Salat aus weißen Cannellini Bohnen und Garnelen - Insalata di fagioli cannellini e gamberetti

Die kleine Cannellinibohne ist relativ mild und nimmt gerne etwas vom Geschmack der anderen Zutaten auf. Sie ist eine typische italienische Vertreterin aus der Gruppe der weißen Bohnen. Hier verhält es sich im Übrigen ähnlich wie zwischen frischen und tiefgekühlten Garnelen, als getrocknete Bohne schmeckt sie weitaus besser als ihre vorgekochten Schwestern aus der Konserve. Dafür die Bohnen am Vorabend mit kaltem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Die Einweichflüssigkeit der Cannellini-Bohnen abgießen und nochmals unter kaltem Wasser abspülen. In einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser leicht bedecken und aufkochen lassen. Die Bohnen sodann mit geschlossenem Deckel für etwa 25 bis 30 Minuten weich köcheln lassen. Wichtig: Im Kochsud auskühlen lassen, da sonst die feine Haut der Cannellini-Bohnen wie auch die der weißen Riesenbohnen aufplatzt.

Salat aus weißen Cannellini Bohnen und Garnelen -

Insalata di fagioli cannellini e gamberetti

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Zutaten:

250 g Cannellini Bohnen, getrocknet

800 g Garnelen, ganz

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerrieben

½ Tropea-Zwiebel, fein gehackt oder noch besser halbe hauchdünne Ringe

½ Bio-Zitrone, Fruchtfleisch fein gehackt und Schale in Zesten

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Olivenöl, extra vergine

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Cannellini-Bohnen am Vortag einweichen und dann sanft kochen, siehe oben.

Die Garnelen vorbereiten, Kopf und Panzer entfernen anschließend den Darm entfernen (nach Gusto im Ganzen). Mit dem zerriebenen Knoblauch und etwas Zitronenschale vermischen und gekühlt für 30 Minuten rasten lassen.

Die Hälfte der Blattpetersilie mit 5 EL Olivenöl aufmixen und mit Meersalz, Pfeffer und Zitronenzesten würzen.

Cannellini-Bohnen mit der Tropea-Zwiebel und sehr fein gehackter Blattpetersilie, sowie dem Fruchtfleisch der Zitrone und etwas Olivenöl vermischen und ziehen lassen. Die Garnelen kurz bei hoher Hitze von beiden Seiten in Olivenöl anrösten und dazugeben. Mit dem Petersilienöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach Gusto mit aromatischen und halbierten Pomodori ciliegie anrichten und servieren.

Aguachile de Camarónes

Aguachile ist ein typisches Gericht von der Westküste Mexikos und der Baja California. Die Hauptzutat bilden in der Regel Garnelen, Chilis und Zitronensaft. Zwischenzeitlich ist dieses Gericht auch in Mittelamerika beliebt und wird ebenso mit Thunfisch, Snapper, Muscheln oder Austern zubereitet. Die Variante „el tradicional“ verwendet Wasser und ist viel schärfer, die „el mestizo“ verwendet statt dessen Limetten- oder Zitronensaft.

Chiltepin (Capsicum annuum var. Glabriusculum) oder kurz Tepin (die Bezeichnung Chiltepictus der Nahuatl Indianer, bedeutet ungefähr Floh Pfeffer) oder Bird Pepper, ist vermutlich eine der Urformen vieler heute gezüchteter Chilis. Sie ist von der nordmexikanisch-südwestamerikanischen Grenzregion über Lateinamerika bis nach Südamerika (Peru) verbreitet. Die maximal erbsengroßen sehr scharfen Chilis zeichnen sich durch ihren besonderen einzigartigen markant rauchigen Geschmack aus. Da sie sich so gut wie nicht kultivieren lässt, ist sie relativ teuer. Von der Wildform existieren entsprechend viele Varietäten, die abhängig von der Region sind.

Aguachile

Aguachile de Camarónes / 

Aguachile de mango con pulpo / 

Aguachile con hongos - vegan

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Aguachile de Camarónes

Zutaten:

1½ kg Garnelen

200 ml Limetten-/Zitronensaft

½ Avocado

1 Serrano Chili

2 Jalapeños

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Garnelen am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, den Kopf abdrehen und das Schwanzfleisch in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Chilis, ¼ der Avocado und ¼ der Gurke im Mixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Gurke der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tropeazwiebel der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Avocado sehr grob zerdrücken.

Alles mit den Garnelen vermischen und 15 Minuten rasten lassen.

Aguachile de mango con pulpo

Zutaten:

5 Zitronen, ausgepresst

5 Limetten, ausgepresst

½ Mango, in kleine Scheiben geschnitten

500 g Oktopus, roh, Tentakel und Korpus in sehr dünnen Scheiben

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili

½ Scotch Bonnet Chili (Karibische Chili), sehr scharfe Sorte, nach Gusto

     wer es mild mag verwendet zwei Anaheim Chilis

2-3 Chiltepines/Tepin, getrocknet, zerstossen, Schärfe nach Gusto

½ Mango, in sehr kleine Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kleine Tortillas oder Toast

Zubereitung:

Saft der Zitronen und Limetten mit den Mangoscheiben in einer Schüssel vermischen und die Oktopusscheiben unterheben. Abgedeckt für 30 Minuten gekühlt rasten lassen.

Die Tropea Zwiebel und die Chilis ohne Samen und Scheidewände in Scheiben schneiden, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und die zerstoßenen Chilpetín darüber streuen, für etwa 30 Minuten rasten lassen lassen.

Alles miteinander vermischen, Mangowürfel darüber streuen und mit Tortillas oder Toast servieren.

