Grundel Risotto - Risotto di gò

Ebenfalls ein typisches Gericht aus der Lagune von Venedig, das durch die invasive Art der Grundeln auch bei uns an Bedeutung gewinnen kann und eine Alternative zu den Frittierten, in Bierteig ausgebackenen und in Speck eingewickelten und gebratenen Grundeln darstellt.

Die Grundeln (Gobiidae) sind eine bisher nicht vollständig erforschte Fischfamilie mit über 1100 Arten, die Grundeln sind selten länger als 15 Zentimeter, besitzen eine braunscheckige Körperfärbung, haben in der Regel einen langgestreckten, zylinderförmigen Körper, einen bulligen Kopf mit aus dem Schädel hervorstehenden Augen und einem großen Maul sowie zwei deutlich getrennte Rückenflossen. Die Bauchflossen sind zu einem trichterförmigen Saugnapf verwachsen, mit der sie sich am untergrund anheften können.

Fast alle Grundeln leben in den Ozeanen und Meeren, doch gibt es kleine Populationen in Brack- und Süßwasser. So leben Süßwasserarten in den oberitalienischen Seen (Padogobius fluviatilis), dem Gardasee und ebenfalls in der oberen Donau (Schwarzmundgrundel/Neogobius melanostomus) wo sie durch den Main-Donau-Kanal bereits bis in den Main und Rhein vorgedrungen sind. Populationen leben auch in der Ostsee und sind über die Kanäle und Flüsse der Ukraine und Polens eingewandert.

Grundeln werden bei Sportfischern und Hobbyanglern oft als Plage betrachtet und sie sind entsprechend dankbar, wenn man sie ihnen zur Verwertung abnimmt.

Lässt sich auch gut mit Venusmuschel den vongoleveraci kombinieren.

Eine weiter Variation des Risotto di gò besteht darin die Grundeln zu putzen, zu Schuppen und auszunehmen und dann wie oben einen Sud zu kochen und den Risotto-Reis direkt darin einzurühren und zu kochen, ist aber eine gewisse fitzelei, da sich dann auch Gräten, Flossen, Köpfe etc. im Risotto befinden und mühevoll beim Essen getrennt werden müssen. Aber die ursprünglichere und ältere Version. Hier wird auch immer geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano zugegeben, was für Fisch- und Meeresfrüchte-Risotti eigentlich sehr ungewöhnlich ist. Dazu auch einmal einen Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG extra trocken bzw. brut probieren.

Grundel-Risotto - Risotto di gò

20180802toko

Zutaten brò di gò / Grundel-Brühe:

2,5 kg Grundeln/Schwarzmundgrundeln, ausgenommen

3 Stangen Bleichsellerie, klein gehackt

2 Karotten, geschält, in feinen Scheiben

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

½ Bund Blattpetersilie, ganz

200 ml Weißwein, trocken

Wasser

Zutaten:

400 g Vialone Nano Reis

½ Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

2 EL Süßrahmbutter, kalt, gewürfelt

Parmigiano Reggiano, gerieben, nach Gusto

Zubereitung:

Bei den Grundeln (schuppen nicht notwendig), den Bauch mit einem Schnitt vom Waidloch bis zur Kehle öffnen und in einem Zug die Kiemen samt Innereien entfernen. Unter fließendem Wasser ausspülen.

Aus den brò di gò Zutaten in 10 Minuten einen Sud kochen und darin die Grundeln für 20 Minuten ziehen lassen. Grundeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen, die Filets ohne Haut heraustrennen und zur Seite legen. Die Karkassen und Köpfe zurück in die Brühe geben und für eine Stunde einkochen und anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud warm stellen.

In einem Topf die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und für eine Minute mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit dem heißen Sud / brò di gò aufgießen und möglichst ohne weiteres Rühren, am besten den Topf nur am Griff über dem Feuer hin und her ziehen, so dass der Reis nicht ansetzt. Der Risotto-Reis sollte wallen und nicht kochen. Die Brühe darf nicht vollständig beim Kochen vom Risotto-Reis aufgesogen werden, so dass der Reis trocken wird, dann mit weiterem Grundel-Sud aufgießen. Mit der Zeit entwickelt der Risotto-Reis, besonders die Sorte Vialone Nano, seine Cremigkeit und sollte an der Oberfläche wellig (all‘onda) zu rühren sein. Der Risotto-Reis muss unbedingt bissfest bleiben, so wie bei der Pasta, al dente.

