Steinpilz Küchlein

Die Steinpilz-Küchlein aus der Muffin Form sind ein wenig an die Saison angepasst und dadurch mit Steinpilzen, statt der sonst üblichen braunen Champignons und/oder Portobellos bestückt.

Die Küchlein schmecken auch mit einer Mischung aus Kartoffeln, dem Weißen vom Lauch, Artischockenböden und Steinpilzen. In einer Mini-Muffin zubereitet eignen sich auch zum Apéro, als Cicchetti oder Stuzzichini.

Steinpilz Küchlein

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Zutaten für den Teig:

240 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

90 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

10 g getrocknete Steinpilze, gemörsert

50 ml Wasser

50 ml Vollmilch

T TL Meersalz

1 Eigelb/-dotter mit ½ EL Milch vermischt, zum Bestreichen

1 Eiweiß, um den Deckel festzukleben

schwarzer Sesam zum Bestreuen

Frische Thyminablättchen zum Bestreuen

Zutaten für die Füllung:

250 g frische Steinpilze, geputzt, kleingeschnitten und sautiert

1 Echalotte, sehr fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

250 g Kartoffeln, mehlig kochend, weichgekocht

10 g getrocknete Steinpilze, gemörsert

125 g Vacherin Fribourgeois, gerieben

125 g Gruyère, gerieben

½ Bund Blattpetersilie, fein geschnitten

½ TL Thymian, frisch, Blättchen gezupft

1 Msp. Oregano, gerebelt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Kreuzkümmel, fein gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Zubereitung:

Für den Teig das gesiebte Mehl mit der weichen Süßrahmbutter, Meersalz, Vollmilch und dem Wasser zu einem Teig verkneten und danach zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 45 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Füllung die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser weich kochen, abdampfen und pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und das Steinpilzpulver untermischen und für mindestens 15 Minuten rasten lassen.

Die kleingeschnittenen Steinpilze in etwas Olivenöl sautieren, Echalotte und Knoblauch untermischen und für 2 Minuten mit braten. Zur Seite stellen.

Das Muffinblech ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage etwa 3 mm dick ausrollen und anschließend Ringe ausstechen die den Radius der Unterseite und zweimal die Höhe einer Muffinausformung haben. Auf die Muffinvertiefungen legen und ausformen. Die Teigreste zusammen kneten und erneut ausrollen. Aus den Teigresten jeweils die Deckel für jede Muffinvertiefung rund ausstechen. In der Mitte der Kreise mit einem kleinen Ausstecher ein kleines Loch als Dampfabzugskamin stechen.

Das Backrohr auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel die Steinpilzmasse, zerdrückten Kartoffel, geriebenen Käse und die Gewürze miteinander vermischen. In die Vertiefungen füllen und leicht andrücken. Mit dem Deckel verschließen, dazu mit dem Eiweiß den oberen Teigrand bestreichen, Teigdeckel auflegen und beide Ränder miteinander verkanteln.

Im Backrohr auf der unteren Schiene für 40 Minuten goldbraun backen. Wenn der Deckel zu dunkel wird mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben. Eidotter/-gelb mit der Milch versprudeln und 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Deckel damit bestreichen.

Dazu passt ein knackiger Blattsalat.