Zoolbia aus Persien mit Labna

Das Zubereitung der persischen Zoolbia enthält zwar andere Zutaten, der Ausbackvorgang ist jedoch mit dem der Strauben (siehe hier) vergleichbar. Zoolbia ähnelt, wenn auch in anderer Ausformung, ein wenig den türkischen Tulumba (siehe hier). Welchen Sirup man zum Einlegen der Zoolbia verwenden will, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer Probleme mit dem Ausformen von Hand hat, kann sich auch mit einer hohen Pfanne behelfen, in der das Fett zum Ausbacken ca. 1 Zentimeter hoch hineingegeben wird und dann für die Ausformung der Zoolbia einen Edelstahl Spiegeleiformer Ring mit Griff verwenden. So erhält man eine perfekt runde Form. 

Zoolbia aus Persien

und Labna

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Zutaten Zoolbia:

300 g Maisstärke, Puder

300 g Labna/Labneh (frischkäseähnlicher Joghurt-Aufstrich aus Kuh- oder Schaftsmilch), siehe unten

2 EL Weizenmehl, Type 405

3 EL Rosenwasser

1 Prise Meersalz, fein

1 Msp. Backpulver

60 ml Wasser, lauwarm

Fett für das Ausbacken/Frittieren

Zutaten Sirup 1:

2 Prisen Safranfäden

250 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Zutaten Sirup 2:

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemahlen

1 ½ EL Zitronensaft

50 ml Rosenwasser

200 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Dressier-/Spritz- bzw. Klarsichtbeutel mit runder Lochtülle 0.3 mm – max. 0.5 mm
Fritteuse

Zubereitung Sirup 1 am Vortag:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Safranfäden hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen, anschließend den Sirup abkühlen und über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Zoolbia Vortag:

Die Maisstärke und Weizenmehl gründlich in die Labna unterheben und dann das Rosenwasser und die Prise Meersalz zugeben und zu einer krümeligen bis glatten Masse (je nach Konsistenz der Labna) verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Sirup 2:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es einmal aufkochen und rührt dann solange die restlichen Zutaten unter, bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Sirup etwas abkühlen lassen.

Zubereitung Zoolbia:

Die Fritteuse auf 165° C vorheizen.

Das Backpulver über den Zoolbiateig streuen und mit dem lauwarmen Wasser cremig verrühren. Den Teig in den Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. In das Fett nun damit einen Kreis von ca. 7 Zentimeter Durchmesser spritzen und ziemlich locker ausfüllen. Auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und dann für 1 Minute noch warm in den jeweiligen Sirup vollständig einlegen und dabei einmal wenden. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. So mit dem ganzen Teig verfahren.

Labna

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt, 5 oder 10 % Fett (Kuh- oder Schafsmilch)

1 TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Joghurt mit dem Salz vermischen und für sechs Stunden gekühlt in ein Leinen- oder weißes Musselintuch gewickelt abtropfen lassen. Je länger der Joghurt abtropft umso dicker und cremiger wird die Konsistenz. Für Labnabällchen muss der Joghurt ca. einen Tag abtropfen.

Kateh کته – Persischer Reiskuchen mit Safran

Kateh, ein Zubereitungsart für Persischen Reis, gibt es in unzähligen Varianten, eine ist die mit Safran. Der Persische Safran-Reiskuchen ist eine traditionelle Beilage zu vielerlei Geflügelgerichten. Man kann ihn auch bereits zusammen mit Geflügel wie Huhn (Tahchin Morgh) zubereiten, einem indischen Biryani nicht unähnlich, siehe dazu: Biryani Reis mit Huhn - Chicken Biryani und Hyderabad biryani.

Kateh کته – Persischer Reiskuchen mit Safran

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Zutaten:

600 g Basmati Reis

ca. 900 ml Wasser

1½ TL Meersalz, fein

4 EL Ghee

100 g Joghurt, 10% Fett, abgetropft

1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Safranfäden, zerrieben

Zubereitung:

Reis in einer Schüssel waschen bis das Wasser klar ist und abtropfen lassen.

Den Basmatireis in einen Topf geben, so dass das Wasser ca. eine Fingerspitze über dem Reis steht, salzen. Mit offenen Deckel kochen, bis das Wasser vom Reis aufgenommen wurde.

Joghurt mit dem Eigelb und dem Safran vermischen. Ghee in einer hohen Pfanne (der Reis kommt noch dazu) bei mittlerer Temperatur erhitzen, Joghurt einrühren und mit Reis bedecken. Etwas rühren und dann den restlichen Reis darauf geben und für 5 Minuten braten lassen. Vom Feuer ziehen, Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel aufsetzen. Rasten lassen, bis er benötigt wird.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا / Fesendschān - Fesenjan - خورشت فسنجان / Advieh Gewürzmischung – ادویه

Das Persische Schmorgericht Fesendschan, auf einer Basis von leicht säuerlichem Granatapfelsirup und gemahlenen Walnüssen, kann traditionell mit Ente oder Huhn zubereitet werden. 

