Blitva - Mangold auf dalmatinische Art

Jetzt beginnt wieder die Saison für den Mangold bzw. Krautstiel, die erste frische Ware aus Italien wird bereits bei uns angeboten. Mangold ist botanisch gesehen eigentlich eine Rübe und so ist sie z.B. mit der Roten Bete und Zuckerrübe verwandt. Bei Blatt- und Schnittmangold nutzt man die fleischigen Blätter, die meistens spinatähnlich zubereitet werden, während man die Stängel des Stiel- oder Rippenmangolds wie Spargel gart und genießt.

Diese Beilage eignet sich perfekt als Gemüsebett für gegrillten Fisch oder zu herzhaften Fleischgerichten und wer es als Hauptgericht zubereitet, verfeinert sie mit angerösteten Pinienkernen und kleingebrochenen Schafskäse bzw. Feta. Auch mit Pasta, wie Bavette sowie etwas kross gebratenem Speck und ein wenig Peperoncini wird daraus eine vollwertige Mahlzeit.

Beim Einkauf sollten die Blätter dunkelgrün und die Stiele fest und knackig sein. Frisch nicht länger als 3 bis 4 Tage eigewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Bei einigen Sorten beim Putzen auf Fasern, ähnlich wie beim Staudensellerie,  achten und diese abziehen.

Blitva - Mangold auf dalmatinische Art

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Zutaten:

1 kg Mangold/Krautstiel

500 g Kartoffeln, festkochend

50 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Zwiebel, mild, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucchini, klein geschnitten, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen.

Den Mangold entlang der Blattachse halbieren, starke und holzige Teile entfernen. Stielstücke kleinschneiden und die halbierten Blätter quer in 2,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit der Kartoffeln zu diesen die Stiele dazugeben und für weitere 6 Minuten mit dünsten (bei jungen Mangold nur für 4 Minuten).

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten, anschließend die abgetropfte Mangold-Kartoffel-Mischung und die Mangoldblätter dazugeben und kurz für 5 bis 6 Minuten mit rösten. Noch etwas Olivenöl zugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Nach Gusto kann man zu dieser Beilage auch zusammen mit den Blättern dann eine fein geschnittene Zucchini zugeben.

Porrusalda

Die Hauptrolle in der Heiligen Woche vor Ostern, der Semana Santa auf der Bühne der Fastenspeisen spielt der bacalao also Stockfisch. Neben dem klassischen Potaje de vigilia (siehe hier) einem Kichererbseneintopf hat sich die Porrusalda aus dem Baskenland zwischenzeitlich auch in ganz Spanien verbreitet. Diese Suppe ist etwas schlichter und kommt aus der bäuerlichen Küche. Ihre Basis bilden Lauch und Kartoffel, ergänzt um den letzten Kürbis oder neue Karotten. Nach Gusto noch mit einer Portion Bacalao oder Seehecht als Einlage und außerhalb der Fastenzeit mit separat dazu gereichter Schweinebacke. Die Porrusalda kann auch aufpüriert werden und ähnelt dann einer Vichyssoise (siehe hier).

Für eine Porrusalda riojana wird am Ende der Kochzeit, nur zum erwärmen eine grob geschnittene und vorher angebratene Chorizo aus der Rioja und Schnittlauch statt Blattpetersilie zugegeben.

Bei der edlen Porrusalda y cigalas con pencas rellenas wird Mangold blanchiert, zur Hälfte mit iberischem Schinken belegt, zusammengeklappt durch Mehl und verschlagenes Ei gezogen und in Olivenöl ausgebacken. Diese und gegrillter Kaisergranat/Scampi werden zum Ende auf die Porrusalda gelegt und umgehend serviert.

Bei der Porrusalda con palitos de pan werden dazu dünne krosse Weizenbrotstangen mit Mohn gereicht.

