Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

Vielleicht etwas ungewöhnlich für die, die Puntarelle alla Romana gewohnt sind, die Kombination mit Pilzen steht ihr aber ebenfalls leicht erwärmt sehr gut.

Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

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Zutaten für 4 Personen:

1 Catalonga/Puntarelle Kopf, nur die Knospen in der Mitte, längst geachtelt

2 Kräuterseitlinge, nur die Stiele, kleine Würfel (2 mm / Brunoise)

1 EL Zitronensaft

12 Riesengarnelen, roh, geschält ohne Kopf, Schale und Kopf aufbewahren

2+2+2 EL Olivenöl, extra vergine

1 cl Noilly Prat

1 EL Süßrahmbutter

3 EL Krabbenpaste

6 Kräuterseitlinge, der Länge nach halbiert

4 Zweige Thymian

2 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1+1+1 Knoblauchzehen, jung, ganz, geschält und angedrückt

3 Scheiben Lardo, dünn, kurze Streifen

1 cl Weißwein

2 EL Schnittlauch, kleine Röllchen

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und der Länge nach achtel.

Die zwei Kräuterseitling Stile in kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren und zur Seite stellen.

Von den Riesengarnelen die Köpfe abtrennen und den Panzer vom Schwanz entfernen. Köpfe und Schalen kleinhacken und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe anbraten bis sie zu bräunen beginnen. Mit Noilly Prat ablöschen, Temperatur herunterschalten, Schalen und Köpfe aus der Pfanne nehmen, in eine Sieb geben und über der Pfanne auspressen. Die Sauce mit Butter binden und die Krabbenpaste einrühren. Warm stellen (darf nicht mehr aufkochen).

Die restlichen Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren die Innenfläche diagonal über Kreuz 2 mm tief einschneiden und mit Olivenöl und den Thymianzweigen anbraten. Kräuterseitlinge warm stellen und in der Pfanne die Puntarelle mit den Echalottes sowie einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren, Lardo in Streifen geschnitten unterheben und warm stellen.

Riesengarnelen der Länge nach halbieren und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten.

Marinierte Kräuterseitlinge in der Mitte auf den Tellern anrichten und einige Schnittlauchröllchen sowie etwas weißen Pfeffer darüber geben. Die Puntarelle darüber anhäufen und darauf die Pilze und Riesengarnelen geben und mit der Sauce beträufeln. 

Paniscia Novarese

Hier jetzt noch die Paniscia Novarese, sie ist die piemontesisch-lombardische angehauchte Variante der Panissa. Für sie wird Carnaroli Reis verwendet und sie beinhaltet zusätzlich weitere Gemüsesorten wie Karotten, Kohl und Sellerie. Die ebenfalls benötigte Mortadella di fegato, also Leber-Mortadella, kann bei uns auch durch eine sehr grobe, relative trockene Leberwurst ersetzt werden.

Die rein lombardische Version aus den Regionen Lodi und Pavia verwendet zudem noch einen Grana wie den Granone Lodigiano, einem Hartkäse dessen geschichtlicher Vorgänger älter als der Grana Padano oder Parmigiano Reggiano ist.

Paniscia Novarese

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Zutaten:

400 g Borlotti Bohnen, eingeweicht (133 g getrocknet)

300 g Wirsing, in feinen Streifen

200 g kleine Kirschtomaten, halbiert

100 g Karotten, fein gewürfelt

60 g Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 EL Süßrahmbutter

125 g braune Zwiebel, sehr fein gehackt

325 g Risotto Reis, Sorte Carnaroli

150 g Salame della Duja, grob gehackt

100 g Mortadella di fegato, grob gehackt

80 g Lardo/Speck, fein gehackt

1 Glas Rotwein, Merlot

1 l Rinderbrühe, warm

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung am Vortag:

Sollten die Bohnen getrocknet sein, diese für 12 Stunden in 500 ml frischem Wasser einweichen.

Zubereitung:

Die eingeweichten Borlotti Bohnen mit dem Wirsing, Kirschtomaten, Karotten, Staudensellerie und den zwei Lorbeerblättern mit etwas Rinderbrühe dünsten bis der Wirsing zusammenfällt bzw. der Sellerie und die Bohnen bissfest sind, dann zur Seite stellen.

In einem zweiten Topf mit etwas Butter die Zwiebelwürfel glasig dünsten, dann den Lardo dazugeben und leicht glasig werden lassen, die Salame della Duja sowie die Mortadella di fegato dazugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Hitze etwas reduzieren und dann den Carnaroli Reis einrieseln lassen. Für 2 bis 3 Minuten mit anschwitzen und mit dem Glas Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein verkocht ist, Suppenschöpferweise die Brühe hinzugeben und den Reis bissfest kochen.

Die vorgekochten Gemüsesorten aus dem anderen Topf hinzufügen und für 3 bis 4 Minuten mit erwärmen lassen und sofort anrichten.