Birnen Crumble Muffin und Birnen Streusel Muffins

Die ersten heimischen genussreifen Birnen sind seit Ende August auf dem Markt, die Zeit sollte man nutzen, da die festen Birnensorten ab Mitte September/Oktober in Vollreife dann schnell teigig (z.B. Conference) werden können. Birnensorten mit festem Fruchtfleisch sind zum Backen daher nicht sinnvoll verwendbar. Ausnahmen bestätigen die Regel, die Köstliche aus Charneux auch Bürgermeisterbirne genannt, die bis weit in den November geeignet ist. Für die Birnen Crumble Muffins und Streusel Muffins eignen sich allgemeinsaftige Sorten wie Gellerts Butterbirne, Gute Luise [von Avranches] oder auch Prinz von Württemberg, Packhams Triumph und Williams Christ. Sind die vorhandenen Birnen trotzdem zu fest und werden deshalb kurz blanchiert/gedünstet, kann man zur Verstärkung des Aromas der säurearmen Birnen etwas Zitronensaft zugeben. Nicht zusätzlich erhitzen sollte man frühe Sorten wie Williams Christ oder Clapps Liebling (eine Sorte die gerne hartreif geerntet wird und dann in 2 bis 3 Wochen sehr saftig ausreift), sie verlieren dadurch stark an Aroma.

Siehe auch: Rhabarber Crumble und Pfirsisch Lavendel Crumble sowie Mirabellen-Streusel Kuchen, Zwetschgen-Streusel-Kuchen und Schlesischer Apfel-, Mohn- und Quark Streuselkuchenbzw. Apfel-, Quark- und Mohn-Streuselkuchen nach schlesischer Art.

Birnen Crumble Muffins

und Birnen Streusel Muffins

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Zutaten:

2 Birnen, reif, nicht zu fest

250 g Blätterteig, tiefgekühlt, aufgetaut und ausgerollt

75 g Mandel, fein gehackt und geröstet

20 g Vanillezucker

½ TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

1 Msp. Nelkenpulver

Zutaten Streusel:

250 g Margarine

250 g Kristallzucker

50 g Haferflocken

350 g Weizenmehl, Type 405

½ TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

Küchenutensilien:

12er Muffinblech

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Muffinformen im Blech einfetten.

Birnen schälen, halbieren, Frucht- und Stilansatz und Fäden sowie Kerngehäuse entfernen und die Früchte nochmals vierteln und quer in Stücke schneiden. Sind die Birnen sehr fest, kurz blanchieren und abtropfen lassen. Mit dem Vanillezucker, gemahlener Zimtrinde und Nelkenpulver bestreuen, durchrühren und für 15 Minuten rasten lassen. Mandel ohne Fett in der Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen.

Aus dem Blätterteig 12 runde Scheiben ausstechen, die in die Muffinblechvertiefungen passen und den Rand auskleiden.

Den Blätterteig in die Muffinformen legen und andrücken.

Crumble zubereiten:

Margarine und Zucker schaumig schlagen und die Haferflocken untermischen. Das Mehl und die gemahlene Zimtrinde langsam bei laufendem Handmixer einstreuen bis die Masse beginnt bröckelig zu werden. Mit den Fingern anschließend nur grob verkrümeln so das Crumble also große Streusel entstehen. Die Crumble kurz kalt stellen.

Zwei Drittel der Crumblemasse mit den Birnenstücken und gerösteten Mandeln vermischt in die mit Blätterteig ausgekleideten Muffinformen geben und die restlichen Crumble darüber streuen.

Muffins auf der unteren Schiene für ca. 20 bis 25 Min. backen, so dass die Crumble goldbraun werden. Blech herausnehmen und abkühlen lassen, dann erst aus den Formen lösen.

