellen, vom Artischockensud ein Glas aufheben.

Den Bacalao aus der Einweichflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Din drei Finger breite Stücke teilen, salzen und pfeffern dann mehlieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl heraus braten und warm stellen.

In dieser Pfanne im selben Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch, die Mandeln und Haselnüsse dazugeben und hell anrösten. Einen Esslöffel Weizenmehl darüber verteilen, für zwei Minuten mit anrösten und mit dem Weißwein und dem Artischockensud ablöschen. Etwas einkochen und reduzieren lassen, bis die Sauce Struktur erhält. Die Artischocken und den Bacalao hinein legen und für 5 bis 6 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren, nur die Pfanne bewegen.

Mit fein gehackter Blattpetersilie anrichten und sofort servieren.