Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VI) – Walderdbeeren Pavlova

Eigentlich berufen sich die Australier bzw. Neuseeländer auf diese Torte, die sie angeblich zu Ehren der russischen Ballerina Anna Pavlova kreiert hätten. Das war aber um 1920 und seitdem hat sich das Rezept um den Globus verbreitet. Da aber die frischen und nur zu dieser Zeit reifen Monats- bzw. Walderdbeeren perfekt für ein Mittsommerfest sind und die gibt es nunmal in Schweden haufenweise, passt die Kombination. Auch wenn im Original Passionsfruchtfleisch als Belag Pflicht ist, verzichte ich hier darauf. Eine Streitfrage ist auch noch die, ob man den „Deckel“ der Pavlova entfernt (aufschneidet) wenn die Schlagsahne-Mascarpone-Mischung aufgetragen oder nur einfach darauf gegeben wird. Wer noch keine Pavlova gebacken hat, sie ist innen weich nur die Kruste ist knusprig, also nicht wie ein Baiser vollständig hart. Deshalb muss sie nach dem Backen auch sofort serviert werden, lässt sich also leider nicht vorbereiten.

Etwas aufwendiger ist die Schokoladenversion, dazu muss die Zucker-Eiweißmasse vorher noch über dem Wasserbad von 65° C fast starr geschlagen und dann 100 g noch flüssige Zartbitterschokolade mit einem Flachbesen oder Spatel untergehoben werden, so dass eine Marmorierung entsteht. Dazu passt dann als Belag eine Lemoncurd-Erdbeer-Mischung als Belag und frische Erdbeeren darüber mit etwas Schokoladenraspel und kleinen Minzblättern garniert.

Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VI) – Walderdbeeren Pavlova

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Zutaten:

4 Eiweiß, von Eiern der Größe M, zimmerwarm

1 Prise Salz

225 g Kristallzucker, fein

15 g Vanillezucker

1 ½ TL Speisestärke (Mais)

2 TL Apfelessig (heller Essig)

300 g Wald- oder Monatserdbeeren

250 g Schlagsahne

150 g Mascarpone

1 EL Vanille Extrakt

Küchenutensilien:

Palettenmesser

Backtrennpapier

Zubereitung:

Eiweiß mit dem Salz in einer Rührschüssel sehr steif schlagen, höchste Stufe des Mixer beibehalten und langsam den Kristall- und Vanillezucker einrieseln und unterschlagen bis er sich vollständig aufgelöst hat, dauert ca. 5 Minuten.

Backrohr auf 180° Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Speisestärke und Apfelessig ebenfalls in die Eischneemasse einarbeiten. Ein Backtrennpapier auf ein Backblech legen und einen Kreis von ca. 18 Zentimetern Durchmesser (mit durch das Backtrennpapier durchscheinenden Stift) einzeichnen, Papier wenden und die Eischneemasse gleichmäßig in den Kreis verteilen und glatt streichen. Auf der unteren Schiene für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 115° Celsius Ober- und Unterhitze reduzieren und für 1 ½ Stunden weiter backen. Am Ende der Backzeit Backrohr ausschalten und im geschlossenen Backrohr vollständig auskühlen lassen.

Walderdbeeren vom Stiel trennen, Schlagsahne steif schlagen und den Mascarpone mit dem Vanille-Extrakt verschlagen und vorsichtig die Schlagsahne unterheben. Auf dem Pavlova Boden verstreichen, die Walderdbeeren darauf verteilen und in der Mitte einige Beeren mehr geben. Mit kleinen Minzblättern garnieren und sofort servieren.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

Ein Kuchen ohne großen Aufwand, schnell zubereitet und auch im Sommer immer lecker. Garnieren kann man den Kuchen mit dem Obst der Saison, also mit Erdbeeren, Himbeeren usw. Natürlich passen neben Obst auch frische spritzige Kräuter wie Minze oder Zitronenmelisse zu diesem Käsekuchen.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

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Zutaten:

2 Eiklar/Eiweiß, Klasse M (Eigelb s.u.)

180 g Kristallzucker

400 g Quark, Magerstufe

4 Eigelb, Klasse M

Schale einer ½ unbehandelten Zitrone, gerieben

30 g Mehl, gesiebt

Butter für die Form

Staubzucker zur Dekoration

Früchte und Kräuter der Saison

Küchenutensilien:

Springform, klein, 18-20 cm Durchmesser

Backtrennpapier

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine sehr steif schlagen und dann bei laufender Maschine den Zucker einrieseln lassen. Nochmals 2 Minuten auf höchster Stufe weiter verschlagen. In einer Schüssel den Magerquark mit dem Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen und anschließend die Zitronenschale und das Mehl unterheben. 1/3 der Quarkmasse vorsichtig unter den Eischnee heben und dann die restliche Quarkmasse langsam einrühren und vermischen.

Das Backrohr auf 145 Grad Umluft vorheizen. Backtrennpapier für den Boden zuschneiden und den Rand der Springform mit Butter fetten. Die Teigmasse in die Form geben und für ca. 40 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen. Nach dem herausnehmen abkühlen lassen. Der Käsekuchen sollte nun in der Mitte etwas einfallen. In der Vertiefung mit Früchten der Saison, sie sollten trocken sein, belegen und mit Staubzucker anrichten.