Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

20180926toko

Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.