Oktopus nach Venezianischer Art

Oktopus nach Venezianischer Art / Polpetti alla veneziana

20180727toko

Zutaten:

2 bis 3 bzw. 850 bis 1000 g Oktopus/Krake

1 Karotte, in Scheiben

2+2 Stangen Bleichsellerie, gewürfelt

2 Lorbeerblätter

Meersalz

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 EL Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

¼ TL Oregano-Blättchen, frisch, gezupft

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

Olivenöl, extra vergine

Wasser

Zubereitung:

Die Kraken säubern und ausnehmen, dafür die Kraken unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack ausnehmen und anschließend vom Rumpf kurz vor den Augen, mit einem scharfen Messer abtrennen und den Kopf/Augenbereich hinter den Augen, vor den Tentakeln abtrennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopf-/Augenbereich entfernen. Den Schnabel in der Mitte zwischen den Fangarmen mit dem Zeigefinger von hinten nach vorne herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abschneiden. Die Saugnäpfe an den Tentakeln auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen.

0,5 l Wasser mit den Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie mit Blattgrün und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und dann die Krakenstücke dazulegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 90 Minuten garen lassen, Hitze ausschalten und in der Flüssigkeit abkühlen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenstücke zum Abtropfen in ein Sieb geben und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen.

Eine Servierschüssel mit dem Knoblauch ausreiben, vom restlichen Sellerie die Fäden ziehen und in kleine Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Die Krakenstücke kleinschneiden und zum Sellerie geben. Mit Blattpetersilie, Oregano, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Krakenwasser mit Olivenöl vermischt über die Krakenstücke geben. Mit Folie abgedeckt für zwei Stunden gekühlt marinieren lassen.

Calamarata al cartoccio al forno

Calamarata al cartoccio al forno ist die Fortsetzung des neapolitanischen Küchenklassikers Calamarata. Portionsweise im Ofen zubereitet ist es eine klassische Vorspeise oder erster Gang.

Calamaretti oder Calamari und Pasta Calamarata, die wegen ihrer besonderen Form, die an Tintenfischringe erinnert, genannt wird. Ein Gericht aus der Region Neapel und perfekt für den Sommer.

Es gibt viele weitere Variationen des klassischen Calamarata. So kann man zum Beispiel noch Meeresfrüchte zur Sauce hinzufügen, oder in der sizilianischen Version mit frittierten Auberginen. Ebenso das gesamte Gericht noch in Pergament im Ofen gebacken.

siehe auch: Squid with Pasta

Calamarata al cartoccio al forno

20180710toko

Zutaten:

600 g frische Calamaretti, geputzt (Gewicht ungeputzt)

350 g Calamarata Pasta

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante (getrocknet), Schärfe nach Gusto

60 ml Weißwein, trocken

350 g Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

Olivenöl extra vergine

Meersalz, fein

Zubereitung:

Calamaretti putzen: Kopf der Calamaretti mit den Innereien aus der Tube ziehen, Tentakeln unter den Augen abtrennen, Schnabel aus der Mitte entfernen, Rest des Kopfes mit anhängenden Innereien entfernen. Tuben auf Rückstände der Innereien kontrollieren, Haut abziehen. Die Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Den Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino bei schwacher Hitze in wenig Olivenöl dünsten. Knoblauch und Peperoncino entfernen und das Olivenöl stark erhitzen. Calamaretti dazugeben, Deckel aufsetzen und sofort die Hitze reduzieren. Einmal mit geschlossenem Deckel den Topf hin und her bewegen. Mit Weißwein ablöschen und ohne Deckel einkochen lassen. Datterinitomaten zugeben und für 12 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieser Zeit die Calamarata Pasta für 2 Minuten weniger als nach Packungsangabe in Salzwasser zusammen mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen. Pasta abgießen und abgetropft zur Sauce geben und unterheben und mit Blattpetersilie bestreuen.

 

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf je einen Bogen Pergamentpapier eine Portion Pasta in die Mitte platzieren und jeweils wie ein Bonbon verschließen. Auf der unteren Schiene für 10 Minuten backen. Herausnehmen, „Bonbonpapier“ oben öffnen und den ersten Dampf entweichen lassen und sofort heiß servieren.

Calamarata

Calamaretti oder Calamari und Pasta Calamarata, die wegen ihrer besonderen Form, die an Tintenfischringe erinnert, Calamarata genannt wird. Ein Gericht aus der Region Neapel und perfekt für den Sommer.

Es gibt viele weitere Variationen des klassischen Calamarata. So kann man zum Beispiel noch Meeresfrüchte zur Sauce hinzufügen, oder in der sizilianischen Version mit frittierten Auberginen. Ebenso das gesamte Gericht noch in Pergament im Ofen gebacken.

siehe auch: Squid with Pasta

Calamarata

20180709toko

Zutaten:

600 g frische Calamaretti, geputzt (Gewicht ungeputzt)

350 g Calamarata Pasta

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante (getrocknet), Schärfe nach Gusto

90 ml Weißwein, trocken

1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

350 g Ciliegini- oder Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

Olivenöl extra vergine

Meersalz, fein

Zubereitung:

Calamaretti putzen: Kopf der Calamaretti mit den Innereien aus der Tube ziehen, Tentakeln unter den Augen abtrennen, Schnabel aus der Mitte entfernen, Rest des Kopfes mit anhängenden Innereien entfernen. Tuben auf Rückstände der Innereien kontrollieren, Haut abziehen. Die Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Den Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino bei schwacher Hitze anbraten. Mit Weißwein ablöschen und das Tomatenmark unterrühren, Datterinitomaten zugeben und für 8 Minuten köcheln lassen, anschließend den Peperoncino entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta nach Packungsangabe in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt al dente kochen.

In einem Topf mit Deckel 1 Schuss Olivenöl stark erhitzen, Calamaretti dazugeben, Deckel aufsetzen und sofort die Hitze reduzieren. Einmal mit geschlossenem Deckel den Topf hin und her bewegen. Calamaretti mit Olivenöl und vier Esslöffel Pastawasser zur Sauce geben und vermischen.

Pasta abgießen und tropfnass zur Sauce geben und unterheben. Mit Blattpetersilie bestreuen und sofort heiß servieren.

Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

20180703toko

Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.