Semana Santa/Karwoche

Porrusalda mit Kabeljau

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Zutaten:

 

1 l Fischfond oder 750 g Fischabschnitte für die Brühe und

250 g bacalao, entsalzen als Einlage in der Fastenzeit,

ansonsten:

2 Hühnerklein/Hühnerkarkassen und Wasser für die Suppe und zum Kochen

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 braune Zwiebel, mittelgroß, mild, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt, sehr feine Scheiben

Olivenöl, extra vergine

4 Stangen Lauch, groß, grün und weiß getrennt, längst geviertelt, dünne Viertelringe

3 Kartoffeln, festkochend, geschält und in kleine Würfel geschnitten

2 junge Bund-Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz, fein

Zubereitung 3 bis 4 Tage vorher bei der Verwendung von Stockfisch:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Für die Brühe außerhalb der Fastenzeit die Hühnerklein in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Piment zugeben und einmal aufkochen, dann für 90 Minuten simmern lassen. Brühe durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen. In der Fastenzeit am besten Fischabschnitte oder einfacher Fischfond verwenden.

In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl glasig dünsten. Nun die Knoblauchscheiben und den geschnittenen grünen Teil des Lauchs zugeben und für eine Minute mit anschwitzen, danach den weißen Teil des Lauchs zugeben. Zur Seite stellen.

Brühe zurück in den Topf geben und darin die Kartoffel- und Karottenwürfel einmal aufkochen, Hitze reduzieren und nach 5 Minuten die Lauch-Zwiebel-Knoblauch-Mischung zugeben. Alles zusammen für etwa 16 bis 18 Minuten köcheln lassen, bei Verwendung von bacalao diesen für die letzten 10 Minuten dazu geben.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold, Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Zugegeben, für Gratin Dauphinois wird eigentlich nur Kartoffeln, Crème Fraîche und Milch verwendet, hier werden ein wenig mehr Milchprodukte, Süßkartoffeln und Mangold hinzugefügt. Wichtig ist es jedoch, dass die Kartoffeln weder mehlig noch festkochend sind, sondern ein Mittelding darstellen, so dass sie noch Biss haben aber auch nicht mehlig wirken. Die dünnen Scheiben der Kartoffeln dürfen nicht mehr gewaschen bzw. mit Wasser in Kontakt kommen, damit die Stärke für zusätzliche Bindung sorgen kann. Man muss also zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nach dem Hobeln nicht beginnen grau zu werden. Die Kartoffelsorte sollte leicht süßlich und gelb sein.

Wer nur ein Drittel Crème Fraîche und Milch verwendet und den Rest durch Geflügelbrühe und Lorbeerblätter ersetzt, dass Ganze für ca. 90 bis 120 Minuten bei ca. 150° C im Backrohr belässt, hat sich einen Kartoffel-Fudge zubereitet.

Für ein Gratin Savoyard werden ebenfalls dünn gehobelte rohe Kartoffeln in mehreren Schichten Übereinader geschichtet. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskantnuss gewürzt und mit geriebenen Beaufort-Käse und Butterflöckchen bestreut. Das ganze wird mit Rinderbrühe aufgegossen und für 20 Minuten bei 220° C und weiter 45 Minuten bei 180° C  im Rohr gebacken.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold
Flouzon, Flaouzou

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

500 g Kartoffeln, z.B. Sorte Charlotte, geschält

500 g Süßkartoffeln, geschält

1 Mangold, grüner, in schmalen Streifen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

225 g Mozzarella, zerbröckelt (mild) oder Gruyère, gerieben (herzhaft)

225 g Ricotta

200 ml Crème Fraîche

3 Hühnereier Klasse L, versprudelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Fett für die Form

Schnittlauchröllchen für die Garnitur

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Auflaufform, gefettet

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln und Kartoffeln, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, dicke verholzte Blattstiele entfernen und den Rest mit den Blättern in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, kurz in einer Pfanne anschwitzen, von der Herdplatte ziehen und die Mangoldblattstile zusammen mit den Mangoldstreifen in der Restwärme andünsten. Abkühlen lassen und dann den zerbröckelten Mozzarella in der Masse untermischen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Süßkartoffelscheiben, Mangold-Mozarella und Kartoffelscheiben zusammen abwechseln in eine gefettete Auflaufform schräg schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ricotta zusammen mit der Crème Fraîche, Eiern und mit etwas Pfeffer und Salz vermengen. Die Ricottamasse gleichmäßig darüber verteilen und im Backrohr bei 180°C für 40 Minuten backen. Mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und für weitere 20 Minuten weiter goldbraun überbacken. Anschließend noch für 10 Minuten rasten lassen.

Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.