Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

Frische grüne Erbsen haben jetzt im Juli und August ihre Hauptsaison. Die süße Markerbse (Pisum sativum ssp. sativum) kann nur im frischen Zustand verwendet werden und ihre zuckerhaltigen Erbsen werden, wenn sie einmal getrocknet sind, auch durch langes Kochen nicht mehr weich. Die leicht schrumpeligen Erbsen kochen sich in wenigen Minuten, wenn man sie aus der Hülse nimmt, zart, wenn man sie nicht bereits roh gegessen hat. Die Erbsen für den Frischverzehr also im frühreifen Zustand ernten und nicht warten bis sie überreif sind, da sie dann bereits innen trocken sind. Markerbsen grün ernten, wenn die Körner durch die Hülse fühlbar sind. Gute Sorten sind die besonders gut schmeckende Grandera, die sehr süße und aromatische Novelia und die frühreife Sorte Wunder von Kelvedon. Hochwachsende Sorten haben fast immer einen höheren Ertrag als niedrig wachsende Sorten und frühreife Sorten sind etwas ertragsärmer. Die Erbse zählt neben Getreide zur ältesten Kulturpflanze in Europa.

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

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Zutaten:

1 Frühlingszwiebel, feine halbe Ringe

4 EL Olivenöl, extra vergine

300 ml Gemüsebrühe

750 g Sepien, klein/Tintenfisch, klein/Moscardini

1 Glas Weißwein, trocken

200 ml Tomatensugo, aus der Glasflasche

350 g Markerbsen, frisch

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Sepien säubern und in breite Streifen schneiden oder je nach Größe vierteln. Blattpetersilie fein hacken.

Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und die Sepien zugeben und unter rühren köcheln lassen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Tomatensugo und restliche Brühe zugeben und bei leicht geschlossenem Deckel für etwa eine weitere halbe Stunde die Sepien weichkochen lassen. Dann die Erbsen zugeben und bei niedriger Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Blattpetersilie unterrühren.

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta – Seppie in nero con polenta bianca

Dieses Gericht lebt beim Servieren vom Kontrast, die mit eigner Tinte gefärbte Sepia und dazu als Kontrast die weiße Polenta Venetiens. Die Tinte (nennt sich ebenfalls Sepia) der Sepia bzw. des Tintenfischs befindet sich in einem kleinen länglichen Beutel im Inneren der Sepiatube. Wer die Möglichkeit hat ganz frische noch nicht ausgenommene Sepien kaufen zu können (keine aufgetaute Ware), sollte sich dies nicht entgehen lassen, aber vorher kontrollieren ob der Tintenbeutel nicht bereits geplatzt ist. Zum entfernen des Tintenbeutels (Handschuhe sind praktisch) am Anfang bzw. wenn noch nicht so viel Erfahrung vorliegt, die Tube am Fischbein (lässt sich erfühlen bzw. sieht man) längst aufschneiden und die Innereien abziehen. Den oder die Tintenbeutel dann vorsichtig (liegt gegenüber des Fischbeins) und langsam, ohne das er/sie zerreißt(-en) oder platzt(en) von den Innereien mit Tentakeln abziehen. Später beim Kochen dann die Tintenbeutel in ein Sieb legen und mit einem Spatel über der Sepia im Topf zerdrücken, so bleibt der Beutel im Sieb und die Tinte löst sich in der Sauce auf. Mit etwas Erfahrung kann man die Innereien auch mit den Tentakeln herausziehen und anschließend besteht noch die Möglichkeit die Tube in Ringe zu schneiden.

Sepia anschließend säubern, dafür die Innereien mit den Augen unterhalb dieser vor den Tentakeln abschneiden, den Schnabel aus dem Tentakelzentrum entfernen und von der Tube die Haut abziehen. Alles nochmals unter fließendem Wasser abspülen und in entsprechende Stücke schneiden. Ist die Sepia frisch, kann auch die in den Innereien befindliche ockerfarbene oder hellbraune Leber (fegato di seppia) mit verwendet werden. Ebenfalls durch das Sieb mit einem Löffel in die Sauce reiben, sie mach die Sauce cremiger und unterstützt den leicht erdigen Geschmack der Tinte. Für andere Gerichte kann man die Sepialeber auch im Ganzen kurz mit garen und dann mit etwas Zitronensaft zerreiben und zum entsprechenden Gericht geben oder mit Olivenöl zu einer Mayonnaise montieren (z.B. für Spaghetti mit Scampi, Venusmuscheln und Tintenfisch).

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta –

Seppie in nero con polenta bianca

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Zutaten:

300 g Weiße Polenta, feiner Grieß

900 ml Gemüsebrühe, durchs Sieb gegossen, heiß

750 g Sepia (küchenfertig, lieber 2 kleine [Seppioline] als eine große), ca. 900 g ganz

2-3 Tintensäckchen (Nero di Seppia)

½ Zwiebel, weiß, mild, in feinen Würfeln

½ Bleichselleriestängel, nur das Weiße, ohne Fäden, kleine Würfel

1 Peperoncino croccante

2 Knoblauchzehen, entkeimt , fein gehackt

100 ml Weisswein, trocken

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

200 ml Fischfond

Zubereitung:

Feine Weiße Polenta mit Gemüsebrühe kochen (Kochzeit etwa 45 Minuten). Die Weiße Polenta sollte cremig weich sein und gerade noch so auf dem Teller fließen wollen.

