Poi – ein Kleiebrot aus Goa

Goa ist eine Stadt in der noch eine zum Teil portugiesisch beeinflusste Backtradition (Pão) vorherrscht. Diese gesäuerten Brote unterscheiden sich deutlich von den vielen Fladenbort Variationen in Indien. Als Hefequelle wird dabei Toddy benutzt, ein Hefeersatz, der sich nirgends sonst wo findet und dem Brot zusammen mit der Kleie eine besonderen Charakter verleiht. Zusammen mit dem backen dieser kleinen Brote in wenigen Minuten entsteht ein flauschiger Teig der seinesgleichen sucht. Perfekt mit Chicken Cafreal oder mit einem Ambotik Fisch-Curry zu genießen

Toddy, also Palmwein wird von Hand aus dem austretenden Palmsaft, jeweils jeden Morgen in der Krone der Zucker- bzw. Kokospalme gewonnen. Dafür muss der Tapper genannte Ernter jeweils in die Palmkrone klettern und dort die Blüten abschneiden und die Stilenden so zuschneiden (oft erst Abends), dass dort der nunmehr austretende Saft in Gefäße fließen kann. Dieser Saft gärt durch die Temperatur bereits in der Palmkrone und besitzt dann bei der morgendlichen Ernte zwischen 4 bis 5 % Alkohol. Dieser Saft wird dann sofort am Vormittag zum Verkauf angeboten. Tradition ist es dabei, dass erste kleine Glas Toddy in einem Zug zu leeren und erst mit dem zweiten Glas schluckweise den Toddy zu genießen. Aus Palmwein wird auch durch weitere Verarbeitung die Spirituose Arrak gewonnen.

Leicht fermentierter Palmsaft ist bei uns leider nur im Internet erhältlich.

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

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Zutaten:

70 g Weizenkleie

350 ml Palmsaft, trüb

730 g Weizenmehl, Type 505, zweifach gesiebt

12 g Frischhefe

6 g Kristallzucker

100 ml Wasser, lauwarm

235 ml Wasser, kalt

Schale mit warmen Wasser

Zubereitung Vortag:

Die Weizenkleie mit trüben Toddy oder lauwarmen Wasser mit 12 g Sauerteig verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Zubereitung:

Zerbröckelte Hefe zusammen mit dem Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser vermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Gesiebtes Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Hefewasser zum Mehl geben und für sieben bis acht Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen, dann für vier Minuten bei hoher Geschwindigkeit verkneten.

Das Backrohr auf 280-300° C, Umluft mit Backstein auf der unteren Schiene vorheizen.

Den Teig zur Kugel formen und für 25 Minuten abgedeckt rasten lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. In den Teig die Kleie von Hand nach innen verkneten und danach für weitere 15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in sechs bis acht gleichgroße Teiglinge, den Poee abstechen und nochmals 10 Minuten offen rasten lassen.

Backrohr auf Ober- und Unterhitze umstellen und die Poee in drei bis fünf Minuten auf der unteren Schiene zusammen mit einer Schale Wasser backen, bis sich die Teigkrume beginnt dunkel zu verfärben.

Warm oder kalt genießen.