Kurz vor dem Anrichten, die Grundel-Filet Stücke anwärmen, die kalte Butter und Blattpetersilie einrühren, mit Meersal und Pfeffer abschmecken und die Teller mit dem Risotto anrichten, Grundel-Filets darüber geben und sofort servieren.

Aus der schnellen Küche: Meeräsche mit Bigoli

Die Meeräsche (Mugilidae) ist eine Großfamilie, es gibt sie in mehr als 40 Arten und in über 25 Gattungen, sie gehört zu den Barschverwandten. Ihr Körper ist spindelförmig bzw. stromlinienförmig langgestreckt, kann zwischen 10 und 120 Zentimetern Länge erreichen und ist an den Flanken mit silbrig-grauen Knochenschuppen bedeckt. Bekannt ist der Rogen der Meeräsche, getrocknet und gesalzen, als Bottarga di Muggine in Italien, Avgotaracho in Griechenland oder Boutargue in Frankreich sowie als Karasumi in Japan und gilt als eine besondere Spezialität. Man findet sie nicht nur im Mittelmeer, sondern auch im Mittel- bis Nordostatlantik. Die Meeräsche ist aber gleichzeitig eine der ältesten Zuchtfische überhaupt und aus der Aquakultur ganzjährig erhältlich. In der Lagune von Venedig wird sie seit Jahrhunderten gezüchtet. Sie besitzt ein festes und weißes Fleisch, das in der Aquakultur mitunter auch etwas fett sein kann. Die Meeräsche verdirbt relativ schnell und sollte daher immer sofort ausgenommen und gekühlt transportiert werden.

Aus der schnellen Küche: 

Meeräsche mit Bigoli

20180723toko

Zutaten:

600 g Meeräschenfilet

20 Taggiasca Oliven, entkernt, kleingehackt

300 g Datterini Tomaten, geviertelt

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Kapern, nach Gusto

Meersalz

1 Prise Kristallzucker

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Meeräschenfilets in portionsgroße Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit Olivenöl den fein gehackten Knoblauch anschwitzen, die Hälfte des Blattpetersilie und Datterini-Tomaten zugeben und für acht Minuten köcheln lassen, so dass sich das entstehende Sugo etwas eindicken kann. Taggiasca Oliven und nach Gusto Kapern zugeben und mit Meersalz und ganz wenig Zucker abschmecken.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser mit einem frischen Lorbeerblatt al dente kochen.

Meeräschenfilets hinzu geben, umrühren und für weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Bigoli zu dem Sugo mit den Meeräschen geben, kurz anziehen lassen, restliche Blattpetersilie und etwas Olivenöl hinzufügen und sofort servieren.

Goldmakrele aus dem Ofen - Lampuga (Capone) al forno

Ein äußerst feiner Speisefisch ist die Gemeine Goldmakrele (Coryphaena hippurus), ihre eigentliche Saison im Mittelmeer beginnt erst im August bis September, wenn sie in kleinen Schwärmen um Ischia erscheinen. Dann ist ihr Fleisch auch am besten, da sie besonders Fett ist und dieses Fett aber sehr gut in das Fleisch eingebunden ist und ihr eine besondere Textur verleiht. Sie besitzt zubereitet ein zartes, helles (roh noch dunkles) und feines Fleisch, die Haut auf der Oberseite ist metallisch bläulich-grün schimmernd und die Unterseite meist silbrig weiß bis gelb und Schwanz- und Rückenflosse können sowohl silbrig gelb als auch bläulich gefärbt sein. Besonderes Erkennungszeichen ist der Kopf der Gemeinen Goldmakrele, er besitzt eine scharf gekielte und hohe Stirn, die im Laufe der Jahre immer höher wird. Eigentlich ist sie in den tropischen und subtropischen Gewässern beheimatet, da es sich aber um eine stark wandernde Art handelt, kommt sie vor der West- und Südküste Ischias vereinzelt das ganze Jahr vor, besonders aber ab August. Die Gemeine Goldmakrele ist einer der schnellsten Fische der Welt, bei der Jagd kann sie eine Geschwindigkeit von 60 Kilometer pro Stunde erreichen, im Pazifik ist sie als Mahi-Mahi bekannt.

