Calamarata al cartoccio al forno

Calamarata al cartoccio al forno ist die Fortsetzung des neapolitanischen Küchenklassikers Calamarata. Portionsweise im Ofen zubereitet ist es eine klassische Vorspeise oder erster Gang.

Calamaretti oder Calamari und Pasta Calamarata, die wegen ihrer besonderen Form, die an Tintenfischringe erinnert, genannt wird. Ein Gericht aus der Region Neapel und perfekt für den Sommer.

Es gibt viele weitere Variationen des klassischen Calamarata. So kann man zum Beispiel noch Meeresfrüchte zur Sauce hinzufügen, oder in der sizilianischen Version mit frittierten Auberginen. Ebenso das gesamte Gericht noch in Pergament im Ofen gebacken.

siehe auch: Squid with Pasta

Calamarata al cartoccio al forno

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Zutaten:

600 g frische Calamaretti, geputzt (Gewicht ungeputzt)

350 g Calamarata Pasta

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante (getrocknet), Schärfe nach Gusto

60 ml Weißwein, trocken

350 g Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

Olivenöl extra vergine

Meersalz, fein

Zubereitung:

Calamaretti putzen: Kopf der Calamaretti mit den Innereien aus der Tube ziehen, Tentakeln unter den Augen abtrennen, Schnabel aus der Mitte entfernen, Rest des Kopfes mit anhängenden Innereien entfernen. Tuben auf Rückstände der Innereien kontrollieren, Haut abziehen. Die Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Den Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino bei schwacher Hitze in wenig Olivenöl dünsten. Knoblauch und Peperoncino entfernen und das Olivenöl stark erhitzen. Calamaretti dazugeben, Deckel aufsetzen und sofort die Hitze reduzieren. Einmal mit geschlossenem Deckel den Topf hin und her bewegen. Mit Weißwein ablöschen und ohne Deckel einkochen lassen. Datterinitomaten zugeben und für 12 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieser Zeit die Calamarata Pasta für 2 Minuten weniger als nach Packungsangabe in Salzwasser zusammen mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen. Pasta abgießen und abgetropft zur Sauce geben und unterheben und mit Blattpetersilie bestreuen.

 

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf je einen Bogen Pergamentpapier eine Portion Pasta in die Mitte platzieren und jeweils wie ein Bonbon verschließen. Auf der unteren Schiene für 10 Minuten backen. Herausnehmen, „Bonbonpapier“ oben öffnen und den ersten Dampf entweichen lassen und sofort heiß servieren.

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

Goa ist eine Stadt in der noch eine zum Teil portugiesisch beeinflusste Backtradition (Pão) vorherrscht. Diese gesäuerten Brote unterscheiden sich deutlich von den vielen Fladenbort Variationen in Indien. Als Hefequelle wird dabei Toddy benutzt, ein Hefeersatz, der sich nirgends sonst wo findet und dem Brot zusammen mit der Kleie eine besonderen Charakter verleiht. Zusammen mit dem backen dieser kleinen Brote in wenigen Minuten entsteht ein flauschiger Teig der seinesgleichen sucht. Perfekt mit Chicken Cafreal oder mit einem Ambotik Fisch-Curry zu genießen

Toddy, also Palmwein wird von Hand aus dem austretenden Palmsaft, jeweils jeden Morgen in der Krone der Zucker- bzw. Kokospalme gewonnen. Dafür muss der Tapper genannte Ernter jeweils in die Palmkrone klettern und dort die Blüten abschneiden und die Stilenden so zuschneiden (oft erst Abends), dass dort der nunmehr austretende Saft in Gefäße fließen kann. Dieser Saft gärt durch die Temperatur bereits in der Palmkrone und besitzt dann bei der morgendlichen Ernte zwischen 4 bis 5 % Alkohol. Dieser Saft wird dann sofort am Vormittag zum Verkauf angeboten. Tradition ist es dabei, dass erste kleine Glas Toddy in einem Zug zu leeren und erst mit dem zweiten Glas schluckweise den Toddy zu genießen. Aus Palmwein wird auch durch weitere Verarbeitung die Spirituose Arrak gewonnen.

Leicht fermentierter Palmsaft ist bei uns leider nur im Internet erhältlich.

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

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Zutaten:

70 g Weizenkleie

350 ml Palmsaft, trüb

730 g Weizenmehl, Type 505, zweifach gesiebt

12 g Frischhefe

6 g Kristallzucker

100 ml Wasser, lauwarm

235 ml Wasser, kalt

Schale mit warmen Wasser

Zubereitung Vortag:

Die Weizenkleie mit trüben Toddy oder lauwarmen Wasser mit 12 g Sauerteig verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Zubereitung:

Zerbröckelte Hefe zusammen mit dem Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser vermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Gesiebtes Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Hefewasser zum Mehl geben und für sieben bis acht Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen, dann für vier Minuten bei hoher Geschwindigkeit verkneten.

Das Backrohr auf 280-300° C, Umluft mit Backstein auf der unteren Schiene vorheizen.

Den Teig zur Kugel formen und für 25 Minuten abgedeckt rasten lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. In den Teig die Kleie von Hand nach innen verkneten und danach für weitere 15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in sechs bis acht gleichgroße Teiglinge, den Poee abstechen und nochmals 10 Minuten offen rasten lassen.

