Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

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Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.

Vitello tonnato

Für Vitello tonnato kann man natürlich ein ganzes Kalbsfilet am Stück pochieren oder aber und dass bevorzuge ich, dafür eine Kalbsnuss im Backrohr braten. Die Kalbsnuss wird auch Kugel oder Rose genannt.

Für die Thunfischmayonnaise lohnt es sich, wenn man weißfleischigen Thunfisch im Glas nimmt. Wenn der Thunfisch in Olivenöl eingelegt ist, nehme ich dieses Öl auch für die Thunfischmayonnaise. Es gibt der Mayonnaise noch einen aromatischeren Geschmack. Ob man die Mayonnaise von Hand rührt oder wie hier, gleichzeitig mit dem Thunfisch im Zerkleinerer zubereitet ist geschmacklich ohne Einfluss, es ist einfach praktischer. Wichtiger ist vielmehr, dass alle Zutaten Zimmertemperatur besitzen.

Bei den Kapern sind Salzkapern, vielleicht welche von Pantelleria, die erste Wahl, sie sind qualitativ und geschmacklich am besten, müssen aber vorher gewässert werden und sind hin und wieder hierfür ein wenig zu groß geraten. Alternativ können kleine Kapern in Lake, die Nonpareilles oder Surfines, gut abgetropft verwendet werden.

Vitello tonnato

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Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbsnuss

Olivenöl zum anbraten

3 Lorbeerblätter, frisch und einmal geknickt

12 Wachholderbeeren, angedrückt

6 schwarze Pfefferkörner, ganz

3 Pimentkörner, ganz

1 Knoblauchzehe, frisch, angedrückt

2 Karotten, in Scheiben

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt mit sauberer Schale

1 Blattpetersilienstängel von einem Bund Blattpetersilie

1 Scheibe, 1 cm dick, von der Sellerieknolle, in Würfeln

Wasser zum angießen

2 Eigelbe von Eiern Klasse M

280 ml Olivenöl, mild, extra vergine

200 g weißfleischiger Thunfisch in Olivenöl eingelegt

2 Sardellenfilets, in Öl, abgetropft

1 Messerspitze Senf

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

Weißwein

weitere Zutaten:

Bratenthermometer

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung Kalbsnuss (am besten am Vortag):

Am Vortag die gesäuberte und trockene Kalbsnuss in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Kalbsnuss zur Seite legen und die Gewürze im Bräter anrösten bis sie Aromen verströmen. Wurzelgemüse und Petersilienstängel dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und die Kalbsnuss auf das Wurzelgemüsebett legen und für ca. 90 Minuten bei 170 Grad Umluft rosa braten. Wer ein Bratenthermometer besitzt lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.

Kalbsnuss aus dem Bräter nehmen, abtropfen lassen und über Nacht in Folie eingeschlagen im Kühlschrank lagern. Ein kleines Glas der Bratensauce aufheben.

Zubereitung Thunfischmayonnaise:

Die beiden Eigelbe, den Thunfisch, Senf, die zerschnittenen Sardellenfilets, das Olivenöl vom Thunfisch und 140 ml des Olivenöls in den Zerkleiner geben und zu einer feinen homogenen Masse schlagen. Das restliche Olivenöl dazugeben und nochmals aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Die Thunfischmayonnaise mit Meersalz, frischen weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest sein, etwas von der Bratensauce dazugeben und nochmals aufschlagen und anschließend kühl stellen.

Zum Anrichten, am besten die Kalbsnuss mit einer Maschine (glattes Schneideblatt) in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf die Teller auflegen und mit der Sauce überziehen. Einige Kapern darüber streuen und leicht gekühl servieren.

Frittata

Die Frittata eignet sich bestens als herzhaftes Häppchen in Würfeln zum Apéro, aber genauso gut im Ganzen als schnelles Hauptgericht oder Vorspeise. Ob warm bzw. lauwarm oder kalt genossen ist dabei egal. Die aufgeschlagenen Eier werden dazu in einer Pfanne, ähnlich dem Omelett und der Tortilla, gegeben und ohne Wenden fertig gebacken. Der entscheidende Unterschied ist der, dass keine Milch oder Mehl wie beim Omlette und keine Kartoffeln wie für die Tortilla verwendet werden.

Den Variationen sind keine Grenzen gesetzt. An frischen Gemüsen kann alles von Artischocken über Auberginen, Paprika, Pilze, Spinat, Tomaten bis Zucchini zum Einsatz kommen. Kräuter geben ihr ein besonderes Aroma und auch Meeresfrüchte und geräucherter Lachs sind eine passende Zugabe. Alle Zutaten sollten aber trocken sein, damit sie die Eier nicht verwässern und das verfestigen der Frittata behindern.

Zum Versprudeln der Eier keinen Schneebesen verwenden sondern eine Gabel, dadurch kommt nicht unnötig Luft unter die Eiermasse. Auch nicht zu lange die Eier versprudeln, es sollte sich auf alle Fälle kein Schaum bilden, sonst bleibt die Frittata nicht weich. Einen Deckel erst am Schluss über die Pfanne geben, sonst tropft kondensierendes Wasser vom Deckelinneren auf die Frittata.

In den USA hat sich die Frittata als klassischer Artikel im Deli entwickelt und wird dort gerne auch mit einer scharfen Salsa aus Tomaten oder Paprika angeboten.

Zu guter Letzt, die Frittata sollte eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern erreichen, als Hauptgericht auch höher.

Frittata

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Zutaten für 4 Personen:

10 Eier, Klasse M, versprudelt

1 große Aubergine, in kleinen Würfeln

1 große braune Zwiebeln, in kleinen kurzen Streifen

10 in Olivenöl eigelegte getrocknete Tomaten, kleingehackt oder Cocktail-Tomaten

½ TL Oregano, gerebelt

½ TL Thymian, getrocknet

½ Bund Blattpetersilie, feingehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt, nach Gusto

250 g Feta Käse, fein zerbröckelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Alternativ:

2 Gemüseparika, rot, in dicken Streifen

4 große Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in dicken Ringen

¼  Fenchelknolle, in kurzen Streifen

1 Bund Blattpetersilie

½ TL Thymian, getrocknet

Küchenutensilien:

ausreichend hohe und große Pfanne

passender Deckel für die Pfanne

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel zusammen mit der Zwiebel scharf andünsten. Die Tomaten anschließend mit den Kräutern und dem Feta Käse dazugeben und gut vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier kurz sehr gründlich mit einander versprudeln und 2/3 der Eiermasse zu dem Gemüse geben und gut verrühren. Das restliche Drittel der Eiermasse darüber gießen und bei mittlerer Hitze zu einem glatten Teig stocken lassen. Am Schluss den Deckel nicht ganz schließend auf die Pfanne setzen und bei niedriger Hitze die Oberfläche der Frittata fest werden lassen.

Warm bzw. lauwarm als Vor- oder Hauptspeise anrichten oder ausgekühlt bzw. lauwarm in kleine Würfel mit Holzspieß zum Aperitif reichen.