Gefüllte Pilze in Erlauer Sauce

Egri Bikavér bei uns Erlauer Stierblut genannt ist die Basis und der Geschmacksgeber für die Erlauer Sauce. Basis ist eine Cuvée (gemischter Satz) aus Weinen der Sorten Blauem Portugieser (Kékoportó), Blaufränkisch (Kékfrankos), Cabernet Sauvignon, Kadarka und Merlot.

Leider ist der Name zwischenzeitlich nicht mehr eine Garant für Qualität, sondern eher eine Synonym für einfachsten Massenwein. Man muss also genau hinschauen und die wenigen Weine von hervorragender Qualität zu finden. Erlauer Stierblut ist gar keine so alte Weinbezeichnung, vor 120 Jahren erfand ihn der Dichter Géza Gárdonyi. Bastelte die Legende der Türkenschlacht von 1541 bei Eger darum, in der die Belagerten anhand ihrer vom Wein rot gefärbten Bärte allerdings eben nicht Wein, sondern angeblich Stierblut tranken um ihre Kampfmoral zu verbessern.  

Winzer die etwas auf ihre Weine halten produzieren also keinen Erlauer Stierblut, sondern Egri Bikavér. Die Region hat viel dem ehemaligen Leiter der staatlichen Kellerei in Eger Tibor Gál zu verdanken. Dieser sorgte nach der Öffnung Ungarns ab ca. 1993 für die gewaltige Qualitätsverbesserung dieses Weines. Der Egri Bikavér wird grundsätzlich trocken, kann aber zusätzlich noch bis zu drei Jahre im Fass ausgebaut werden und ist in der Regel kräftig, konzentriert und würzig fruchtig.

Gefüllte Pilze mit Lebercreme in Erlauer Sauce

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Zutaten Pilzfülle:

20 braune Champignons, relativ gleichgroße Kappen

½ braune Zwiebel, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter

350 g Hähnchenleber, pariert, gehackt

½ TL Majoran, gerebelt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Msp. Nelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

60 ml Vollmilch

2 Hühnereier, verschlagen

45 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

50 ml Cognac oder Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt, für die Panade

2 Hühnereier, verschlagen, für die Panade

Semmelbrösel oder Panko, für die Panade

Zutaten Erlauer Sauce:

½ braune Zwiebel, fein gehackt

20 g Süßrahmbutter

1 EL Kristallzucker

2 EL Tomatenmark

500 ml Kalbsbrühe

1 Bund Suppengrün, fein geschnitten

2 Knoblauchzehen, entkeimt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Lorbeerblatt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Rotwein, trocken, Egri Bikavér / Erlauer Stierblut

2 EL Weizenmehl, Type 405, ohne Fett gebräunt

Schmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Hühnerleber unterrühren und mit dünsten. Mit Majoran, Thymian, schwarzem Pfeffer, Nelken- und Lorbeerblattpulver würzen. Hühnerlebrstücke mit Mehl bestäuben und mit der Milch ablöschen, solange ziehen lassen bis die Leberstücke durchgegart sind. Mit Cognac oder Brandy ablöschen. Verschlagene Eier zugießen und einmal kurz aufkochen, vom Feuer ziehen und abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die lauwarme Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und kurz mit rösten und dann sofort mit Kalbsbrühe ablöschen, fein geschnittenes Suppengrün, Knoblauch und die Gewürze zufügen und für 45 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Erlauer Stierblut zugießen und nochmals für 30 Minuten köcheln lassen.

Etwas Weizenmehl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett bräunen. Erlauer Sauce mit dem Suppengrün durch ein Sieb passieren. Wenn die Sauce danach noch zu dünn ist, mit dem gebräunten Mehl bestäuben und etwas sämig eindicken.

Zwischen je zwei Champignon-Kappen etwas von der Lebermousse geben und zusammendrücken. Anschließend in Weizenmehl und dann in Ei wenden und mit Semmelbröseln oder Panko panieren, in Schmalz goldbraun ausbacken.

Aus der schnellen Küche: bàng bàng ji und Bang Bang Chicken sowie Chili-Öl

Mal wieder ein Beitrag für die Rubrik aus der schnellen Küche, diesmal Bang Bang Chicken.

Bang-Bang Chicken ist ursprünglich ein Chinesisches Gericht (bàng bàng ji/棒棒鸡 oder bàng bàng ji si/棒棒雞絲, hat sich jedoch in den USA in ein gänzlich anderes Gericht verwandelt, lediglich das Huhn und ein Bezug zu einer Sauce ist geblieben.

