Fufu - der Westafrikanischer Stärkeknödel

Fufu gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver, ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht, der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack verleiht.

Wer frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt, sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!

Man kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1 betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.

Die Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst- bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Die Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken, Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen. Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.

Wie alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren Boden wie die Artischocke.

Fufu

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Zutaten:

450 g Maniok Pulver

450 g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten

500 g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten

1 TL Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.

Mit feuchten Händen Knödel formen.

Bei vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit man überhaupt etwas schmeckt.

Sweet Pickle Relish

Sweet Pickle Relish

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Zutaten Sweet Pickle Relish:

1 kg Salatgurken bzw. Schlangengurken, geschält ohne Samen und Fruchtfächer, feine Würfeln

1 roter Gemüsepaprika, fleischig ohne Haut, Sehnen und Kerne, feine Würfel

1 große weiße Zwiebel, mild, feine Würfel

40 g Meersalz, fein

1 1/2 TL Mais-Stärke

100 ml Apfelessig

450 g weißer Kristallzucker, fein

100 g Blütenhonig

¼ EL Kurkuma bzw. Gelbwurz, gemahlen

Selleriesalz

Muskatnuss, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

sterile kleine Einmachgläser mit Schraubverschluß

passende Twist off Deckel

Zubereitung Sweet Pickle Relish:

Die Salatgurken am Stil und Blütenansatz abschneiden, schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Kerne mit dem weichen Fruchtfleisch entfernen und in kleine Würfel schneiden. Wer einen Mixer benutzt, immer nur einmal kurz daraufdrücken, dabei keinen Brei produzieren und dann alles wieder mit einem Spatel vermischen. Solange widerholen bis alles fein gehackt ist.

Ebenso den Paprika und die milde Zwiebel in feine Würfel schneiden, anschließend alles in einer Schüssel miteinander vermischen und mit dem Meersalz würzen. In ein Sieb geben und für eine Stunde abtropfen lassen. Am Schluss leicht mit einem breiten Kochlöffel am Sieb anpressen, damit der letzte Saft abtropft.

Die Maisstärke mit dem Essig mischen und gut verrühren und alles in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und mit dem Zucker, dem Honig und Gewürzen vermischen. Wenn die Flüssigkeit anfängt Blasen zu werfen und klar ist, das Gemüse dazugeben und für 10 Minuten köcheln lassen.

Direkt in mit kochendem Wasser ausgespülte Einmachgläser geben, Twist off Deckel aufsetzen und fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen. Noch verschlossen beträgt die Haltbarkeit die ganze Sommersaison und nach dem Öffnen im Kühlschrank für mindestens 4 Wochen.

Kalmarsuppe – Tropical Squid Soup

Ob das noch als eine Suppe bezeichnet werden kann oder es sich vielleicht um eine Sauce handelt, ist bei diesem Rezept jedem selbst überlassen. Das Interessante daran ist aber, dass der Saft der Calamari beim Weichziehen in der heißen Suppe bzw. Sauce, dem ganzen den Kick gibt. Das Abschmecken erfolgt erst ganz am Schluß.

Kalmar-Garnelen-Kokos-Suppe – Tropical Squid Soup

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Zutaten für 4 Personen:

3 Kalmartuben, zugeschnitten

8 Riesengarnelen, Sortierung 8/12, der Länge nach halbiert

100 g Flusskrebse

200 g Keniabohnen, blanchiert, in 3 Zentimeter Stücken

1 Spitzpaprika, rot, kurze Streifen

1 Zucchino, geschält, ohne inneres Fruchtfleisch, gewürfelt

½  Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen

2 Knoblauchzehen, jung, frisch gepresst

300 ml Kokosmilch

1 Messerspitze rotes Curry

Palmzucker für das Curry nach Gusto

Tapiokastärkepulver

1 EL Curcuma / indischer Gelbwurz, gemahlen

300 ml Fischbrühe

300 ml Hühnerbrühe

Saft einer ½ Limette (insgesamt eine ganze Limette)

Chili-Flakes aus der Mühle
1 Messerspitze Nelkenpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Palmöl zum Braten

Zubereitung:

Die Kalmartuben der Länge nach halbieren und 1½ Zentimeter lange Quadrate schneiden. Dann kammartige Einschnitte in die Quadrate machen.

Die Basisbrühe für die Suppe aus Kokosmilch, Fisch- und Hühnerbrühe zubereiten. Dazu rotes Curry im Topf bei mittlerer Hitze kurz rösten und mit Kokosmilch aufgießen. Nach Geschmack bzw. Schärfewunsch mit Palmzucker abschmecken. Mit den Brühen auffüllen. Dass Tapiokastärkepulver zusammen mit dem Curcuma und dem Nelkenpulver mit einem Schuss kaltem Wasser verrühren und dazu gießen, gut vermischen. Die Suppenbasis nun zum aufkochen bringen.

Dabei die Riesengarnelen in einer Großen Pfanne oder Wok für eine Minute mit Palmöl scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln und den Paprika dazugeben und immer wieder umrühren. Nun die Bohnen, den Knoblauch und die Zucchiniwürfel unterheben. Mit Limettensaft und Chili-Flakes würzen.

Die Hitze der Brühe reduzieren und die Kalmarstücke dazu geben und untermischen. Für eine bis zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann die Kalmar-Stücke am besten mit einem Schaumlöffel zu den anderen Zutaten geben und alles mischen.