Aguachile con hongos - vegan

Zutaten:

500 g Champignons oder Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1/2  Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili, ohne Samen und Scheidewände

¼ Bund Korianderblätter/Cilantro, gehackt

2 EL Zitronensaft

½ Avocado, quer in dünne Scheiben

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch/Samen aus der Mittelachse entfernen, Fruchtfleisch aufbewahren. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden

Die Pilze putzen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenso mit der Tropeazwiebel und der Chili verfahren.

Die Zwiebel, in Scheiben geschnittene Serrano-Chili und gehackte Korianderblätter mit dem Zitronensaft vermischen. Gurkenscheiben zugeben und untermischen.

Die Mischung über die Pilze geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für 15 Minuten kühl rasten lassen, danach mit Avocadoscheiben belegen und mit kleinen Tortillas oder Toast servieren.

Ambot Tik Garnelen Curry aus Goa

Neben dem Ambot Tik Fisch Curry kann man mit den fast gleichen Zutaten ein Ambot Tik Garnelen Curry zubereiten. Auch hier isst man es mit Reis, einem süßen Reiskuchen Sana genannt oder auch mit dem Kleiebrot portugiesischem Ursprungs Pao.

Ambot Tik/Ambotik Garnelen-Curry aus Goa

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Zutaten Ambot Tik Paste:

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

4 Tellycherry Pefferkörner

4 Gewürznelken

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

5 Knoblauchzehen, entkeimt

1,5 cm Ingwer, geschält und gerieben

1 TL Tamarindenextrakt

½ TL Bockshornkleesamen

1 Msp. Asant/Teufelsdreck, Pulver

125 ml Wasser

Zutaten:

18-20 King Prawns, ohne Schale, entdarmt

1 TL Kurkuma Pulver

1 Prise Meersalz, fein

5 EL Ghee, siehe hier

½ Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

4 Curryblätter, frisch

1 Tomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

1 TL Meersalz

60 ml Kokosmilch

1-2 TL Tamarindenpaste

Zubereitung:

Garnelen zusammen mit dem Kurkuma und Salz in eine Schüssel geben und vermischen und für 30 Minuten marinieren lassen.

In einem Mörser die Zutaten für das Ambotik zu einer glatten Paste vermahlen. Wird die Paste zu trocken, tropfenweise Wasser zufügen.

In heißem Ghee die Zwiebel glasig dünsten und weiterbraten bis sie zu bräunen beginnen, dann die Curryblätter zugeben und ausbraten, wenn die Zwiebeln eine hellbraune Farbe angenommen haben die Tomatenstücke zugeben und einkochen lassen.

Die Ambotik-Paste und Kokosmilch zugeben und untermischen, wenn die Sauce zu fest bleibt, weitere Kokosmilch hinzugeben. Mit Meersalz und Tamarindenpaste abschmecken.

Die King Prawns zugeben und darin gar ziehen lassen.

Mit Korianderblätter/Cilantro garnieren und mit Pao oder Sana servieren.

Nordeekrabben mit Artischocken - Schie con Castraure

Die kleinen grauen Garnelen bzw. Gamberetti im Venezianischen Dialekt Schie genannt sind typisch für die venezianische Lagune und werden normalerweise gebraten oder gekocht serviert und von einer weichen Portion weißer Polenta begleitet, typisch für Venetien. Sie kommt an der gesamten Küstenlinie von Venedig bis Triest vor und ist intensiv in ihrem Geschmack. Ihre eigentliche Saison ist im Winter, da sie zur Art Crangon crangon gehört, ist sie ganz eng mit der Nordseegarnele bzw. Sandgarnele verwandt, die oft auch Nordseekrabbe genannt wird, jedoch mit Krabben biologisch bzw. zoologisch nichts zu tun hat. Die Schia und Nordseekrabbe sind also Schwestern, bedingt durch die verschiedenen Umweltbedingungen wie Wassertemperatur etc., schmeckt die „kältere“ Nordseegarnele etwas nussiger. Vereinzelt wird die Schia auch als Sägegarnele (Palaemon serratus) bezeichnet, diese sind jedoch bis auf eine feine schwarze Zeichnung komplett durchsichtig bzw. farblos, während die Schia genauso wie die Nordseekrabbe gräulich-braun und undurchsichtig ist.

Castraùre (venzianisch für schneiden, beschneiden) ist die erste Knospe, der „Erstling“ die eine Artischockenpflanze ausbildet. Hier nur für sehr kurze Zeit und auch entsprechend schwierig zu erhalten, es können auch der erste Knopsenaustrieb der Artischocke aus der Region Livorno und Maremma sowie Ligurien verwendet werden. Die Sizilianischen und Sardischen sowie die aus Kampanien sind bereits zu groß.

Nordeekrabben mit Artischocken

Schie con Castraure

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Zutaten:

500 g Schie oder Nordseekrabben, bereits gekocht und gepult

8 Artischocken-Knospen aus dem ersten Austrieb (in Venezien Castraure genannt)

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Saft ½ Zitrone

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten. Die Schie bzw. Krabben wenn nicht bereits gepuhlt noch putzen, entdarmen und mit einem Lorbeerblatt kurz gar kochen und dann die Karkasse entfernen. Mit einer Mischung aus Olivenöl, gehackter Blattpetersilie, etwas Zitronensaft und Meersalz marinieren.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa drei Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen (wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden).

Mit wenig Olivenöl den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Artischocken zugeben und für 2 Minuten dünsten lassen, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die marinierten Schie bzw. Krabben dazugeben und warm werden lassen, restliche Blattpetersilie zugeben mit Meersalz (sparsam) und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.