Sepia: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebelwürfel, Sellerie, Peperoncino croccante und den Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig andünsten. Peproncino entfernen, Sepia hinzugeben und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anschwitzen. Hitze reduzieren und mit dem Weißwein ablöschen und für etwa 3 Minuten kochen lassen, Hitze nochmals reduzieren und bei halb aufgelegtem Deckel ca. 1½ Stunden leise köcheln lassen. Eventuell etwas Fischfond nachgießen, wenn die Sauce zu stark einkocht. 10 Minuten zum Ender der Kochzeit hin die Tinte und nach Gusto Leber in die Sauce (s.o.) geben, die Sauce verdickt nun ein wenig, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Teochew Satay (Saté) Bee Hoon

Noch etwas aus der chinesischen Teochew Küche (siehe hier), diesmal angepasst an den Geschmack von Singapur, Teochew Satay (Saté) Bee Hoon. Eine crunchy Erdnusssauce gut ausbalanciert zwischen scharf und süß mit Reisnudeln. Dazu kommen dann noch klassische Zutaten wie Tofu Puffs (frittierte Tofu Würfel siehe hier), Sepia, Wasserspinat, Mungo-Bohnensprossen und Herzmuscheln aber auch Riesengarnelen, Hühnchen- oder Schweinefleisch in dünnen Scheiben ist möglich.

Satay / Saté siehe auch hier.

Wasserspinat (Pak Bung oder Pak Boong) unterscheidet sich einmal in eine Thailändische Art (Pak Bung Jean oder Morning Glory bzw. Ching Quat) mit feinen, schmalen und spitz zulaufenden grünen Blättern und weißen Blüten und in eine Thailändisch/Chinesische (Pak Bung Kaau bzw. Pak Quat) mit dicken Stielen, rosa Blütendolden und breiten hellgrünen Blättern, ähnlich vom Typ unserer Brunnenkresse, jedoch oval oder pfeilspitzenförmig. Eine weitere nicht so verbreitete Sorte ist der Thailändische Pak Bung Daeng mit violetten Stielen ähnlich wie bei grünen Spargel und dunkelgrünen Blättern die in der Breite zwischen den beiden Sorten liegt. Er wird in Asien gerne als Salat verzehrt und wird im Gegensatz zu seinen Verwandten auch in seiner Wildform geerntet. Da er in Sumpfgebieten wächst muss er gründlich gewaschen werden und Schädlinge zu entfernen und sollte für unsere Mägen eigentlich nicht roh verzehrt werden, da einige Schädlinge nur durch Braten abgetötet werden können.

Vom Thailändischen Pak Bung Jean Wasserspinat können auch die jungen dünnen Stiele mit verwendet werden. Wobei er wie unser Blattspinat gedämpft bzw. blanchiert aber, und dass ist die bessere Zubereitungsart, Pfannengerührt gebraten werden kann. Er hat einen milden Geschmack mit weichen Blättern und knackigen würzigen Stielen. Achtung, ältere Stiele können schnell bitter schmecken. Hier erhältlicher Pak Bung Jean kommt in der Regel aus den Niederlanden und wird dort in Treibhäusern gezogen, man muss sich also nicht um die etwaigen Schädlinge kümmern.

 

Teochew Satay (Saté) Bee Hoon

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Zutaten Satay-Sauce:

300 g Erdnüsse, ohne Schale, ungesalzen und geröstet,

2 EL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

500 ml dicke Kokosmilch (60% oder 70%), bei Zimmertemperatur flüssig

60 g Palmzucker, zerstoßen

1 Prise Meersalz

Zutaten Würz-Paste:

10 Peperoncini, rot, getrocknet, mittelscharf und eigeweicht

1 Knoblauchknolle, jung, Zehen geschält und fein gehackt

1 TL Koriandersamen, kurz ohne Fett geröstet, zerstoßen

1½ cm Galgant, geschält und gerieben

1 Stängel Zitronengras

Weitere Zutaten:

Erdnussöl

Wasser zum Kochen

250 g Reisnudeln

75 g Sepia, in feinen Ringen

75 g Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa oder Herzmuschelfleisch (ohne Schalen)

100 g Wasserspinat, Blätter mit dünnen Stengeln ohne Wurzel, grob gehackt

6 Tofu Puffs, je nach Größe in kleine Würfel zugeschnitten

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Peperoncini für die Würz-Paste für 2 Stunden in Wasser einweichen und mit dem Rücken eines Suppenschöpfers in einem Sieb oder von Hand mit Nitrilhandschuh ausdrücken. Die Tamarindenpaste im Wasser auflösen.

Im Mixer die gerösteten Erdnüsse grob mahlen, so dass die Stücke klein aber noch Biss haben. Davon 50 g zur Seite nehmen und den Rest fein zu einer Creme vermahlen. Ebenso die Zutaten der Würz-Paste zusammen zu einer feinen Paste mahlen.

In einem Wok etwas Erdnussöl erhitzen und darin die Würz-Paste für 5 Minuten unter rühren und bei mittlerer Hitze braten. Anschließend die restlichen Zutaten der Satay-Sauce untermischen und alles einmal aufkochen. Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis die Sauce beginnt einzudicken.

Reisnudeln für 6 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und einmal mit der Hand durchmischen, damit sich die Stärke löst. Für 3 bis 5 Minuten je nach Sorte kochen und warm stellen.

Wasser in einen Topf zum kochen bringen und darin die Sepiaringe und Herzmuscheln weich kochen, dann den Wasserspinat dazugeben.

Zum Anrichten die warmen Reisnudeln auf den Teller geben, großzügig mit Erdnusssauce übergießen und Sepiaringe, Herzmuscheln und Wasserspinat darüber verteilen. Einige Tofu Puffs darüber streuen und sofort servieren.