Birnen Streusel Muffins

Zutaten Teig:

2 Birnen, reif, nicht zu fest

1 EL Vanillezucker

1 Msp. Nelkenpulver

1+1 TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

125 g brauner Zucker, fein

125 g Süßrahmbutter

2 Hühnereier, Klasse

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

125 g Vollkornmehl, fein, gesiebt

3 TL Backpulver

50 g Haferflocken

200 g Vanille Tropf-Joghurt, 10 Fett

Zutaten Streusel:

80 g Margarine

80 g Kristallzucker

115 g Weizenmehl, Type 405

½ TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

Küchenutensilien:

12er Muffinblech

Muffinpapierförmchen

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und Papierförmchen in die Muffinform einlegen.

Birnen schälen, halbieren, Frucht- und Stilansatz und Fäden sowie Kerngehäuse entfernen und die Früchte nochmals vierteln und quer in Stücke schneiden. Sind die Birnen sehr fest, kurz blanchieren und abtropfen lassen. Mit dem Vanillezucker, Hälfte der gemahlenen Zimtrinde und Nelkenpulver bestreuen, durchrühren und für 15 Minuten rasten lassen.

Streusel zubereiten:

Margarine und Zucker schaumig schlagen. Das Mehl und die gemahlene Zimtrinde langsam bei laufendem Handmixer einstreuen bis die Masse beginnt bröckelig zu werden. Mit den Fingern anschließend verkrümeln, so dass Streusel entstehen. Die Streusel kurz kalt stellen.

Butter mit dem braunen Zucker schaumig rühren dann die Eier zugeben und untermischen. Backpulver mit den Mehlsorten vermengen. Haferflocken zum Buttermasse geben und langsam unter stetigem rühren die Mehlmischung unterheben. Alles mit dem Vanille-Joghurt und den Birnenstücken vermischen und die Papierförmchen zu 2/3 füllen mit Streuseln belegen,

Muffins auf der unteren Schiene für ca. 20 Min. backen, so dass die Streusel goldbraun werden. Blech herausnehmen und abkühlen lassen, dann erst aus den Formen lösen.

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

Kukuruz ist das vor allem in Österreich und auf dem Balkan verwendete slawische Wort für den uns bekannten Mais. Wobei damit der normale Polenta-Mais genauso gemeint sein kann wie auch Zuckermais.

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

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Kukuruz Pita

Zutaten:

 

Yufka-/Pitateigplatten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner abgeschnitten

200 g Griechischer Joghurt, 10% Fett, stichfest

200 g Magerquark

150 ml Creme fraîche

4 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

150 g Mais-/Polentamehl, fein

4 EL Stärkepuder

½ EL Meersalz, fein

100 g Scamorza, geräuchert, gerieben, nach Gusto

5 EL Sonnenblumenöl

Küchenutensilien:

Timbaleform oder kleines Schälchen von 8 cm Durchmesser

Reine oder rundes Backblech mit Rand

Zubereitung:

Die Reine mit Öl ausfetten. Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten außer Yufka und Sonnenblumenöl gründlich miteinander vermischen. Bei Verwendung von Maisgrieß die Masse mindestens eine Stunde rasten lassen. Zwei übereinander liegende, rund zugeschnittene Yufkablätter (doppelter Durchmesser der Form) mittig auf das Förmchen legen und mit der Maismasse füllen, so dass die Blätter mit der Masse in die Form sinken. Yufkablatt darüber zusammenfalten und verzwirbeln. Mit der zugedrehten Seite nach unten in die Reine legen und leicht mit Öl die Ränder einfetten. So weiter verfahren bis die Reine voll geschlichtet ist, dann alles leicht mit Öl bestreichen.

Reine in das Backrohr legen und backen bis die Oberseite goldbraun geworden ist.

Dazu passt Coleslaw oder mit süßer Sahne angemachter Krautsalat vom Spitzkohl mit frisch gemahlenem Kümmel.