Lampuga al forno kann auch noch zusätzlich zum unten genannten Rezept mit halbierten Detterini-Tomaten, süßen Zwiebel- und dünnen Kartoffel-Scheiben mit dem Fisch zusammen im Ofen gebacken, kombiniert werden.

Die Lampuga lässt sich auch sehr gut panieren, wobei Mehl, Ei und Panko wie beim Wiener Schnitzel verwendet werden kann, aber auch die Kombination von Olivenöl, Semmelbrösel und Parmigiano Reggiano schmeckt damit sehr gut. Die Lampugafilets vorher noch mit Zitronensaft beträufeln, salze und pfeffern.

Goldmakrele

Lampuga (Capone) al forno

20180717toko

Zutaten:

1 kg Lampuga/Capone

Olivenöl

Panko/Paniermehl

2 EL Kapern, Nonpareilles

20 Oliven, grün mit Stein in Lake, abgetropft

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

2 Zweige Oregano

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Zitronensaft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Fisch putzen, ausnehmen, in senkrechte Tranchen schneiden, waschen und trocken tupfen.

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen.

Die Schnittflächen der Lampugascheiben salzen und peffern, anschließend mit Olivenöl bestreichen und in das Panko drücken. Eine Auflaufform großzügig ölen und Knoblauch, Kapern und Oliven darin verteilen. Kräuter einlegen und dann den Fisch in die Auflaufform legen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und für 20 bis 25 Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen.

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

Aus der Thiébou-Familie stammt das bekannteste Gericht dieser Art die Thiéboudiènne (aus der Wolofsprache: ceebu jën). Von der vermutlich berühmtesten Köchin des Senegals Penda Mbaye (aus der Region des historischen Königreich Waalo mit der damals kulturell wichtigsten Stadt Saint-Louis), wurde das Grundrezept auf den Stand des 19. Jahrhundert angepasst und es ist auch heute noch ein Nationalgericht des ganzen Senegals, obwohl es in der heutigen Zusammenstellung ein Gericht aus der Kolonialzeit darstellt.

Die vielen Gemüsesorten die die Thieboudienne als Zutaten begleiten, können natürlich ja nach Saison und Gusto gewählt werden. Die dafür typischste Reissorte ist Duft- bzw. Jasminreis in Form von Bruchreis, Bruchreis ist im westlichen Afrika immer noch sehr weit verbreitet, er stammt noch aus der Kolonialzeit, vorher wurde in dieser Gegend Hirse für Couscous sowie Sorghum angebaut. Der Import von Bruchreis aus dem damaligen französischen Indochina, welches den Couscous verdrängte, sorgte auch indirekt dafür, dass die Senegalesen vermehr damit begannen Erdnüsse für den Eigenbedarf anzubauen, was schließlich zu den Erdnussmonokulturen des Senegal für den Export führte.  

Nététou (Senegal) oder Soumbala (Mali) bzw. Dadawa (Nigeria) ist ein fermentiertes westafrikanisches Gewürz aus den zerkleinerten süßen Samen des Néré Baums (Parkia biglobosa auch Afrikanisches Johannisbrot genannt). Es ist ein Hauptgewürzbestandteil der Westafrikanischen Küche und wird ähnlich wie bei uns der Brühwürfel oder in Asien die Fischsauce (Nuoc nam) verwendet wobei hier Umami-Aromen Hauptgeschmacksbestandteil ist. Durch die Fermentation entstehen erst der ausgeprägte Geschmack und Geruch sowie die dunkelbraune Farbe. Nététou wird in Kugel-, Kegel-, Scheiben- oder Pyramidenform angeboten und enthält natürliches Glutamat. Am ähnlichen lässt sich Nététou mit Miso-Paste vergleichen, durch die es auch ersetzt werden kann.

Guedj, ein eingesalzener Fisch der im Ganzen, Stücken und auch zerrieben als Würze dient. Dabei werden kleine ausgenommene Fische in grobes Meersalz eingelegt und fermentieren darin für drei Tage, anschließend werden sie in der Sonne fertig getrocknet.

Yété sind im Sand fermentierte Mollusken/Meeresschnecke wie Cymbium. Wurde hier nicht verwendet, da nicht erhältlich und wird wie Guedj verwendet.

