Pastel de Cabracho

Der Cabracho, bei uns Roter Drachenkopf genannt, ist ein gesuchter und hochwertiger Speisefisch. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt, die sich auch als Alternative anbieten wenn dieser nicht erhältlich ist. Er wird eigentlich hauptsächlich wegen seines intensiven Aromas für Fischsuppen und Eintöpfe verwendet (s.a. Bouillabaisse). Wenn der Drachenkopf vom Händler ausgenommen wird, unbedingt die hoch aromatische Leber mitgeben lassen! Beim Anfassen aufpassen, die hinteren Stachel enthalten ein Eiweißgift, dass sich erst beim Kochen abbaut.

Die Paprikasorte Pimiento del Piquillo de Lodosa ist in etwa 7 bis 10 cm lang, intensiv rot und von kegelförmiger, zur Spitze hin zulaufender Form. Diese Sorte kommt aus Ribera Baja von den fruchtbaren Böden am Ebro der Provinz Navarra und zählt zu einer der beliebtesten Paprika Sorten Spaniens. Das fleischige und auch feste Fruchtfleisch besitzt wenn sie geräuchert und die Haut entfernt wurde, einen süßlichen und milden Geschmack, mit einem rauchigen Hauch, roh schmecken sie allerdings bitter und sind sehr hart. Bei uns sind sie in Gläser oder flachen Dosen verpackt erhältlich. Häufig begegnet man ihnen gefüllt mit Krebsfleisch, Sardinen, Thunfisch, Fleisch, Pilzen oder Käse gefüllt auf Tapas-Platten.

Semana Santa/Karwoche

Pastel de Cabracho

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Zutaten:

1 kg bzw. ein ganzer Roter Drachenkopf/Rascasse rouge oder Großer roter Knurrhahn

Wasser zum Kochen

1 braune Zwiebel, mittlere Größe, fein gehackt

1 Stange Lauch, geputzt, grobe Ringe

1 Bundkarotte, geschält und in Scheiben

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

5 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Wacholderbeeren, angedrückt

125 ml Weißwein, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine

225 ml Schlagrahm/-sahne

6 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

250 g Concassée von der Fleischtomate

80 g Pimiento del Piquillo oder zur Not eingelegte Paprika, ohne Haut, mit der Gabel zerdrückt

Meersalz, fein und Weißer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter

Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Grundbrühe zubereiten, dafür Wasser in einem großen Topf (Fisch muss hinein passen) zum kochen bringen, Zwiebel, Lauch, Bundkarotte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und nach Gusto Weißwein hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Temperatur zurückschalten, so dass das Wasser nur wallt und den ausgenommenen Fisch im Ganzen darin für 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Das Tomaten Concassée vorbereiten.

Den Fisch herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, die Brühe aufbewahren. Das Fleisch von der Karkasse nehmen und in sehr kleine Stücke zerteilen.

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine passende Form (z.B. kleine Königskuchenform) mit Butter ausreiben und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Schlagrahm in einem Topf erhitzen und die Tomaten Concassée und Paprika und anschließend die Fischstück hinzufügen. Alles solange gut vermischen bis alles zerfallen ist und dann die verschlagenen Eier zugeben. Mit Meersalz du Pfeffer abschmecken.

Für 65 bis 75 Minuten auf der Mittleren Schiene stocken lassen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Kühl in Scheiben zu Weißbrot servieren. Dazu passt eine Rouille, Vinaigrette mit Sherry-Essig oder auch eine Sauce auf Mayonnaisebasis.

Mais-Pudding / Corn Pudding / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Was wir als modernen Pudding kennen, eine fast immer süße gestockte Creme aus Stärke, Grieß oder Mehl und Eiern ist von der Bedeutung gänzlich anders, als dass was die Briten und Amerikaner heute noch darunter verstehen. Dort wurde ein Pudding anfänglich aus den Basiszutaten Fett (oft Talg), Mehl und vor allem Brot zubereitet und später erst mit weiteren Zutaten wie Innereien, Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten verfeinert. Darunter verstehen wir wiederum mehr eine Zubereitung die in Richtung eines Serviettenknödels geht. Beide haben wahrscheinlich ihren Ursprung in der Bezeichnung des französischen Begriffs für Blutwurst (boudin noir).

Was uns in Form von Pudding-Pulver das Leben vereinfacht, ist den Amerikanern ihr Cornbread Mix. Eine Mischung aus Weizenmehl, Backpulver und Salz. Diese Mischung, hier noch mit etwas Stärke als Homemade-Mix aufgelistet, ist ebenfalls Basis für den Mais-Pudding. Aus der indigenen Kochkultur Amerikas stammt der baked indian pudding, eine polentaartige Maismehl-Milch Masse aus dem Süden, kombiniert mit der Süße des nördlichen Ahornsirups.