Das Hähnchenfleisch für die Szechuan/Sichuan Version wird dabei eigentlich mit einem Holzstock zerkleinert bzw. auseinander geklopft, daher der Name Bang-Bang, vom schlagen mit dem Holzstock, ist natürlich albern, dass die Chinesen denselben englischen Begriff für die Schläge verwenden, der Begriff bàng bedeutet aber Knüppel im Chinesischen, was mehr Sinn macht.

Für dieses Rezept nach Szechuan-Art Hühnerbrustfilet zu verwenden, halte ich eigentlich nicht für optimal, Hähnchenschlegel eigenen sich dafür viel besser, besonders die Oberkeule. Wenn man die Haut entfernt hat, kann man das zarte Fleisch einfach von Hand zerpflücken. Wobei das Fleisch von der Unterkeule auch gut ist, jedoch die Sehnenansätze gründlich entfernt werden müssen.

Das das bàng bàng ji seine Heimat in Szechuan hat, habe ich den Schärfegrad deutlich reduziert. Wer es mag, kann natürlich statt der Sriracha-Sauce das eigentlich sehr scharfe Chili-Öl verwenden. Nach dem ersten Bissen, sollte einem dann schon der Schweiß auf der Stirn stehen. Tee oder Bier hilft da kaum noch. Wer sich sein eigenes Chili-Öl machen möchte, siehe unten. Besitzt den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad nach persönlicher Vorliebe einstellen kann. In das Chili-Öl kann man auch noch etwas – die Chinesen mögen es mir verzeihen – Isot Biberi (fermentierter ziemlich dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack und sehr scharf) aus der Türkei, Gochugaru (milde rote nicht orange Chiliflocken ebenfalls mir leicht rauchigem Geschmack) aus Korea und vergleichbar mit den milden Türkischen Pul Biber, geben.

Hier noch ein paar Chilisorten aus der Region: Szechuan Chili Facing Heaven, 5.000-10.000 Scoville, mit leichtem Zitrusgeschmack und die Basis eines jeden Chili-Öls; Szechuan HTE-Sichuan, 30.000-50.000 Scoville, deutlich schärfer mit süß scharfem Wechsel und ohne Zitrusnote; Indischer/Pakistanischer-Chili Kashmiri Mirch, 1.500-5.000 Scoville, mit bestem Aroma überhaupt, ebenfalls ein must fürs Chili-Öl; Assam-Chili Naga Jolokia oder Bhut Jolokia, 8.000.000-1.000.000 Scoville, gibt es eigentlich nur geräuchert und sauer eingelegt, für die die nichts mehr schreckt.

In den USA hat sich der Name dieses Gerichts auf die Verwendung einer entfernt ähnlichen Sauce zu frittiertem Hähnchenteile reduziert.

Für die US Version schmecken die ausgebackenen Hühnchenstücke einfach besser, wenn sie mit Panko den großflockigen japanischen oder selbstgemachten Semmelbröseln paniert werden. Die Hühnchenstücke werden dadurch schön crispy und das macht den Unterschied zu denen mit normalen Semmelbröseln aus.

Für selbstgemachte Semmelbrösel nehme ich Hörnchen auf Blätterteigbasis nach Art der Bamberger Hörnchen. Sie sollten mindestens drei Tage alt, aber auch wegen ihres hohen Butteranteils nicht zu alt sein. Semmelbrösel aus Croissants sind mir allerdings zu fett und verbrennen zudem zu schnell beim Ausbacken. Die Bamberger Hörnchen stecke ich einfach in einen großen Gefrierbeutel und rolle sie mit einem Mattarello (ital. Wellholz) ein bis dreimal flach. So bleiben sie in ihrer Größe optimal und sie sind sogar noch etwas größer als die Panko-Semmelbrösel. Größe Stücke die in der Tüte verblieben sind, drücke ich dann noch mit den Fingern auseinander.

Die dazugehörige Sauce wirklich sparsam verwenden, hier gilt weniger ist mehr. Man kann sie aber auch in Schälchen dazu reichen, so dass jeder für sich die Hähnchenteile noch darin dippen kann.

Aus der schnellen Küche: bang bang ji - Szechuan

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Zutaten Huhn:

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

5 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

500 ml Hühnerbrühe

250 ml Wasser

2 EL Sesam, hell, ohne Schale, geröstet

250 g Reisnudeln, getrocknete

1 Salatgurke, gesäubert, ungeschält, ohne Samen und Kammern, in Streichholz lange Juliennes geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, nur weißer Teil, 5 cm lange Stücke

Korianderblätter

Zutaten Sesamsauce:

3 EL Sesampaste oder 5 EL Erdnussbutter, creamy

4 EL helle Sojasauce

2 EL Reis- oder Apfelessig

1 EL Kristallzucker

1 TL Sesamöl, dunkel

¼ TL Sriracha-Sauce oder ½ TL Szechuan Chili-Öl (scharf)

20 ml warmer Sud vom Kochen

Zubereitung:

In einem Wok die Hühnerbrühe zusammen mit dem Wasser zum kochen bringen, die Hühnerbrustfilets und den Ingwer  hineinlegen und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert. Hühnerbrustfilets für 10 Minuten darin ziehen lassen dann herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe im Wok aufheben, Ingwer entfernen.