Die Diakhatou/Diakatou oder Äthiopische Aubergine (Solanum aethiopicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die „Auberginen“ Sorte Rouge de Turquie, im ausgereiften Zustand mit orangefarbenen Früchten, können auch bereits unreif im grünen Zustand geerntet und zubereitet werden. Die Früchte sind etwa 3 bis 5 Zentimeter groß, fleischig und intensiv im Geschmack. Je reifer die Frucht ist, umso bitterer wird sie, daher wird sie meist im unreifen, grünen Zustand ohne Haut (die Haut enthält viele Bitterstoffe) zubereitet und konsumiert. Auch die Blätter sind gekocht essbar. Die Diakhatou ist nach Tomate und Zwiebel das dritthäufigste genutzte Gemüse Westafrikas. Die Kochzeit ist minimal länger, als die von violetten Auberginen.

Die halbreifen, sechskantigen und in der Regel hellgrünen Okras (Gumbo, Bamia, Ladyfingers, essbarer Gemüse-Eibisch) sollten mittelgroß (7 bis 9 Zentimeter lang) sein, da größere zu hart bzw. zäh und zum Stilende hin holzig seien können und kleiner lassen sich nur schwer zubereiten. Frische Okras sind knackig und keinesfalls weich, sie schmecken erdig-herb sowie säuerlich-mild und die Samen können ebenfalls mit verzehrt werden. Vor der Zubereitung mit einem Küchenschwamm den Flaum von reifen Okras abreiben und den kegelförmigen Stil entfernen ohne die Frucht selbst anzuschneiden. Okras für 30 Minuten in einer Mischung von 25 ml Apfelessig oder Zitronensaft je 100 g Okras in einem Gefrierbeutel rasten lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken lassen/abtrocken. Zum Verdicken von Saucen die Okras in Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Werden sie ganz verwendet (nicht am Stil aufgeschnitten) können sie keinen Mucilago, Schleim bzw. Gallerte abgeben und verdickt entsprechend nicht die Kochflüssigkeit. Okras können auch ohne Mehl nur mit Hühnerei und Semmelbröseln, Panko oder grober Polenta im Ganzen oder in Stücken frittiert werden. Werden Okras mit anderem Gemüse zubereitet, verhindert die Säure von andren Gemüsesorten wie z.B. Tomaten eine zu starke Bindung von Flüssigkeit durch die Okras, dieser Effekt lässt sich auch durch die Zugabe von Essig, wo möglich, erreichen.

  

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

(Thieboudienne, Riz au Gras, Jollof-Reis)

20180602toko

Zutaten:

3 Tassen Mittelkornreis oder auch Jasmin- bzw. Duft-Bruchreis, gewaschen

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch, Snapper, Tilapia oder aber auch Makrele, in breiten Tranchen oder ganz

30 ml Erdnussöl

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto, in Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

4 Tomaten, klein gehackt

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

4 Karotten, große, geschält und in großen Stücken

200 g Spitzkohl, in breiten Streifen, möglichst zusammenhängend

250 g Maniok/Cassava, geschält und in groben Stücken

1 Mairübe (Teltower Rübchen) oder ½ Daikon-Rettich, grob gewürfelt

1 lila Aubergine, lange dünne Sorte, mit Schale, grob gewürfelt

200 g Kürbis, grob gewürfelt

1 Süßkartoffel, geschält in groben Stücken

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

1+3 Tassen Wasser

6 Okraschoten, nur geschnitten wenn sie die Sauce eindicken sollen, s.o.

2 Diakhatou, geschält, fein gewürfelt, s.o.

1 TL Tamarindenpaste

Zutaten Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

½ Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 rote Chili, frisch, ohne Samen und Scheidewände, Schärfe nach Gusto

100 g Nététou, s.o.

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

Zubereitung mit ganzem Fisch:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, Fische ausnehmen, schuppen, Kopf am Körper lassen, Kiemen entfernen und in das Fleisch je nach Größe der Fische drei bis fünf diagonale Schnitte auf jeder Seite machen.

Zutaten der Würzpaste im Mörser mittelfein zerreiben.

Ganze Fische in einer großen Pfanne oder Wok auf beiden Seiten je nach Größe für 4 bis 7 Minuten in Erdnussöl anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und die Würzpaste in die Bauchhöhle und Einschnitte der Fische streichen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, Tomatenwürfel, Tomatenmark, geriebenen Guedj und den Spitzpaprika zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für 10 Minuten simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zubereitung mit Fisch in Tranchen:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zum Anrichten den Reis in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte platzieren und rundherum das Gemüse geben, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.