Wer den Corn-Pudding lieber herzhafter möchte, reduziert die Menge an Zucker oder gibt in Richtung Tex-Mex gehend kleingehackte grüne Chilis dazu.

Gebackener Mais-Pudding für Erntedank / Thanksgiving

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Zutaten:

175 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

125 g Polentamehl, weiß, fein

1 EL Backpulver

1 EL Maisstärke (optional)

½ TL Meersalz, fein

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Kristallzucker, fein

175 g Sauerrahm

75 ml Crème double

3 Hühnereier, Klasse M

450+450 g Gemüsemais, Konserve, abgetropft

125 ml Magermilch, 1.5% Fett

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Auflaufform

4 Frühlingszwiebeln, in schmalen Scheiben

250 g Pizzamozzarella, gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektr. Handmixer

Auflaufform/Reine

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Auflaufform fetten. Die Hälfte des abgetropften Mais mit dem Stabmixer grob pürieren. Weizenmehl, Polentamehl, Backpulver, Meersalz und optional Maisstärke (wer es fester und nicht so cremig mag) miteinander vermengen.

Zucker mit der Butter schaumig aufschlagen, dann einzeln die Eier unterheben und alles mit dem Sauerrahm und der Crème double vermischen. Mehlmischung dazugeben und zu einer homogenen Masse vermengen, anschließend die Milch mit dem Gemüsemais sowie nach Gusto die Frühlingszwiebeln unterheben. Mit weißem Pfeffer und wenig Meersalz abschmecken. 10 Minuten raten lassen und dann alles gleichmäßig in der Auflaufform verteilen und Luftblasen darin beim einfüllen vermeiden. Ebenfalls nach Gusto mit geriebenem Pizzamozzarella bestreuen.

Für ca. 40 bis 45 Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche anfängt zu bräunen und die Masse gestockt ist (Stäbchenprobe). Wenn Mozzarella verwendet wird, nach 25 Minuten nachsehen wie braun die Oberfläche ist und dann gegeben falls mit Aluminiumfolie abdecken.

Quitten Pumpernickel-Pudding mit Karamellsauce / Westfälischer Pudding

Pumpernickel aus dem westfälischen, ist ein Sauerteig-Vollkornbrot aus Roggenbackschrot, Roggenvollkornschrot und ganzen Roggenkörnern (Brühstück) sowie wenn gewollt, aus einem erlaubten bis zu 10 prozentigen Anteil an dunklem Roggenmehl. Durch langes backen in Dampfkammern von mindestens 16 Stunden entstehen durch die Maillard-Reaktion die typischen Röstaromen und nicht etwa durch karamellisieren des enthalten Zuckers, dafür ist der Backvorgang nicht heiß genug. Es schmeckt süß-säuerlich und ist von der Konsistenz saftig-feucht und bröckelig fest, zudem fehlt ihm eine ausgeprägte Rinde bzw. Kruste.

Quitten Pumpernickel-Soufflé – Westfälischer Pudding

mit Karamellsauce

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Zutaten:

325 g Pumpernickel, in Scheiben, altbacken und zerbröselt

90+20 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Rohrzucker, braun

125 ml Vollmilch

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L

6 Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

1 Prise Meersalz

200 g Quittenbrot, fein gewürfelt, siehe hier

½ EL Weizenmehl, Type 405

80 g Mandel, ohne Haut, fein gerieben

75 g Zartbitterschokolade, grob geraspelt

1 TL grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Ceylon Stangenzimt, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Gewürznelken, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Piment, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Ingwerknolle, frisch gerieben

1 TL Vanille Extract

3 EL Brandy oder dunkler Rum

Wasser für das Wasserbad

225 g Kristallzucker für die Karamellsauce

75 ml Wasser, heiß für die Karamellsauce

4 EL Quittenbrot für die Karamellsauce

Zubereitung:

Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pumpernickelscheiben zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten und abkühlen lassen. Quittenbrot in kleine Würfel schneiden und die Würfel gut auf allen Seiten bemehlen.

Den Zucker mit der weichen Butter schaumig rühren und dann die Eigelb untermischen. Milch, Quittenbrot, Mandeln, Zartbitterschokolade und die gemörserten Gewürze, Vanille Extract, Brandy sowie das zimmerwarme zerbröselte Pumpernickel unterheben. Für 20 Minuten rasten lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und erst ein Drittel mit der Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Nach Gusto Soufflé-Förmchen oder eine Auflaufform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, anschließend die Pumpernickel-Masse hineingeben. Mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben und auf ein tiefes Backblech setzten und auf der unteren Schiene ins Rohr schieben. Tiefes Backblech mit heißem Wasser aufgießen und für 45 bis 55 Minuten backen bzw. garen lassen. Mit einem Holzstäbchen am Backzeitende die Puddingprobe machen.

Karamellsauce: Zucker hellbraun karamellisieren und vorsichtig mit heißem Wasser aufgießen und den Karamell darin auflösen mit etwas Quittenbrot binden.