Gebratenes Schweinefleisch mit Chinesischem Lauch

Chinesischer Lauch (Allium tuberosum) besitzt zwar auch ein süßliches Laucharoma, hat aber mit unserem Lauch nicht viel gemeinsam. Er liegt geschmacklich sehr viel näher am Knoblauch als am Lauch, vielleicht noch mit einer Spur Schnittlauchgeschmack. Was ihn jedoch auszeichnet und damit zumindest eine Beziehung zum Lauch herzustellen, ist seine Milde. Bei wird er auch als Großblättriger Schnittknoblauch bezeichnet und ist im Asia-Laden auch in der Korea- bzw. Thai-Abteilung unter Buchu /부추 oder ThaiSoi / กุยช่าย zu finden. Buchu ist z.B. Bestandteil in Kimchi.              

Da das Chinesische Neujahrsfest auch in die Saison für diesen Lauch fällt, wird er gerne für Gerichte zu Neujahr verwendet. Der Chinesische Lauch ist in ein glücksverheißendes Symbol für Reichtum. 

Bei den hier erwähnten Morcheln, meine ich nicht die Chinesischen Morcheln die auch als Mu-Err-Pilze bzw. Judas-Ohren bezeichnet werden, sondern die aus der Gattung Schlauchpilze also der Morchella.

Gebratenes Schweinefleisch (siu yuk/sio bak) mit Chinesischem Lauch (Jiucài)

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Zutaten:

250 g Schweinebraten mit Kruste, bereits geröstet, Sio Bak (siehe Sīu yuk)

6-8 Stangen Chinesischer Lauch, ganz, gewaschen,

8 Shiitake-Pilze, eingeweicht oder in der Saison Morcheln (Morchella), s.o.

1 Karotte, ohne inneres Mark (der holzige Teil)

½ Knoblauchzehe, entkeimt, in einer Msp. Meersalz zerdrückt

125 ml Hühnerbrühe

15 ml Shaoxing Wein

Erdnussöl zum Braten

Sojasauce, helle

Austernsauce

Sesamöl, dunkel, maximal 1 Spritzer

heller Sesam, geröstet

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Die Blätter des chinesischen Lauchs von den Stielen lösen (auf daran befindliche Erde kontrollieren) und den hellen Teil diagonal in 1,5 cm lange Rollen schneiden, den grünen oberen Teil (und die Blätter) der Länge nach halbieren und in 1 x 2 cm große Rechtecke schneiden. Beides getrennt aufbewahren. Die Shiitake-Pilze und Karotten ohne inneres Mark in ganz schmale Streifen schneiden. Bei Verwendung von Morcheln diese je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Den Schweinebraten senkrecht in kleine Stifte schneiden, so dass jeder Stift einen Anteil an Kruste, Fleisch und Fett enthält.

In einem Wok das Erdnussöl erhitzen und darin die Shiitake-Pilz bzw. Morcheln, Karotten, Knoblauch und den weißen Teile des Lauchs anbraten bis der Lauch weich zu werden beginnt. Nun das Schweinefleisch hinzufügen und für weitere zwei bis drei Minuten alles zusammen anbraten. Die grünen Teile des Lauchs zugeben und dann mit der Hühnerbrühe sowie dem Shaoxing Wein aufgießen. Mit heller Sojasauce, Austernsauce und dunklem Sesamöl abschmecken.

Zum Anrichten mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Reis.

Fondue: Moitié-Moitié d'Alpage / Fondue Savoyarde / Fondue mit Morcheln / Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

Hier noch ein paar Fonduevariationen. Klassisch sind die Versionen Moitié-Moitié und Savoyarde. Morcheln und Appenzeller Mostbröckli sind eine geschmackliche Alternative dazu. Für alle Fondues gilt, dass eine längere Kochzeit am Anfang, das Fondue sämiger macht, was zur Folge hat, dass es nicht so lange Fäden zieht und sich kein bzw. wenig flüssiges Fett auf der Oberfläche bildet bzw. sammelt.

Infos zu Morcheln siehe auch hier.