Zum Anrichten, die Zutaten in die Mitte eines Suppentellers anhäufeln und mit der Brühe sanft begießen. Sofort servieren.

Zimtschnecken - Cinnamon Rolls – Zimt-Zuckerschnecke - Zimt-Schneckennudel

Wer die Rolls der US amerikanischen Back-Kette "Cinnabon" kennt, ahnt wovon ich schreibe. Schon der Laden verströmt einen herrlichen Duft von Zimt und Karamell. Diese Cinnamon Rolls sind nur noch entfernt mit den skandinavisch/schwedischen Kanelbullar verwandt. In denen ist oft Kardamom im Teig enthalten, mit Hagelzucker bestreut und die Form ist nicht mehr immer die einer Schnecke. Dafür haben die Schweden am 4. Oktober ihren Kanelbullens Dag! Hier nun ein Versuch einer Annäherung an diese leckere amerikanischen Rolls.

Luftdicht verschlossen halten die Rolls übrigens einige Tage, dann aber das Frosting bzw. die Glasur immer erst beim Anrichten aufstreichen und vorher für 10 Sekunden bei 800 Watt (je Roll) in der Mikrowelle erwärmen.

Zu Vanilleextrakt bzw. den US-Backzutaten und einer Umrechnungstabelle siehe unter: Graham Cracker Crumbsselber machen bzw. table of equivalents. Der braune Zucker für die Füllung sollte unbedingt so fein wie Haushaltszucker sein, da er sich sonst nicht vollständig auflöst. Also nicht den groben braunen Zucker wie z.B. für Caipirinhas benutzen. Mit feinem Bio-Vollrohrzucker habe ich im Übrigen schlechte Erfahrung gemacht, da er sich beim Backen so gut wie gar nicht auflöst.

Noch eine Bemerkung zum Zimt: Am besten reibt man sich selber frisches aromatischen Zimtpulver aus Stangenware. Das geht sehr gut mit den feinen Reiben von Microplane oder auch einer feinen Muskatreibe. Zimt gibt es in zwei qualitativ hochwertigen Sorten: einmal der Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt, sowie der Cassia-Zimt. Der erste stammt von Sri Lanka bzw. Madagaskar, der Zweite kommt hauptsächlich aus Indonesien. Der Ceylon-Zimt zeichnet sich zudem dadurch aus, dass sein Anteil am Aromastoff Kumarin (ebenfalls auch ein Toxin) viel geringer ist als beim Cassia-Zimt (siehe auch Tonkabohne). Ceylon-Zimt schmeckt aromatisch süß und nach einer Weile macht sich zudem eine leichte Schärfe bemerkbar. Cassia-Zimt schmeckt dagegen aromatisch komplex, etwas pfeffrig und leicht bitter. Da beim Kauf von Zimtstangen selten die Sorte auf der Verpackung angegeben wird, muss man die Sorte selber bestimmen. Ceylon-Zimtstangen sind lang und bestehen aus mehreren Schichten dünner Rinde und sind wie ein dünner Baumstamm zusammengerollt. Cassia-Zimtstangen sind kurz und bestehen nur aus einer dickeren Rinde die sich zusammengerollt hat. Cassia-Zimt ist zudem noch deutlich billiger als Ceylon-Zimt und wird selten als Stangenware, sondern hauptsächlich gemahlen  im Handel angeboten.

 

Cinnamon Rolls

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Zutaten für 15-18 Rolls – Teig/Dough:

1 Päckchen Trockenhefe

150 g Zucker

250 ml Milch, lauwarm

1 gestrichen TL Salz

100 g Margarine

500 g Weizenmehl, Type 405

1 Hühnerei, Klasse M

½ EL Vanilleextrakt

Zutaten für 15-18 Rolls – Füllung/Filling:

250 g brauner Zucker, fein

8-10 g Zimtrinde, gemahlen, je nach Gusto

1 EL Stärkepuder

Zutaten für 15-18 Rolls – Glasur bzw. Guß/Frosting or Creamy Glaze:

250 g Puderzucker

4 EL Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i. Tr.

3 EL Margarine

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1 Prise Salz

weitere Zutaten:

flüssige Margarine für die Reine und die Rolls

Küchenutensilien:

Reine

Silikonpinsel für Margarine und Glasur

Aluminiumfolie zum Abdecken

Zubereitung:

In einer Schüssel die lauwarme Milch, den Zucker und die Trockenhefe gut miteinander vermischen. Die Margarine dazugeben, das Weizenmehl einstreuen und alles mit dem Ei und Vanilleextrakt gut durchkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Währenddessen in einer weiteren Schüssel den braunen Zucker mit der gemahlenen Zimtrinde und dem Stärkepuder gründlich vermischen.

Teig nicht mehr durchkneten, sondern direkt auf einer bemehlten Fläche auf ca. 60*40 Zentimeter ausrollen. Mit der Füllung gleichmäßig bedecken und vorsichtig die Längsseite aufrollen. In gleichmäßige Rollen/Rolls, je nach Größe der Reine schneiden. Reine ausfetten und die Rolls an den Stellen an denen sie sich berühren mit Fett einpinseln. Zugedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und für ca. 20 Minuten backen. Wenn die Oberfläche der Rolls zu braun wird mit Aluminiumfolie, glänzende Seite nach außen, abdecken. Die Zutaten für die Glasur miteinander vermischen. Die Rolls herausnehmen und  mit der zimmerwarmen Glasur bestreichen. Noch warm anrichten. Schmeckt am besten mit einem Glas eiskalter Milch.