Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

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Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.