Kukuruz Muffins

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Zutaten:

200 g Maismehl/Polentagrieß, sehr fein

50 g Weizenmehl, Type 405

100 ml Rahm/Schlagsahne

75 ml Sonnenblumenöl

½ Päckchen Backpulver

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

250 g Blattspinat, blanchiert, abgetropft und ausgedrückt, gehackt, nach Gusto

300 g Frischkäse, gerühert oder Fetakäse, zerbröckelt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Muffinblech

Zubereitung:

Nach Gusto Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und abtropfen lassen. Bei Verwendung von Fetakäse diesen zerbröckeln und mit dem trockenen Blattspinat vermischen bzw. Blattspinat unter den Frischkäse heben.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen und die Muffinblech ausfetten.

Restliche Zutaten zu einem Teig verschlagen und für 30 Minuten rasten lassen, anschließend mit der Spinatmasse vermischen. Gleichmäßig in die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.

Steinpilz Küchlein

Die Steinpilz-Küchlein aus der Muffin Form sind ein wenig an die Saison angepasst und dadurch mit Steinpilzen, statt der sonst üblichen braunen Champignons und/oder Portobellos bestückt.

Die Küchlein schmecken auch mit einer Mischung aus Kartoffeln, dem Weißen vom Lauch, Artischockenböden und Steinpilzen. In einer Mini-Muffin zubereitet eignen sich auch zum Apéro, als Cicchetti oder Stuzzichini.

Steinpilz Küchlein

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Zutaten für den Teig:

240 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

90 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

10 g getrocknete Steinpilze, gemörsert

50 ml Wasser

50 ml Vollmilch

T TL Meersalz

1 Eigelb/-dotter mit ½ EL Milch vermischt, zum Bestreichen

1 Eiweiß, um den Deckel festzukleben

schwarzer Sesam zum Bestreuen

Frische Thyminablättchen zum Bestreuen

Zutaten für die Füllung:

250 g frische Steinpilze, geputzt, kleingeschnitten und sautiert

1 Echalotte, sehr fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

250 g Kartoffeln, mehlig kochend, weichgekocht

10 g getrocknete Steinpilze, gemörsert

125 g Vacherin Fribourgeois, gerieben

125 g Gruyère, gerieben

½ Bund Blattpetersilie, fein geschnitten

½ TL Thymian, frisch, Blättchen gezupft

1 Msp. Oregano, gerebelt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Kreuzkümmel, fein gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Zubereitung:

Für den Teig das gesiebte Mehl mit der weichen Süßrahmbutter, Meersalz, Vollmilch und dem Wasser zu einem Teig verkneten und danach zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 45 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Füllung die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser weich kochen, abdampfen und pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und das Steinpilzpulver untermischen und für mindestens 15 Minuten rasten lassen.

Die kleingeschnittenen Steinpilze in etwas Olivenöl sautieren, Echalotte und Knoblauch untermischen und für 2 Minuten mit braten. Zur Seite stellen.

Das Muffinblech ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage etwa 3 mm dick ausrollen und anschließend Ringe ausstechen die den Radius der Unterseite und zweimal die Höhe einer Muffinausformung haben. Auf die Muffinvertiefungen legen und ausformen. Die Teigreste zusammen kneten und erneut ausrollen. Aus den Teigresten jeweils die Deckel für jede Muffinvertiefung rund ausstechen. In der Mitte der Kreise mit einem kleinen Ausstecher ein kleines Loch als Dampfabzugskamin stechen.

Das Backrohr auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel die Steinpilzmasse, zerdrückten Kartoffel, geriebenen Käse und die Gewürze miteinander vermischen. In die Vertiefungen füllen und leicht andrücken. Mit dem Deckel verschließen, dazu mit dem Eiweiß den oberen Teigrand bestreichen, Teigdeckel auflegen und beide Ränder miteinander verkanteln.

Im Backrohr auf der unteren Schiene für 40 Minuten goldbraun backen. Wenn der Deckel zu dunkel wird mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben. Eidotter/-gelb mit der Milch versprudeln und 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Deckel damit bestreichen.

Dazu passt ein knackiger Blattsalat.