Auf einem großen Brett die Hühnerbrustfilets mit einem Fleischklopfer oder Mattarello (ital. Wellholz) flachschlagen, bis die Stücke zu zerfasern beginnen. Wer wie oben empfohlen Schlegel verwendet, zerteilt sie von Hand.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er goldgelb ist.

Die Sesamsauce zubereiten, dazu Sesampaste oder Erdnussbutter, Sojasauce, Reis- bzw. Apfelessig, Zucker, Sesamöl und Sriracha-Sauce miteinander gut vermischen.

Brühe im Wok wieder erhitzen, Reisnudeln hineingeben, Hitze wegnehmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Nudeln aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Die bearbeiteten Hähnchenteile, die Gurkenscheiben und Lauchzwiebeln hinzufügen und alles miteinander vermischen.

Etwas Sud in die Sesamsauce geben und über die Hähnchenmischung verteilen, mit Sesam und Korianderblättern bestreuen.

Szechuan-Chili-Öl / red oil

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Zutaten Chili-Öl:

250 ml Erdnussöl

36 g Kashmiri Mirch, gemahlen

1 TL Sesamsamen, geröstet

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

Zutaten Gewürzmischung:

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

4 Gewürznelken, ganz

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

1 MS Fenchelsamen

3 Kardamom, schwarz

1 Kardamom, grün

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun

Zubereitung Chili-Öl:

Zutaten der Gewürzmischung mit dem Öl auf nur ¼ der höchsten Stufe erhitzen und solange stehen lassen bis die Lauchzwiebeln bzw. der Knoblauch beginnen zu bräunen. Öl durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

Sesam und Szechuanpfeffer ohne Öl rösten bis der Sesam goldgelb ist, sofort zur Seite nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

Die Hälfte des Kashmiri Mirch in eine Edelstahlschüssel geben. Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Hälfte davon auf das Kashmiri Mirch gießen und für 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte des Kashmiri Mirch, gerösteter Szechuanpfeffer und Sesam zufügen und das restliche Öl zugießen und einmal umrühren. Alles für einen Tag ziehen lassen. Danach ist das Chili-Öl fertig zur Verwendung.

Zutaten Chili-Öl mit Gewürzen:

150 ml Erdnussöl

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

2 Chilis, rot, fein gehackt, mit oder ohne Samen und -fäden, je nach Schärfewunsch

2 EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

Zubereitung Chili-Öl mit Gewürzen:

Szechuanpfeffer, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis im Topf ohne Öl erhitzen bis er zu riechen beginnt, in einem Mörser geben und fein zerreiben.

Erdnussöl in den Topf schütten und auf mittlere Stufe erhitzen, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch einrühren und glasig dünsten. Nun den braunen Zucker einrieseln lassen und leicht karamellisieren. Chilis zugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Gemörserter Szechuanpfeffer, Sternanis, Ceylon-Zimtstange, Reisessig und Sojasauce zugeben, Hitze wegnehmen und auskühlen lassen.

Bang Bang Chicken - US

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Zutaten Panade bzw. Huhn:

250 ml reine Buttermilch oder Kefir

90 g Weizenmehl

60 g Stärkepuder

1 Hühnerei, Klasse L

1 Spritzer Sriracha Sauce

2 MS Knoblauch, getrocknet und granuliert

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Panko oder Brösel aus drei Tage alten Butterhörnchen, Typ Bamberger

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

Zutaten Sauce:

50 g Mayonnaise

4 EL Thailändische Sweet Chili Sauce

1 El Blütenhonig

1 Spritzer Sriracha Sauce

Cilantro oder Blattpetersilie, Blätter von 4 Stengeln, fein gehackt

30 g Erdnussbutter, creamy, nach Gusto

1 EL Sesamöl, hell, nach Gusto

Küchenutensilien:

Fritteuse

Zubereitung:

Hühnerbrustfilets gut reinigen und trocken tupfen, Sehen und Fettabschnitte entfernen und quer in 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten dafür miteinander vermischen, in ein Schälchen füllen und zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Panade bis auf das Huhn und das Paniermehl, also Panko oder das Selbstgemachte, miteinander in einer ausreichend großen Schüssel gut vermischen.

Hühnerbruststücke in die Flüssigkeit geben und gut umrühren, so dass alle Stellen des Fleischs gut mit Flüssigkeit benetzt sind. Fritteuse oder wenn schwimmend ausgebacken wird, das Fett auf 160° C erhitzen.