Das Mostbröckli ist eine Ostschweizer bzw. Appenzeller Spezialität aus gesalzenem, geräuchertem und anschließendem getrocknetem Fleisch, in der Regel aus der Hinterkeule vom Rind bzw. Milchkuh oder Pferd. Die Zubereitung aus Sennenhund darf hingegen nur noch für die private Erzeugung und Verbrauch erfolgen. Da früher auch zähe Fleischstücke Verwendung fanden, wurden diese vorher in Apfel-Birnenmost eingelegt und durch die Säureeinwirkung das Fleisch zarter zu machen. Mostbröckli wird klassisch hauchdünn aufgeschnitten und zusammen mit Schwarzbrot und saurem Most verzehrt. Angeschnittenes Mostbröckli kühl, trocken und luftdicht verpackt aufbewahren, da dieses schnell von innen her austrocknet. Alternativ kann man auch auf Bündnerfleisch, Viande séchée du Valais / Walliser Trockenfleisch, Brési/Braisi aus dem Jura oder Veltliner Bresaola verwenden, jedoch sind diese alle bis auf das Brési nicht geräuchert, so dass man auf den Rauchgeschmack verzichten muss. Eine Besonderheit existiert ebenfalls noch im Jura, dort wird nicht nur Rindfleisch, sondern auch Fleisch vom Wasserbüffel, Hirsch und Wildschwein in dieser Art geräuchert und luftgetrocknet. Brési/Braisi ist außerhalb des Berner Jura und Jura nur schwer zu erhalten, wird dort jedoch ebenfalls schon immer zu Raclette und Fondue gereicht. Das Tessiner Gigot von der Ziege eignet sich nicht, da es zu hart ist.  

Fondue / Moitié-Moitié d'Alpage / Fondue Savoyarde /
Fondue mit Morcheln / Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

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Moitié-Moitié d'Alpage

Zutaten :

360 g (45%) Vacherin Fribourgeois d’Alpage, gerieben

440 g (55%) Gruyère d’Alpage, gerieben

250 ml Weißwein

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Kirsch oder Williams, nach Gusto

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon
Rechaud

Zubereitung :

Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Geriebene Käsesorten in das Caquelon geben. Wein mit der Stärke verrühren und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren bei niedriger Hitze aufkochen, den Kirsch oder Williams unterrühren.

Mit Brotwürfel und nach Gusto Birnenstücken anrichten.

Fondue Savoyarde

Zutaten :

350 g Reblochon, fein gehackt

500 g Beaufort, gerieben

200 ml Weißwein, trocken (wie Apremont)       

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Armagnac oder Williams

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon

Rechaud

Zubereitung :

Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Käsemischung in das Caquelon geben. Wein mit der Stärke verrühren und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren aufkochen, den Kirsch oder Williams unterrühren, Hitze reduzieren und unter rühren den Käse schmelzen. Mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.

Mit Brot und nach Gusto Birnenwürfeln anrichten.

Fondue mit Morcheln

Zutaten:

25 g Morcheln, getrocknet, eingeweicht oder 150 g frische Morcheln aus Südafrika oder Australien

½ TL Süßrahmbutter

2 Echalottes, sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Zitronensaft

½ TL Thymian, Blätter abgezupft

360 g (45%) Vacherin Fribourgeois, gerieben

440 g (55%) Gruyère, gerieben

8 g Stärkepuder

250 ml Weißwein, trocken oder Prosecco

1 Schuss Armagnac oder Kirsch nach Gusto

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon
Rechaud

Zubereitung :

Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, abspülen so dass eventuell anhaftende Erde, Sand und Steine entfernt werden, auspressen  und sehr gut abtropfen lassen, anschließend grob hacken. Gefiltertes Morchelwasser andersweitig verwenden.

Caquelon erhitzen, Butter schmelzen und die Morcheln, Echalottes und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Vom Feuer nehmen, Zitronensaft und Thymianblätter dazu geben.

Käsemischung mit in das Caquelon geben, Stärkepuder in Weißwein oder Prosecco auflösen und untermischen, Hitze reduzieren und unter rühren den Käse schmelzen. Nach Gusto Armagnac oder Kirsch unterrühren und mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.

Mit Brotwürfeln  anrichten.

Appenzeller Fondue mit Mostbröckli

Zutaten :

200 g Vacherin Fribourgeois, gerieben

200 g Appenzeller, mild-würzig, gerieben

400 g Appenzeller, kräftig-würzig, gerieben

250 ml saurer Most/Apfelwein, trocken

8 g Stärkepuder

1 Knoblauchzehe, entkeimt

1 EL Kirsch

80 g Mostbröckli, in sehr dünnen Scheiben/Tranchen

Brotwürfel, Birnenstücke

Muskat, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Caquelon

Rechaud

Zubereitung :

Eine Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Käsemischung in das Caquelon geben. Stärke im Sauren Most/Apfelwein auflösen und dazugeben, unter gleichmäßigem Rühren einmal aufkochen, Hitze reduzieren und den Kirsch unterrühren.

Mostbröckli Tranchen in Quadrate schneiden und unter das Fondue rühren. Mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken bzw. dazu reichen.

Mit Brot und nach Gusto Birnenwürfeln anrichten.