Mostarda
di frutta, in Sirup/Läuterzucker und Senfessenz eingelegte Senffrüchte sind
eine Spezialität aus Italien. Sie finden vor allem in der Weihnachtszeit als
Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch und/oder zu Käse und auch zwischen
den einzelnen Gängen an Weihnachten Verwendung. Außerdem findet die Mostarda
aus Mantova auch Verwendung als Zutat für die Tortelli di Zucca. Die Senffrüchte zeichnen sich
dadurch aus, dass sich die Geschmacksrichtungen süß-fruchtig des Obst mit der
würzigen Schärfe des Senf verbinden.
Mostarda
Hochburgen sind Cremona, Mantova und Voghera. Mostarda cremonese bzw. Mostarda
di Cremona Frutta wird aus kandierten klein geschnittenen Früchten wie Kirschen,
Birnen, Quitten, Mandarinen, Feigen, Aprikosen und Pfirsichen sowie Sirup mit
einem Zuckeranteil von 50 bis 60 Prozent beim Kochen und anschließender Zugaben
von Senfessenz produziert. Mostarda mantovana besteht dagegen aus ganzen
Früchten, wobei eigentlich nur Birnen und Quitten dafür Verwendung finden. Mostarda
di Voghera ist eine Mischung aus verschiedenen kandierten Früchten und Sirup
mit Senfessenz. Diese Zubereitung zur Haltbarmachung von Früchten existiert
schon sehr lange, ein erstes schriftliches Dokument datiert von 1397 an die
Gemeindeverwaltung von Voghera und lobt die Qualität der Mostarda. Damals noch
auf Basis von süßem Traubenmost mit Senffrüchten und gerösteten Haselnüssen.
Der
Mostarda cremonese fällt gegenüber dem Mostarda mantovana geschmacklich relativ
mild bzw. süß aus, die mantovana Versionen können so scharf sein, dass sie die gleichen
Effekte hervorrufen können wie er bei frisch geriebenen Meerrettich oder
scharfer Wasabipaste entsteht.
Ein
Sonderversion nimmt der Mostarda vincentina (Vicenza) ein, er wird aus
Quittenbrei mit einem 50 prozentigen Zuckeranteil beim Kochen des Quittenmus
hergestellt und nach dem Abkühlen ebenfalls mit Senfessenz versetzt.
Die
dafür benötigte Senfessenz für das italienische Mostarda habe ich in
Deutschland – auch in Apotheken – bisher nicht kaufen können, wer weiß warum,
schließlich bekommt man Essig auch in höheren Konzentrationen und wer
Schwefelsäure benötigt, kann sich diese auch bestellen. Was ist das so Geheimnisvolle
in der Senfessenz? Wer jedoch in Italien Urlaub macht, kann es dort überall in
Apotheken einfach erwerben. Muss sich jedoch vom Apotheker die gesundheitlichen
Warnhinweise persönlich anhören. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht im
Umgang angebracht! Vor allem kommt es natürlich auf die richtige Dosierung an,
diese kann in der Regel zwischen fünf bis zehn Tropfen pro Kilo Früchte
schwanken, am besten gleich beim Kauf in der Apotheke in Italien nach der richtigen
Dosierung bzw. Konzentration des Essenz fragen.
Beim öffnen der Senfessenzflaschen extrem
auspassen, am besten in frischer Luft oder bei geöffnetem Fenster die Dosierung
vornehmen. Flasche immer nur kurz öffnen, Dosierung vornehmen und sofort
verschließen! Nasse Küchentücher zur Vorsicht in die Nähe legen, falls ein
Tropfen danebengeht und weggewischt werden muss und sofort in der Mülltonne
entsorgen. Hände (Nitrilhandschuhe) und Augen wie bei scharfen Chilis schützen,
Finger sicherheitshalber nie in die Nähe oder an die Augen kommen lassen. Niemals
jemanden aus Spaß an der Senfessenzflasche riechen oder probieren lassen! Der
stechende Geruch ist auch aus einem Meter Entfernung ohne Probleme wahrnehmbar.
Noch ein Hinweis: Mostarda ist für Kinder
nicht geeignet! Die Zubereitung von Mostarda bei der Zugabe der Essigessenz auf
keinen Fall mit Kindern im Raum durchführen!
Warum
den ganzen Aufwand bzw. die Gefahr auf sich nehmen? Wenn man alternativ mit Senfpulver
arbeitet (50 g weißes Senfpulver pro 1 kg Frucht / reines Senföl ist nicht verwendbar, da es im Fruchtsirup nicht löslich ist), wird die ganze Sache trüb
und sieht unansehnlich (würde es dann Mehlfrüchte in Senf nennen, bei Mostarda vicentina allerdings anwendbar) aus. Mit Essenz
bleiben die Früchte und der Sirup klar, entscheidend ist aber, dass die
Fruchtaromen bei selbst eingemachten Früchten sich zur Industrieware
unterscheiden wie z.B. frische Pfirsiche zu Dosenpfirsichen. Die Früchte für
Mostarda dürfen allerding nicht ganz vollreif sein, besser noch ein paar Tage
davor, sonst werden sie beim kandieren zu matschig.
Quitten
Mostarda
20171020toko
Zutaten
Mostarda mantovana:
2
kg Quitten und/oder Birnen, Reife kurz vor Vollreife, 1a Früchte, sauber, ohne Wunden
und Flecken,
ohne
Schale, Stil- und Blütenansatz, Kerngehäuse entfernt, Fruchtfleisch in großen
halben Stücken
1
kg Kristallzucker
Wasser
ca.
10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)
alternativ
Zutaten
Mostarda cremonese, eine Fruchtmischung in groben Stücken aus:
250
g Äpfeln
250
g Aprikosen
250
g Ananas
250
g Birnen
250
g Quitten
250
g Pfirsiche
250
g Kirschen (ganz, entsteint)
250
g Zwetschgen (halbiert, ohne Sein)
1
kg Kristallzucker
Wasser
ca.
10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)
Küchenutensilien:
Emaillierter
Topf
Zubereitungszeit:
4
Tage und 4 Tage Reifezeit
Zubereitung
Schritt 1 / 1. Tag:
Die
Fruchtfleischstücke mit dem Zucker vollständig vermischen und für 24 Stunden gekühlt
und verschlossen rasten lassen.
Zubereitung
Schritt 2 / 2. Tag:
Die
Früchte mit dem Zucker in einem Topf mit dicht schließendem Deckel mit wenig
Wasser für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Deckel dabei
aufgesetzt lassen und nicht abnehmen, damit der Dampf nicht entweichen kann.
Erneut wieder für 24 Stunden mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Der Dampf
muss beim Rasten kondensieren, Deckel muss also dicht schließen und darf nicht
abgenommen werden.
Zubereitung
Schritt 3 / 3. Tag:
Die
Früchte erneut für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann wieder für
24 Stunden rasten lassen. Vorgang ist identisch mit Schritt 2 aber ohne eine Hinzugabe
von neuem Wasser.
Zubereitung
Schritt 4 / 4. Tag:
Vorsichtsmaßnahmen
(siehe oben) beachten!
In
ausgekochte und luftdicht verschließende Gefäßen ca. 4 bis 5 Tropfen Senfessenz
je Kilogramm Frucht geben (hier also 8 bis 10 Tropfen, wer es sehr scharf liebt
nimmt 16 Tropfen) und mit dem kandierten Obst und Sirup vorsichtig auffüllen. Sofort
verschließen und dunkel lagern.