Backrohr auf Ober- und Unterhitze umstellen und die Poee in drei bis fünf Minuten auf der unteren Schiene zusammen mit einer Schale Wasser backen, bis sich die Teigkrume beginnt dunkel zu verfärben.

Warm oder kalt genießen.

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

Der runde Eierring, ebenfalls ein Gebildbrot, steht für den Lebenskreisllauf. Er wird groß gebacken, also in einer Art Familien-Eierring und es gibt ihn eigentlich nicht wie die Neujahrsbrezel in einer „ein Personen“ Größe. Vor hundert Jahren wurde er noch an die Patenkinder nach dem Neujahrsgedicht gegeben und daher auch Patenweck genannt.

Am einfachsten backt man ihn auf einem Backstein, wenn er schön rund sein soll oder passt die Größe seinem Backblech an. Warum der Begriff und Form Eiring bzw. Eierring nur in Unterfranken überlebt hat ist interessant, da dieser Begriff bereits identisch in seiner Bezeichnung im 15. Jahrhundert z.B. auch in Basel (mit Neujahrringen und Ankenwecken / damaliges Rezept um 1790: Nim ein halb Pfund frischen Anken, ein halb Pfund Weissmehl, ein Viertelpfund Zucker, wohl mit dem Mehl verrieben. Hernach nim 4 Eÿer, ein Viertel Mas nidlen, 2 Löffel voll haby, knätte diese wohl, lasse es über Nacht stehen. Formiere den Teig, bestreiche ihn mit einem Gelben vom Eÿ und bache selben in dem Ofen auf einem Blech/haby=Hefe/nidlen=Sahne) ist. Im Sundgau, Elsaß und Markgräflerland hat auch nur die Ausformung zur Brezel überlebt.

Kleiner Eiringe gibt es, nicht aus Hefeteig, sondern aus einem Bamberger Hörnchenteig (Butterhörnchen) zubereitet, in Würzburg und südlich davon. Dieser Teig für die Bamberger Hörnla als Eiring ist von Bamberg bis nach Haßfurt bzw. Schweinfurt bekannt. Er erfordert jedoch einiges mehr an Aufwand und benötigt mindestens zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag wird der Hefeteig vorbereitet am nächsten Tag wird die Butter in den Teig touriert: Nach dem Backen haben die Hörnla eine rösche Kruste mit einer blätterteigartigen Krume. Siehe auch Bamberger Hörnla.

 

Aus dem Teig wird dann eigentlich auch kein Ring gebildet, sondern als ein etwas längeres Hörnchen zum Kreis geformt und die dünnen Spitzen dann miteinander verschlungen. Kitzinger müssen sich am Rand noch Zacken ausformen bzw. einschneiden. Dazu wird der Teig länglich-oval ausgerollt (Verhältnis 1:3 und in der Mitte der Länge nach einmal gefaltet ohne festzudrücken, der runde Rand wird dann elfmal eingeschnitten (denn eigentlich sind nur 12 Zacken erlaubt, die für die 12 Rauhnächte, die Heiligen Nächte zwischen Christtag/25. Dezember und Dreikönig/Epiphanis/6. Januar stehen) oder wenn es röscher werden soll halt einige Male mehr. Die gerade Seite wird dann die Innenseite beim Rundformen zum Ring und die Spitzen werden miteinander einmal verschlungen. Die Oberseite kann dann noch zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammengedrückt werden.

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

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Zutaten Teig (Hefe-Eierring):

970 g Weizenmehl, Type 550, 2x gesiebt

1/2 TL Meersalz, fein

1 TL Zitronenschale einer Biozitrone, abgerieben

1 Würfel Frischhefe a 42 g, zimmerwarm

175 g Kristallzucker, fein

350 ml Vollmilch, 3.8 % Fett, zimmerwarm

4 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

150 g Süßrahmbutter, kleingewürfelt, zimmerwarm

2 Eigelb vom Hühnerei, versprudelt, zum Bestreichen

5 EL Vollmilch, zum Bestreichen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

große Rührschüssel

Backstein

rundes Back-/Kuchenbrett aus Holz (praktisch)

Zubereitung (am Vortag möglich):

Das doppelt gesiebte Mehl in eine ausreichend große Rührschüssel geben und mit dem Salz und der Zitronenschale vermischen und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln, Zucker zugeben und miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hefemilch und die Butterwürfel mit den versprudelten Eiern zum Mehl zugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe für 8 Minuten vermischen. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 4 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bzw. in einem großen Klarsichtbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank war, herausnehmen und warm werden lassen.

Bei Verwendung eines Backsteins das Backrohr ca. eine Stunde vor dem backen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig von Hand nochmals locker verkneten und zu einem oder drei Strang/Strängen formen. Bei drei Strängen diese zu einem Zopf flechten.

Das hölzerne runde Kuchenbrett bemehlen und darauf den geflochtenen Zopf oder Hefestrang zu einem Ring formen und für 30 Minuten gehen lassen. Ohne Backstein, Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwa 25 bis 30 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, nach der Hälfte der Backzeit den Eierring mit der Milch-Eigelb-Mischung bestreichen.