Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina, Peta, Petuccia meint alles das gleiche, eine ursprüngliche geräucherte Wild Salume aus dem Val Tramontina der italienischen Provinz Pordenone in Friaul, die heute aber auch Ziegen-, Schafs-, Rind- und vor allem Schweinefleisch enthält. Früher dagegen hauptsächlich aus dem Fleisch der Gämse, Reh, Hirsch und auch Mufflon produziert, kommt eine heutige Pitina, wenn sie nicht mit Wildfleisch gefertigt wurde, mit Ziegenfleisch dem alten Original mit Gams wohl am nächsten. Wobei man sich die Salume nicht als lange Wurst vorstellen darf, sondern mehr eine Art von großem und hohem Fleischpflanzerl. Dies rührt daher, dass es auf den Almen faktisch keine Möglicheit gab Därme um abfüllen zu verwenden. Die Pitina stammt aus den Ortschaften Tramonti di Sopra und Cavasso Nuovo. Sehr ähnlich in den Zutaten, sind die Peta aus Andreis und die Petuccia aus Claut. In einigen Weilern von Petuccia wird als Gewürz auch wilder Fenchel und Wacholder mit in das Wurstbrät gegeben und enthält Schweinefleisch und im Falle der Peta besitzt die Salume eine größere Dimension und kann heute auch aus Rindfleisch bestehen.

Für die Pitina wurde Gämsen- und Rehfleisch erst mit einem Messer fein geschnitten. Zerstampft wurde das Fleisch früher in einer Pestadora entweder aus Stein oder weitaus häufiger aus Holz, es war rund ausgehöhlt und diente wie ein Mörser der Fleischaufnahme, den Gewürzen und Kräutern bzw. einer Gewürzpaste mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Cabernet-Wein. Aus dem vermischten Gewürz-Wurstbrät wurden große und hohe Fleischpflanzerl geformt, die anschließend in gelben Polentamehl gerollt und dann für einige Zeit auf dem mensola del fogher über Wacholderrauch und erstaunlicher Weise auch mit der intensiven Latschenkiefer (harzig!) kalt geräuchert wurden. Heute wird hauptsächlich Weißbuche, Buchenholz, Kirsche, Hasel und Wacholder verwendet. Die Pitina werden nun noch für mindestens 30 Tage zur Reifung gelagert.

Die Pitina wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten roh gegessen, kann aber außerdem in dickeren Scheiben vorher kurz auf den heißen Grill gelegt und zusammen mit ebenfalls gegrillter Polenta, in Butter gebraten mit Balsamico, einfach mit gelber Polenta, Kartoffelgnocchi oder in einem Jota Eintopf serviert werden. Klassisch sind auch Spaghetti Carbonara mit Pitina.

Siehe auch: Jotatriestine und Jota carsiana, aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara und Pitina selbstgemacht- kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät.

Pitina Friulana

Carbonara con pitina

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Zutaten:

eine Pitina, klein gewürfelt

50 g Süßrahmbutter

320 g Spaghetti secco

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt   

2 EL Schlagrahm/-sahne

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

70+70 g Montasio Käse, alter, gerieben

1 Glas Friulano, trockener Weißwein

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Die Pitina nach Gusto in kleine Würfel schneiden oder herzhafter grob zerhacken. Den gereiften Montasio-Käse reiben.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In einer Schüssel die versprudelten Eier mit dem Schlagrahm und der Hälfte des Käse vermischen und nach Gusto mit Muskatnuss und mit eine Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pitina hinzufügen und darin für 3 Minuten braten lassen. Mit dem trockenen Friulano ablöschen und einkochen lassen. Hitze wegnehmen und die abgetropften Spaghetti in die Pfanne mit der Pitina geben, die Eiermischung hinzufügen und die Pasta mit der Resthitze einige Minuten anziehen lassen, dabei vorsichtig mit einer Holzgabel umrühren.

Sofort servieren und dabei mit dem restlichen Käse und nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.