Bruststücke einzeln aus der Flüssigkeit nehmen und in den Semmelbrösel auf allen Seiten gut andrücken. In kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten ausbacken und zum entfetten auf Küchenkrepp legen.

Mit einem Esslöffel die Hähnchenteile ein wenig mit der Sauce besprenkeln und sofort servieren.

Schwarzwurzel im Haselnussmantel

Die Schwarzwurzel ist immer noch ein verkanntes Gemüse, wahrscheinlich hauptsächlich wegen der fürchterlichen Geschichten die hauptsächlich ihr Schälen betreffen, verklebte Hände, nicht mehr hell zu bekommende Finger, klumpiges Wasser und natürlich unansehnliche braune Stangen. Ursprünglich vor allem auf der iberischen Halbinsel beheimatet wächst die verwandte des Löwenzahns (Unterfamilie der Cichorioideae) heute in ganz Europa.

Wer Angst vor klebrigen Fingern hat, verwendet Einmalhandschuhe und sonst etwas Seife nach dem Schälen und einen Spülschwamm, dann sind alle klebrigen Stellen schnell wieder von den Händen gerubbelt. Die Stangen bleiben nach dem Schälen hell, wenn man sie sofort in eine Schüssel mit Wasser legt, in die Zitronensaft oder einem Teelöffel Ascorbinsäure gegeben wurde. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen, wenn dünn geschält wird, können sich die Öffnungen auf der Wurzelseite auch nach dem einlegen in Wasser noch dunkel verfärben. Eine weitere mögliche Methode ist es, ungeschälte Stangen erst zu kochen bzw. zu blanchieren und dann zu schälen, danach kann nichts mehr kleben und färben, allerdings ist die Bruchgefahr höher, falls lange Stangen gewünscht werden.

Schwarzwurzelsaison ist von Mitte Oktober bis Ende April. Da beim Schälen wie beim Spargel doch relativ viel Abfall anfällt, sind dickere Stangen bezüglich ihrer Ausbeute dankbarer. Wobei mir bisher nicht mehr holzige bzw. faserige Exemplare bei dickeren Stangen, besonders am Ende der Saison, gegenüber den dünneren untergekommen sind. Nur ungewaschene frische Stangen sind länger haltbar, mit Sand bedeckt oder in der Erdmiete kühl gelagert wochenlag, in Pack- oder Zeitungspapier eingewickelt 3 bis 5 Tage. Für das Lagern dürfen die Schwarzwurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft ihr Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit. Frische Schwarzwurzel erkennt man daran, dass sie keine grünen Austreibungen besitzen und nicht „geschrumpelt“ sind, also prall und fest.

Schwarzwurzel schmecken noch milder als Spargel, allerdings fester in der Konsistenz ähnlich gekochter Karotte und besitzt nussige Aromen. Wenn Kleinkinder im Haushalt sind, bei Schwarzwurzeln daran denken, dass sie hohe Nitratmengen (sorgt auch für die dunkle Verfärbung beim Schälen) nach der Ernte enthalten können, nicht jeder erntet nur am Abend.

Schwarzwurzel schmecken nach meiner Meinung im Ganzen am besten, feingeschnitten, geraspelt (z.B. roh im Salat) oder zu Brei zerquetscht nimmt man ihr feines Aroma nicht mehr wahr und die anderen Zutaten dominieren. Gut passt alles nussige wie Haselnussmehl oder auch gerösteter Sesam, Meerrettich in geringer Menge, Maronen, Parmigiano reggiano aber auch Kurkuma und Kokosmilch zu ihr. Generell kann man sagen, dass da wo eine Pastinake verwendet werden könnte auch eine Schwarzwurzel benutzt werden kann.

Schwarzwurzel im Haselnussmantel

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Zutaten:

750 g Schwarzwurzeln, ungeschält

1 Hühnerei, Klasse M

150 g Haselnussmehl

50 g Tempura oder Reismehl

Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Kurkuma

1 MS Limettenschale

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter für das Ausbacken

Zubereitung:

Schwarzwurzel schälen und in Zitronenwasser aufbewahren. Wasser in einem Topf zum kochen bringen, stark salzen und die Stangen darin bissfest kochen. Wasser abgießen und abkühlen lassen.

Aus dem Hühnerei, Haselnuss- und Tempuramehl zusammen verquirlen und mit den Gewürzen vermischt eine Panade zubereiten.

Schwarzwurzel in der Panade wenden und in einer Pfanne mit viel Butter auf allen Seiten goldbraun ausbacken.

Dazu passt kurzgebratenes Wild aber auch Fisch wie z.B. gebratene Filets vom Wolfsbarsch.