Ganz wichtig: Granatapfelsaft aus frischen Granatäpfel durch auspressen gewinnen so dass dieser ungesüßt ist und den Sirup im Türkischen oder Persischen Supermarkt kaufen. Niemals dafür Grenadinesirup verwenden!

Bei den Walnüssen auf frische Ware achten, die Walnüsse sollten unter der Schale hell sein und nicht dunkel oder sogar eingetrocknet, auch Walnüsse aus dem Vorjahr sind zu vermeiden. Beides führt bei der langen Schmorzeit dazu dass die Masse bitter wird.

 

Tipp: Fesendschan, sollte nicht in Richtung, ich sage einmal, Rheinischen Sauerbraten tendieren! Es ist für das volle Geschmackserlebnis wichtig, dass sich süß und sauer in der Mitte treffen und beide Geschmacksrichtungen ausgeglichen sind. Die Walnüsse sollten auch möglichst fein gemahlen sein, da sie entscheidend zum Geschmack beitragen, ist alles zu sauer, tritt das Aroma der Walnüsse nicht mehr voll zu Tage. Gut abgestimmt ist es, wenn die süße des Gerichts erst nach ein paar Sekunden im Mund erscheint. Zum Abschmecken am Ende kann man auch Staub-/Puderzucker verwenden, da sich dieser sofort auflöst und somit das Gericht direkt würzt.   

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Fesendschān - Fesenjan - خورشت فسنجان

Advieh Gewürzmischung – ادویه

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Advieh Gewürzmischung:

Zutaten:

6 Gewürznelken

5 grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen

1 EL Koriandersamen, grob gemörsert

1 EL Kreuzkümmel, gemörsert

1 EL Malabar Pfefferkörner, grob gemörsert

1 cm Ingwer, geschält und gerieben

2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 EL Kurkuma, gemahlen

1 Msp. Safranfäden

1 EL Rosenblüten

Zubereitung:

Die Gewürze miteinander gründlich vermischen und die benötigte Menge vor Verwendung kurz bei niedriger Hitze in einer Pfanne ohne Öl erhitzen, so dass die Rosenblätter nicht verbrennen.

Fesendschān 

Zutaten:

3 EL Advieh-Gewürzmischung, siehe oben

2 Entenbrüste, ohne Haut, in feinen Streifen

2 TL Ghee

2 Zwiebeln, geschält und in dünnen Streifen

500 g Entenbrust, ohne Haut, in feinen Streifen

2 Karotten, groß, geschält und in feinen Streifen

250 g Walnüsse, geschält und angeröstet dann gemahlen

1 TL Meersalz, fein

2 TL Palmzucker, zerrieben

1 TL Advieh-Gewürzmischung

¼ TL Ceylon-Zimtrinde, frisch gemahlen

¼ TL Safranfäden in ½ TL heißem Wasser eingeweicht

70 ml Granatapfelsirup mit 350 ml Wasser aufgegossen

450 ml Granatapfelsaft, aus frischen ausgepressten Granatäpfeln

250 g Granatapfelkerne, frisch, für die Garnitur

70 g Walnusskernviertel, geröstet

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Die Entenbrust häuten und das Fett vom Fleisch entfernen, mit der Advieh Gewürzmischung einreiben und in Klarsichtfolie eingewickelt für 6 Stunden gekühlt rasten lassen. Walnüsse ohne Fett anrösten und 250 g in einem elektrischen Zerkleinerer kleinhacken. Granatapfelsirup mit Wasser verdünnen und den Granatapfelsaft zugießen.

Entenfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Advieh abreiben und das Fleisch diagonal in schmale Streifen schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

In einem Schmortopf die Zwiebelstreifen in Ghee glasig dünsten, Entenbruststreifen zugeben und goldbraun anrösten. Die Karottenstreifen zugeben und für 2 Minuten mit rösten.

Zerkleinerte Walnüsse mit dem Meersalz, Palmzucker, gemahlener Zimtrinde und 1 TL Advieh vermischen. Safran und Granatapfelsaft zugeben und gut vermengen. Die Flüssigkeit zur Ente in den Schmortopf geben und für 45 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit die Walnüsse nicht am Topfboden anbrennen.

Wenn die Sauce von der Konsistenz her wie Joghurt eingedickt ist, diese mit Palmzucker und Granatapfelsirup abschmecken, so dass die süß-sauren Komponenten ausgewogen erscheinen. Die Flüssigkeit darf nicht wässrig sein.

Mit Safranreis anrichten und mit frischen Granatapfelkernen und gerösteten Walnusskernen garnieren.